Кефаль - рыба: полезные свойства и особенности

Кефаль – традиционная промысловая рыба, которую любят за нежное белое мясо и вкусную икру. Эта популярная обитательница Черного и Азовского морей богата полезными веществами и обладает целебными свойствами.

Что такое кефаль и где она водится?

Кефаль – это морская стайная рыба семейства кефалевых. Всего насчитывается около 100 видов кефали, обитающих в тропических и субтропических морях. Наиболее известные и промысловые виды в Черном море – лобан, сингиль, остронос и пеленгас.

Ареал обитания кефали охватывает Средиземное, Черное, Азовское, Каспийское моря. Также встречается у берегов Японии, в восточной части Тихого океана, в Персидском заливе.

Кефаль держится стаями в прибрежных водах, заходит в лиманы и лагуны. Иногда встречается в пресноводных водоемах и реках.

Внешний вид и биология кефали

У кефали вытянутое в длину тело, слегка сжатое с боков. Голова небольшая с маленьким конечным ртом. Спина темно-серого или коричневатого цвета, бока и брюхо серебристые.

Размеры кефали варьируют от 25 до 60 см в длину. Масса взрослых особей от 0,5 до 7 кг. Самые крупные экземпляры достигают 12 кг.

Кефаль – подвижная и быстрая рыба, способная выпрыгивать из воды. Держится стаями. Нерестится в мае-сентябре в прибрежных морских водах. Питается мелкими донными беспозвоночными, водорослями.

Основные промысловые виды

Лобан – самый крупный вид, достигает 12 кг веса и 60 см длины. Широко распространен в Черном, Азовском и Средиземном морях.

Сингиль – промысловый вид Черного моря, вырастает до 35 см и 1 кг веса.

Пеленгас – океанический вид, интродуцированный в Черное море. Достигает 7 кг веса.

Остронос – самый мелкий вид, до 25 см длины и 0,5 кг веса.

Промысел и ловля кефали

Для ловли кефали используют разнообразные орудия лова и снасти:

• Ставные невода.
• Закидные невода.
• Поплавочные и донные удочки.
• Спиннинги.

В качестве наживки применяют морских червей, кусочки рыбы, ракообразных. Эффективна прикормка из муки, хлеба, сыра.

Ловля кефали ведется как с берега, так и с лодок. Весной и осенью кефаль держится у самого берега. Летом заходит в лиманы и лагуны. Зимой скапливается в бухтах.

Основные районы промысла – побережье Черного, Азовского, Каспийского морей. Пик вылова приходится на весну и осень.

Кулинарные качества мяса кефали

Мясо кефали нежное, сочное, с приятным вкусом. Оно белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком. Жирность мяса колеблется от 4 до 9%.

Кефаль хорошо подходит для приготовления супов, запеканок, рыбных котлет. Ее жарят, тушат, коптят и вялят. Из кефали получается отменная уха без костей.

Популярные блюда из кефали:

• Запеченная кефаль.
• Кефаль, жаренная в панировке.
• Суп-лапша с кефалью.
• Кефаль, тушеная с овощами.

Пищевая ценность кефали

По химическому составу кефаль относится к жирным видам рыб. В 100 г продукта содержится:

• белки – 18-20 г
• жиры – 4-9 г
• углеводы – до 1 г

Калорийность кефали составляет от 79 ккал в тушеном виде до 187 ккал в жареном.

Кефаль богата витаминами A, D, группы B, а также микроэлементами йодом, фосфором, магнием, железом.

Польза кефали для здоровья

Регулярное употребление кефали полезно:

• Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний за счет полиненасыщенных жирных кислот омега-3.
• Для нормализации обменных процессов и работы нервной системы благодаря витаминам группы B.
• Для укрепления иммунитета за счет содержания цинка.
• Для профилактики депрессивных состояний.

Рекомендуемое количество кефали в рационе взрослого человека – 200-300 грамм 2-3 раза в неделю.

Противопоказания и возможный вред

Кефаль относится к гипоаллергенным продуктам. Редкие случаи аллергии наблюдаются при индивидуальной непереносимости.

Из возможного вреда следует отметить повышенное содержание тяжелых металлов (ртути, кадмия, свинца) у кефали из загрязненных водоемов.

