"Птичье Молоко" (торт) по ГОСТу: рецепт, состав и особенности приготовления
В конце 70-х годов торт "Птичье молоко" вдруг в одночасье стал самым популярным тортом в СССР. С самого утра у ресторана "Прага" собирались десятки людей, которые желали его купить. В те годы рецепт держали в строжайшем секрете, но сегодня каждый может приготовить тот самый легендарный торт "Птичье молоко", который сегодня вряд ли можно найти в магазинах.
История создания
Свет увидел торт "Птичье молоко" благодаря легендарному кондитеру ресторана "Прага" - Владимиру Гуральнику. Он совершил буквально переворот в мире кулинарии, потому что начал использовать агар-агар, а его в этой сфере ранее никто не применял. Сегодня агар-агар очень широко распространен в кулинарии, например, новомодная молекулярная кухня невозможна без использования агар-агара.
История торта начинается с того, что чехословацкие конфеты "Птасье млечко" попробовал министр пищевой промышленности и дал указание приготовить что-то похожее, но по новому рецепту. Именно тогда придумали конфеты "Птичье молоко" на желатине. Эти конфеты послужили прообразом для знаменитого торта. Над этим тортом Гуральник со своей командой трудился несколько месяцев. Владимир хотел, чтобы тесто было не обычным бисквитным, а совершенно новым. Тогда они и создали тесто, чем-то похожее на тесто для кексов.
История названия
Довольно оригинальное название получил торт "Птичье молоко". Торт по ГОСТу назвали так в честь конфет, которые послужили основой для его приготовления. А конфеты так назвали в честь чехословацких конфет "Птасье млечко". По древней легенде, птичье молоко - это самое настоящее чудо, самое большое богатство. Это именно то, чем кормили своих птенцов райские птицы.
Коржи для торта "Птичье молоко"
Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу рекомендует начать процедуру с приготовления коржей. Есть несколько вариантов коржей для этого блюда.
Классический корж для торта придумал сам Гуральник. Сегодня его используют все реже и реже, однако не забыли совсем. Классический корж очень напоминает тесто для кекса и готовится практически по тому же рецепту. Для торта "Птичье молоко" необходимо приготовить две прослойки теста. Для одной прослойки понадобится (на форму диаметром более 26 см):
- 100 грамм сахара;
- 100 грамм подтаявшего сливочного масла;
- 2 яйца;
- 150 грамм просеянной муки;
- ванилин по вкусу.
Для того чтобы приготовить корж, необходимо:
- Взбить подтаявшее сливочное масло с сахаром. Для того чтобы масло хорошенько подтаяло и стало мягким, его необходимо вытащить их холодильника за 2 часа до готовки. Если у вас нет двух часов, то можно порезать масло очень маленькими кусочками и оставить на доске на 10 минут. За это время оно успеет слегка подтаять. Масло с сахаром взбивать миксером на средней скорости.
- Добавить в массу ванилин и яйца, взбивать до готовности.
- Всыпать просеянную муку, взбивать минуты 2-3, а дальше месить ложкой до готовности.
Тесто готово! Теперь необходимо выложить его ложкой в разъемную форму для выпечки и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Выпекать минут 8-10.
Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу
После того как вы приготовили коржи, можно приступать к приготовлению самого торта "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готовится около 2 часов. Для того чтобы сделать суфле, понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 яичных белка;
- 4 грамма агар-агара, замоченного в 150 мл воды;
- 450 грамм сахара;
- 1 чайная ложка лимонной кислоты;
- 200 грамм масла;
- 150 грамм сгущеного молока (можно использовать и вареное);
- ванилин по вкусу.
Крайне нелегко в первый же раз правильно приготовить суфле, ведь множество подводных камней имеет торт "Птичье молоко". Классический рецепт по ГОСТу предусматривает замачивание агар-агара, а затем его нагревание до определенной температуры. Для приготовления суфле необходимо:
- Взбить сливочное масло и сгущенку, добавить ванилин.
- Воду с агар-агаром необходимо оставить на несколько часов. Затем в кастрюльке с толстым дном довести агар-агар с водой до кипения, постоянно тщательно размешивать лопаткой. Кипятить необходимо минуту, затем всыпать весь сахар и начать размешивать. На среднем огне довести сахар с водой и агаром до кипения, как только масса увеличится в два раза, убрать с огня. Если за лопаткой тянется нитка, то сироп готов.
- Оставить сироп на 10-15 минут.
