Ален Дюкасс: биография, фото, рецепты

Одним из наиболее известных шеф-поваров современности является Ален Дюкасс. Знаменитые кулинары - его ученики. Рестораны Алена Дюкасса ежедневно посещают ценители высокой кухни. Во всем мире известны его книги о гастрономии. Сейчас более детально поговорим об этом известном человеке, расскажем, кто такой Ален Дюкасс.

Биография

Родился будущий великий шеф 13 сентября 1956 года в городе Кастель-Сарразэн, который находится на юге Франции. Увлекаться кулинарией начал с шестнадцати лет. Первоначально он трудился помощником повара, а точнее посудомойщиком, в ресторане Pavillon Landais, который находится в Сустоне. В это время учился в специальной школе Ален Дюкасс. После окончания получил приглашение на работу в ресторан Les Pres d’Eugenie. После его карьера продолжилась в Moulin de Mougins. Там он многому научился, а также начал придумывать блюда, дополнять традиционные кушанья разными компонентами. В начале 80-х годов стал главой ресторана La Terrasse (г. Жуан-ле-Пэн). Первые звезды Michelin повар Ален Дюкасс получил в 1984 году, трудясь в заведении под названием Juana.

Тогда же он попадает в авиакатастрофу, при этом единственный остается в живых. Он несколько лет потерял своей кулинарной карьеры, было проведено за это время 30 операций. Вернувшись к работе, Ален Дюкасс, фото которого представлено в статье, начинает трудиться с удвоенной силой. В 1987 г. ему предлагают создать ресторан Le Louis в Монте-Карло в отеле Hotel de Paris. С конца восьмидесятых Ален достаточно активно занимается развитием группы Alain Ducasse, для этого он по всему миру создает рестораны. В 1998 г. решается на создание группы заведений Spoon.

В 2000 г. Ален перемещает свой ресторан с улицы Раймон-Пуанкаре. В 2007-м в империю его ресторанов вошел и Le Jules Verne. Через два года он получает первую звезду Michelin.

Рестораны и империя

Сейчас Ален Дюкасс владеет более чем двадцатью ресторанами по всему миру. Интересно и то, что во всех этих заведениях он числится шеф-поваром, хотя в действительности там работают другие люди. Имя Ален Дюкасс - это некий бренд. Когда люди слышат про такого шефа, у них сразу возникают ассоциации об отличной кухне и обслуживании. Кстати, торжество, на котором будет Дюкасс шеф-поваром, стоит 50 тыс. евро. Сейчас Ален - обладатель самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона. Скоро он планирует открыть свой ресторан и в России. Он уделил внимание Питеру, поэтому и его новое заведение должно находиться там. Название ресторана – Mix.

Ален Дюкасс – это первый шеф, которому удалось создать, а также сберечь высочайший уровень кухни. Сейчас империя Ducasse, насчитывающая более 1500 профессионалов, включает в себя гостиницы, центр образовательный для поваров, рестораны, кафе по всему миру. Также есть специализированная школа Алена Дюкасса для всех желающих. В 2003 году был составлен список из ста самых влиятельных людей мира. Единственным французом там был Ален Дюкасс. Теперь давайте рассмотрим блюда шеф-повара. Возможно, они вас заинтересуют.

Гужеры

Рассматривая авторские рецепты Алена Дюкасса, нужно вспомнить про гужеры. Для приготовления потребуются:

• полстакана воды и столько же молока;
• соль;
• 113 грамм сливочного масла;
• 130 грамм твердого сыра (из них 30 грамм оставьте на посыпку);
• четыре яйца;
• щепотка черного перца и столько же молотого мускатного ореха;
• 112 грамм муки.

Приготовление

1. Сначала разогрейте духовку до двухсот градусов. Противень застелите пергаментной бумагой.
2. После соедините в небольшой кастрюле сливочное масло, воду, молоко и соль. Доведите до кипения.
3. Затем добавьте муку и размешайте деревянной ложкой до получения гладкой консистенции.
4. Уваривайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока тесто не будет хорошо отставать ото дна и не станет гладким. Примерно две минуты.
5. После чего дайте около минуты тесту остыть. Вбейте туда яйцо.
6. Далее хорошенько вымесите тесто.
7. Затем добавьте следующие яйца, вымешайте.
8. После всыпьте щепотку соли, мускатного ореха и перца. Далее добавьте сыр.
9. Затем положите тесто в кондитерский мешок и отсадите шарики на небольшом расстоянии (примерно два см) друг от друга. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем было место для роста теста в духовке.
10. После посыпьте сверху сыром.
11. Запекайте в течение двадцати минут до появления золотистой корочки.

Форель в соусе из горошка

Если рассматривать рецепты Алена Дюкасса, то можно вспомнить и про этот.

Для приготовления блюда потребуется одна форель (килограмма на 3,5).

Для соуса понадобится:

• два килограмма замороженного либо свежего горошка;
• 200 грамм рукколы;
• четыре большие луковицы;
• 450 грамм грибов;
• 200 мл сливок;
• 150 мл оливкового масла;
• кочан салата «ромен»;
• 500 мл куриного бульона (горячего).

Приготовление блюда

1. Сначала отварите горошек в подсоленной (кипящей) воде до готовности. Затем треть сваренного отложите в сторону, залейте холодной водой. Оставшийся горох готовьте еще в течение нескольких минут. После залейте водой, взбейте горох до пюреобразного состояния в блендере.
2. После сбрызните пюре оливковым маслом. Затем посолите и поперчите.
3. В сковороде нагрейте оливковое масло, добавьте лук, порезанный кубиками. Тушите в течение трех минут до мягкости и прозрачности.
4. Добавьте соль, влейте постепенно бульон. Варите десять минут до полной мягкости лука.
5. Порежьте листья салата на прямоугольники длиной примерно четыре см.
6. Разрежьте филе на восемь частей. Натрите каждую солью, обжарьте на раскаленной сковороде. В конце приготовления добавьте кусочек масла для образования пены.
7. В отдельной сковороде обжарьте грибы в сливочном масле в течение пяти минут. Добавьте пюре, горох, лук, оставшуюся в нем жидкость, немного сливочного масла. Протушите.
8. Добавьте листья салата, еще немного сливочного масла. Далее сбрызните оливковым, это необходимо, чтобы разжидить соус.
9. До кипения доведите сливки, быстро влейте в соус – должна появиться пена.
10. На тарелку налейте немного соуса с грибами. Затем на него уложите рыбу. Вокруг полейте все соусом, украсьте салатом, приправьте перцем и солью.

Печенье Madeleine по рецепту Алена Дюкасса

Для приготовления потребуется:

• восемь яиц;
• 10 грамм разрыхлителя;
• 275 грамм сахара;
• четыре яичных желтка;
• 300 грамм сливочного масла;
• 250 грамм просеянной муки;
• 8 грамм соли.

Приготовление печенья

1. В миске взбейте желтки, сахар и яйца.
2. В другой емкости смешайте соль, муку и разрыхлитель.
3. Растопите масло.
4. В первую миску с яйцами пересыпьте смесь муки с другими компонентами. После перемешайте до однородного состояния. Далее добавьте масло. Еще раз перемешайте.
5. Оставьте тесто «отдыхать» на двенадцать часов.
6. Потребуются формочки в виде ракушек. Их промаслите, присыпьте мукой.
7. Далее разлейте по формочкам тесто не до самого верха. После поставьте в духовку, заранее разогретую до 210 градусов. Выпекайте при такой же температуре минуты три, после уменьшите огонь до 190. Готовьте до того момента, пока не станут изделия золотистыми.