Икра кефали: пищевая ценность и применение

Икра кефали считается деликатесом и обладает высокими вкусовыми качествами. В ее состав входят:

• Белки – до 20%
• Жиры – до 15%
• Минеральные соли
• Витамины A, D, E, PP, группы B

Калорийность икры кефали – около 250 ккал на 100 грамм. Икра используется для приготовления закусок, салатов, бутербродов. Обладает стимулирующим действием.

Сало кефали: особенности и применение

Сало кефали представляет собой скопление жира в брюшной полости рыбы. Оно имеет белый цвет, маслянистую консистенцию и высокие вкусовые качества.

Сало кефали богато полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами A и D. Оно обладает иммуномодулирующим, антиоксидантным действием.

Сало кефали употребляют в сыром виде, добавляют в салаты и соусы, используют для приготовления блюд (жарят, тушат).

Кефаль отлично подходит для приготовления разнообразных блюд. Вот несколько рецептов:

Салат с кефалью

Ингредиенты:

• Филе кефали - 300 г
• Картофель - 3 шт
• Яблоко - 1 шт
• Зеленый лук - 2 пера
• Масло растительное - 2 ст.л.
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
2. Яблоко натереть на крупной терке.
3. Филе кефали нарезать небольшими кусочками.
4. Зеленый лук мелко порубить.
5. Соединить картофель, яблоко, рыбу и лук, посолить, поперчить.
6. Заправить салат растительным маслом и перемешать.

Кефаль, тушеная с овощами

Ингредиенты:

• Кефаль - 500 г
• Картофель - 3-4 шт
• Морковь - 1 шт
• Лук - 1 шт
• Томатная паста - 1 ст.л.
• Зелень по вкусу
• Соль, специи по вкусу

Приготовление:

1. Очистить и нарезать картофель и морковь.
2. Нарезать лук полукольцами.
3. Разрезать рыбу на порционные куски, посолить, поперчить.
4. Выложить в кастрюлю сливочное масло, добавить лук и обжарить.
5. Добавить морковь и картофель, тушить 5 минут.
6. Положить куски кефали, томатную пасту, тушить до готовности овощей.
7. Посыпать мелкорубленой зеленью. Подавать горячим.

Запеченная кефаль с овощами

Ингредиенты:

• Кефаль - 1 кг
• Картофель - 4-5 шт
• Морковь - 2 шт
• Лук - 1 шт
• Помидор - 2 шт
• Сыр твердый - 100 г
• Зелень, специи по вкусу

Приготовление:

1. Кефаль почистить, промыть, нарезать порционными кусками.
2. Картофель, морковь нарезать кружочками. Лук - полукольцами.
3. Выложить в форму слоями картофель, морковь, лук, рыбу, специи.
4. Помидоры нарезать кружочками и выложить сверху.
5. Посыпать тертым сыром, запекать 30-40 минут при 200 градусах.

Кефаль жареная в кляре

Ингредиенты:

• Кефаль - 500 г
• Мука - 2 ст.л.
• Крахмал - 1 ст.л.
• Яйцо - 1 шт
• Молоко - 100 мл
• Масло растительное для жарки
• Соль, специи по вкусу

Приготовление:

1. Приготовить кляр: смешать муку, крахмал, яйцо, молоко, соль и взбить до однородности.
2. Кефаль вымыть, обсушить, посолить и обвалять в муке.
3. Обмакнуть кусочки кефали в кляр и обжарить в масле с обеих сторон.
4. Подавать горячей, посыпав зеленью.

Кефаль, запеченная на углях

Ингредиенты:

• Кефаль - 700 г
• Лимон - 1/2 шт
• Соль, специи по вкусу
• Зелень

Приготовление:

1. Развести угли, слегка прогреть решетку.
2. Почистить рыбу, сделать надрезы, посолить, поперчить изнутри.
3. Половинки лимона вложить в брюшную полость.
4. Выложить кефаль на решетку, запекать 10-15 минут с каждой стороны.
5. Подавать горячей, посыпав зеленью.

Хранение и заморозка кефали

Для длительного хранения кефаль подходит заморозка. Оптимальная температура хранения замороженной кефали -18...-20 С.

Перед заморозкой рыбу нужно почистить, без внутренностей и чешуи. Рекомендуется разделить на порционные куски, удалить все кости.

Лучше всего замораживать кефаль IQF методом (быстрая заморозка при -40 С каждого кусочка отдельно).

Срок хранения замороженной кефали:

• Целая тушка - не более 3 месяцев.
• Порционные куски - до 6 месяцев.

