Описание, применение и рецепты патоки

Существует несколько видов патоки: кукурузная патока, черная, карамельная, мальтозная, свекловичная, тростниковая и т.д. Разновидностей много, но рецепты патоки между собой схожи. Можно ли приготовить патоку самостоятельно? Несмотря на то, что это - продукт промышленного производства с достаточно большими объемами, существуют рецепты патоки, доступные для обычных домашних условий.

Самостоятельно приготовить патоку можно почти из всех видов ягод.

Рецепты патоки

1. Патока арбузная (или мед арбузный). Для приготовления выбираются только самые вызревшие плоды. Разрезаем арбуз, вычищаем мякоть. Из мякоти арбуза выжимаем сок, фильтруем его через плотную ткань (желательно несколько раз), выливаем в медный таз и варим беспрерывно на малом огне, пока не получим желаемую густоту. Надо сказать, что процесс этот долгий, времени занимает от суток и более. Если вам нужна темная патока, процесс уваривания значительно затягивается. Чем дольше вы варите, тем темнее патока.

Если вы хотите добиться прозрачности, то процеживать нужно и в то время, пока сок уваривается (за все время не менее трех раз), обязательно снимая пену, появляющуюся во время кипения. Из десяти литров сока вы получаете всего лишь литр патоки.

2. Фруктово-ягодная патока. Опять-таки, берем только вызревшие ягоды с фруктами. Толчем их пестом из дерева до получения мезги (кашицы). Получившуюся мезгу складываем в мешок и отправляем под тяжелый гнет для отжимания сока. Конечно, можно воспользоваться обычной соковыжималкой, но выход будет гораздо меньше.

3. Крахмальная патока (английский рецепт). В этом варианте можно обойтись без мела (извести), а саму патоку в итоге получить качественную. Главным "гвоздем программы" является солод.

Раньше такую патоку готовили печах. Мы же такой возможности не имеем, поэтому попробуем воспользоваться минимальным огнем и рассекателем, а в идеале (для небольших объемов) - водяной баней.

Суть этого способа в следующем. В котел вливаем воду и нагреваем примерно до 40 градусов. Всыпаем измельченный уже солод. Нагреваем жидкость до 60 градусов (не более), вливаем смешанный с теплой водой крахмал (количество, нужное для того, чтобы сварить обычный кисель), размешиваем и оставляем томиться на 8 часов, обязательно присматривая за тем, чтобы температура в котле (оставляем для контроля градусник) не перескочила отметку 60 градусов. Не пугайтесь мутного раствора - через пару часов он посветлеет и начнет приобретать прозрачность.

Спустя 8 часов процеживаем жидкость, смешиваем с углем (костяным) в таких пропорциях: золотник угля (4 1/3 г) на фунт крахмала (410 г). Это поможет убрать привкус солода. Размешиваем, увариваем на большом огне до небольшого сгущения. Отстаиваем. Сливаем, отделяя от осадка. Процеживаем и увариваем до предпочтительной густоты.

Для 10 фунтов крахмала потребуется полтора литра воды и полтора фунта солода. На выходе будет около 15 фунтов патоки. 

К полученному соку прибавляем свежепогашенную известь (для того, чтобы из него исчезла кислота). Желательно делать это вечером, оставив сок с известью до утра.

Затем осторожно сливаем сок (прозрачный). Поцеживаем через плотную ткань несколько раз. Вливаем в котел и увариваем не менее трех часов. На протяжении уваривания, как и в предыдущем рецепте, снимаем пену и процеживаем не менее трех раз. Если сок уваривать три раза, получим жидкую патоку (экши), очень подходящую для варенья, если варить дольше и уваривать больше (в четыре-пять раз), получаем более густую патоку (бекмез). Такая патока хранится гораздо дольше.

А теперь немного о том, что из себя представляет черная патока. Еще одно название - меласса. У нее горьковато-сладкий вкус, а характерный аромат можно назвать пьянящим. Остается после обработки свеклы или тростника. В качестве подсластителя она непригодна, но незаменима в пряничном тесте, при копчении окорока, при приготовлении пудингов, в изготовлении рома... Список долгий.

Если вы решите готовить что-то с патокой, нужно учесть несколько моментов. Например, патоку черную можно заменить светлой, но наоборот - ни в коем случае! Патока довольно липкая. Если вам необходимо отмерять ее количество емкостями, смажьте эти емкости растительным маслом. И еще. Храните патоку в холодильнике. В теплом месте она может заплесневеть. За час до приготовления вынимайте из холодильника, чтобы она стала более мягкой. Отмерив нужное количество, снова уберите в холод.

Здесь описаны рецепты патоки, которые довольно просто приготовить самостоятельно. Нужно лишь терпение и время. Особенно вкусной получается патока из груш, кстати, она и ценится особенно.