- Взбить белки в глубокой миске, всыпать лимонную кислоту и взбивать еще 5 минут.
- Тонкой струйкой влить в миску сироп, постоянно взбивая. После добавления всего сиропа масса должна в несколько раз увеличиться в объеме. Взбивать суфле нужно до очень плотного состояния.
- В суфле добавить взбитое сливочное масло и сгущенку (шаг 1), взбивать несколько минут.
Затем в разъемную форму для торта положите один корж. Вылейте половину суфле, сверху положите еще один корж, вылейте вторую половину суфле. Поставьте застывать на несколько часов в холодильник "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готов!
Рецепт с желатином
Торт "Птичье молоко" по ГОСТу с желатином сегодня более популярен, так как найти агар-агар довольно трудно. Но с желатином торт совсем не похож на тот, который когда-то готовили в ресторане "Прага". Он, скорее, будет напоминать конфеты.
Для того чтобы приготовить торт с желатином, можно воспользоваться рецептом для агара, но заменить его 20 граммами желатина. Его также стоит замочить на несколько часов в 150 мл воды.
Стоит учитывать, что торт с желатином застывает на несколько часов дольше, чем с агар-агаром.
Рецепт с водкой
Торт "Птичье молоко" по ГОСТу с водкой не особо популярен сегодня, однако он получается очень вкусным.
Ингредиенты для суфле:
- обезжиренный творог - 250 г;
- яйца - 3 шт.;
- ваниль - по вкусу;
- Тертая цедра 1-го лимона;
- вишневая водка - 30 мл;
- сахар - 80 г;
- свежая вишня - 20 шт.;
Для того чтобы приготовить суфле, необходимо:
- Взбить обезжиренный творог, яичные желтки, ваниль.
- Всыпать тертую цедру лимона, а также налить вишневую водку. Все тщательно перемешать.
- Взбить яичные белки в другой чашке, добавить сахар. Белки с сахаром по чуть-чуть добавлять в творожную массу, тщательно взбивать.
- Отчистить вишю от косточек. Можно разрезать вишенки пополам.
- Разъемную форму залить полученным суфле, добавить вишенки. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 25 минут.
Есть и такой необычный рецепт торта "Птичье молоко". Торт по ГОСТу готов! При подаче на стол суфле можно сверху полить вишневым или шоколадным сиропом.
Цветной торт с тремя прослойками
Торт "Птичье молоко" (ГОСТ СССР) изначально был классическим тортом белого цвета. Сегодня же и кондитеры, и домохозяйки стараются изменять рецепты и привносить что-то новое. Например, стало модным готовить "Птичье молоко" из трех прослоек вместо двух или одной. Для этого используют три разных цвета суфле. Приготовленное по классическому рецепту суфле раскладывают по трем чашкам, в каждый добавляют гелевый пищевой краситель. Торт получается очень интересным на вид, а вкус почти не меняется, разве что теста становится чуть-чуть больше.
Как украсить
Шоколадной глазурью чаще всего украшали торт "Птичье молоко" по ГОСТу. Советский общепит не знал ни мастики, ни марципана, ни маршмеллоу. Зато сегодня продуктовые и кондитерские магазины предлагают огромное количество украшений для кондитерских изделий. Поэтому даже домашний торт сможет выглядеть, как ресторанный.
- Украшение шоколадной глазурью и маршмеллоу. Разогреть 190 мл сливок и сахара в кастрюльке до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить кусочки темного или молочного шоколада, а затем размешивать, пока шоколад не превратится в жидкую массу. Добавить 30-40 грамм сливочного масла, размешивать еще несколько минут. Оставить глазурь на 5 минут для остывания, залить торт глазурью. Поставить в холодильник на 15 минут, сверху посыпать маленькими зефирками маршмеллоу. Убрать в холодильник до полного застывания.
- Украшение торта мастикой. Мастика сегодня довольно широко используется в кондитерском деле. Ведь из нее можно слепить все, что угодно! 1 кг белой мастики может стоить порядка 300-400 рублей. Для покрытия торта диаметром 26-28 см тонким слоем (ее нужно раскатывать довольно тонко, чтобы она не портила вкус торта) понадобится около 400-700 грамм. Мастику можно покрасить гелевым красителем, а можно купить уже цветную. Торты с таким покрытием обычно украшают съедобным блестками и посыпками. Для того чтобы их приклеить, нужно использовать специальный кондитерский клей.
При украшении торта важно проявить фантазию. Вдохновиться можно картинками из кулинарных журналов, книг и т. п.