Постный соус и не только
Все мы привыкли добавлять в кушанья майонез, кетчуп и другие жидкие приправы, находящиеся в различных баночках или пакетиках на магазинных полках. И давно никто не вспоминает, что это соус. А по правилам хорошего тона каждый соус имеет свое блюдо.
Соус – это, прежде всего, специя, а не самостоятельное блюдо. А специя готовится для того, чтобы подчеркнуть вкус и характер основного кушанья. Соус – это смесь, состоящая из нескольких компонентов. Жидкая часть или основа соуса может быть представлена овощным, грибным, мясным, рыбным и другими бульоном. Для придания густоты в основу добавляют муку, крахмал, молочные продукты, растительное масло. Вторая часть соуса определяет его индивидуальность, характер. Для этого используются травы и пряности. К ним относятся имбирь, перец, петрушка, укроп, чеснок, лук, корица, ваниль, гвоздика, все виды перца, семена горчицы.
Так сложилось, что родиной соусов является Франция. Хотя в любой кулинарной книге народов мира можно отыскать хотя бы один рецепт соуса, уникального для определенного народа и его кухни и имеющего неповторимую рецептуру.
Вернемся к Франции. Считается, что французские специалисты создали более 3000 различных соусов. Все соусы получили громкие названия. Какие-то рецепты используются до сих пор, какие-то остались в истории.
Российская кулинария тоже знает немало рецептов этой приправы: соус к мясу, к рыбе, постный соус и другие. В XV веке на стол, помимо соли, подавался тертый хрен, приправленный анисом. Петр I, прорубивший окно в Европу, привнес изменения и в традиционно русскую кухню. Стало модно приглашать поваров из Франции, а вместе с ними в Россию пришел соус.
Условно эти жидкие приправы подразделяются на две группы. Первая - собственно соус. Подается в специальном соуснике и добавляется к определенному блюду – отбивная, рыба, мясо. Вторая - дрессинг, или салатная заправка. Например, для соединения компонентов салата – сметана, майонез, растительное масло или разные соусы на их основе. Дрессинг служит для украшения блюда, для придания ему сочности, аромата, пикантности.
Рассмотрим некоторые рецепты соусов. За часть берется 1 столовая ложка.
Рецепт первый - постный соус
Его особенность в том, что основу составляет растительное или постное масло.
Постный бешамель — это тот же постный соус. Подходит для отварного картофеля и моркови. 2 части муки нужно обжарить на сковородке до золотистого цвета. Довести до кипения два стакана овощного бульона и перемешать его с мукой. Мешать надо долго, пока не загустеет, затем снять с огня. В горячий постный соус добавить соль, лимонный сок, тертый мускатный орех, мелко порубленную зелень. Приправа готова.
Соус из грецких орехов подойдет к отварным или запеченным овощам. Для его приготовления стакан ядер грецких орехов следует измельчить в блендере до состояния масла. Добавить туда же зубчик чеснока, соль, кинзу, куркурму и еще раз взбить. Добавить чуть теплой воды.
Острая имбирная паста. Хороша для рыбных котлет, блюд из картофеля. Ингредиенты: 1 долька чеснока, 2 части рисового уксуса, 1 часть лука-шалота, 2 части мелко истертого имбиря, 1 часть соевого соуса, на кончике ножа молотый перец чили. Все компоненты загрузить в блендер и довести до состояния пюре.
Рецепт второй - постный соус из горчицы - для рисовых и овощных блюд
Одну чайную ложку муки смешать с одной столовой ложкой воды, подогреть, развести на три стакана овощного отвара. Немного покипятить, процедить, добавить столовую ложку сарептской горчицы, немного уксуса, две чайные ложки сахара, соль и еще раз вскипятить.
Рецепт третий - мясной соус
Несколько луковиц мелко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Присыпать мукой, перемещать и прогреть. Влить мясной бульон и довести до консистенции сметаны. 100-150 грамм мяса измельчить в блендере, перенести в сметанную заготовку на сковороде и прогреть 10-12 минут. Добавить соль, сметану, зелень (количество по вкусу) и проварить еще несколько минут. Соус подойдет для вареной картошки.
Рецепт четвертый — блю чиз соус
Считается классическим американским соусом, в основе которого лежит элитный голубой сыр с плесенью. Готовится очень быстро.
150 грамм сыра с голубой плесенью Дор-блю покрошить или натереть на терке, полить 3 частями лимонного сока, посыпать белым молотым перцем и добавить 6 частей сметаны. Вымешать, охладить. И…Приятного аппетита!