Перед употреблением размороженную кефаль нужно приготовить в течение суток.

Выбор и покупка кефали

При выборе кефали обращайте внимание на следующие признаки свежести:

• Яркий цвет чешуи с отливом.
• Выпуклые, прозрачные глаза.
• Плотная консистенция мяса.
• Красные жабры без слизи.

Не рекомендуется покупать кефаль с мутными ввалившимися глазами, желтым брюхом, измененным цветом мяса.

Лучше выбирать охлажденную, а не мороженую кефаль. При покупке можно попросить продавца предоставить сертификат качества на продукт.

Переработка и хранение кефали в домашних условиях

Для длительного хранения кефаль можно заморозить или приготовить консервы в домашних условиях:

• Посолить в рассоле.
• Закатать в банки с заливкой и стерилизовать.
• Приготовить рыбный фарш и слепить котлеты для заморозки.
• Приготовить копченую кефаль в коптильне.

Готовую рыбу хранить в холодильнике не более 2 дней, в морозилке при -18 С - до 3 месяцев.

Разновидности кефали

Существует множество разновидностей кефали, обитающих в разных частях Мирового океана. Рассмотрим некоторые из них:

• Средиземноморская кефаль. Обитает в восточной части Средиземного и Черного морей. Имеет вытянутое веретеновидное тело серебристо-серого цвета. Длина до 40 см, вес до 1 кг. Мясо средиземноморской кефали считается деликатесным.
• Японская кефаль. Распространена у побережья Японии. Достигает 25 см в длину. Отличается небольшим размером чешуи серебристо-желтого цвета. Мясо японской кефали очень нежное и сочное.
• Пятнистая кефаль. Обитает в тропических водах Индийского и Тихого океанов. Имеет вытянутое веретеновидное тело с 5-7 темными поперечными полосами по бокам. Достигает 40 см длины. Ценится за вкусное диетическое мясо.
• Тихоокеанская кефаль. Распространена в северо-западной части Тихого океана. Длина до 55 см, вес до 1,5 кг. Тело вытянутое, сжатое с боков. Спина темно-синяя, бока и брюхо серебристые. Обладает жирным вкусным мясом.
• Черноморская кефаль. Обитает в Черном, Азовском и Средиземном морях. Имеет удлиненное веретеновидное тело серебристо-серого цвета с темной спиной. Длина 25-40 см, вес до 1 кг. Ценится за нежное сочное мясо.

Промысел кефали в разных странах

Промысел кефали ведется во многих странах мира. Рассмотрим особенности промысла в некоторых из них:

• Турция. Один из крупнейших мировых производителей кефали. Ежегодные уловы составляют около 40 тыс. тонн. Основные районы промысла - побережье Черного и Средиземного морей.
• Италия. Промысел кефали ведется в Средиземном море у западного побережья. Объем добычи 5-7 тыс. тонн в год. Итальянская кефаль экспортируется в страны ЕС.
• Греция. Греческие рыбаки добывают кефаль в Эгейском и Средиземном морях. Ежегодный вылов составляет около 15 тыс. тонн. Греческая кефаль поставляется в страны Европы.
• Россия. Российские рыбаки ловят кефаль в Черном, Азовском и Каспийском морях. Объемы вылова - около 10 тыс. тонн в год. Основные порты - Керчь, Темрюк, Сочи.
• Япония. Японские рыбаки добывают несколько видов кефали в водах Тихого океана у побережья страны. Ежегодный вылов составляет 20-25 тыс. тонн. Кефаль популярна в японской кухне.

Кефаль в кулинарии разных стран

Кефаль используется в приготовлении блюд национальных кухонь многих стран. Рассмотрим некоторые из них:

• Турция. Популярно жареное филе кефали, а также суп из кефали. Используется в приготовлении рыбного кебаба.
• Греция. Традиционные блюда - запеченная целиком кефаль, суп-хорьятики с кефалью. Также ее жарят на гриле или тушат с овощами.
• Италия. В Италии кефаль часто используют для приготовления рыбного супа чечевиче. Ее запекают с оливками, томатами и базиликом.
• Испания. Испанская кухня славится тушеной кефалью с картофелем и овощами. Также популярна кефаль, жаренная в кляре с чесноком.
• Япония. В Японии кефаль часто используют для приготовления суши и сашими. Ее также тушат в соевом соусе с овощами.