Как готовить "Мачете" (стейк): от выбора мяса до обжаривания на гриле
Без мяса в мире обходится не так уж много людей. Однако большинство нашего народа все же предпочитает свинину, считая коровье мясо несочным, жестковатым и сложным в приготовлении. Между тем в большинстве случаев это мнение является устоявшимся заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Просто их нужно уметь готовить и разбираться в мясе, идущем в дело. Говядина, из которой делается "Мачете" (стейк, о котором пойдет речь в данной статье) не подойдет для "Рибая" или "Стриплойна". И если вы хотите стать классным стейк-шефом, эти тонкости нужно учитывать.
Правильное мясо
Для большинства видов стейка требуется самое дорогое мясо, какое только можно получить из говяжьей туши. "Мачете" в этом отношении более демократичен: на него идет отруб, вырезанный из диафрагмы. В русской мясницкой раскладке он называется челышком и является частью грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же вырезкой), мясо имеет высокую мраморность, среднюю жесткость и великолепный, индивидуальный вкус.
Как готовить "Мачете"? Стейк на гриле
Прославленное мясное блюдо идеальным получается только на открытом огне, причем угли для него должны быть максимально жаркими. После разведения костра (или подготовки электрогриля) алгоритм приготовления стейка "Мачете" может быть описан следующим образом.
- Мясо освобождается от упаковки; если оно досталось вам в замороженном виде, говядина предварительно оттаивает прямо в фасовке внизу холодильника. Никаких попыток ускорить размораживание – этим вы убьете отличное блюдо!
- После извлечения стейки промокаются салфетками и оставляются на четверть часа вылежаться.
- Следующий шаг – натирание мяса перцем с солью. Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара не советуют этого делать: приправы могут забить вкус мяса.
- Каждый стейк осторожно смазывается с обоих боков постным маслом.
Останется только поместить мясо на гриль и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте внимательны: во многих случаях "Мачете" (стейк) придется переворачивать через пару минут, чтобы он не прилип к решетке.
Готовое мясо выкладывается на подогретую тарелку или деревянную дощечку, сбрызгивается лимоном и присыпается зеленью. Соус – по выбору, лучший гарнир – овощи - как свежие, так и запеченные либо соленые.
Лучший маринад
Во всем мире не утихают споры, надо ли мариновать стейк "Мачете". Рецепт, признанный исходным, маринования не предусматривает. Однако говядина все же – мясо жесткое, не всем по зубам. К тому же в необработанном виде надо обладать профессиональной чуткостью, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и еще более трудно пережевываемыми. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады будут здесь непригодны. И в первую очередь нужно забыть про майонез, убивающий вкус самого мяса. Лучший состав, при использовании которого "Мачете" (стейк) получается мягким без потери естественных качеств, включает в себя:
- Сахар, обязательно коричневый – два стакана.
- Уксус бальзамический; замене на другой не подлежит – полстакана.
- Вустерский соус (уж постарайтесь найти!) – четверть стакана.
- Чеснок, мелко нарубленный или продавленный, – шесть долек.
- Розмарин, свежий, несколько веточек (5 или 6) – только листики.
Этого количества продуктов хватит на полтора килограмма мяса. Причем выдерживать его нужно недолго – 5, от силы 10 минут, так что не придется откладывать надолго приготовление "Мачете" - стейк будет по зубам даже ребенку.
Хитрости и тонкости
Чтобы "Мачете" получился на славу, нужно соблюсти несколько несложных правил.
- Кусок мяса должен быть обсушен по максимуму: тогда сверху образуется корочка, а внутри будет сочное мясо. Иначе предстоит жевать говядину, приготовленную паровым способом.
- Прожарка должна быть класса medium – и это максимальная степень обработки. Более долгая оставит после себя малосъедобную подошву.
- Солить следует перед самым помещением на огонь – это распространенное правило. Однако если вы хотите получить стейк божественного вкуса и сочности, проведите процедуру за полчаса до того: соль сначала вытянет внутреннюю воду на поверхность, а потом втянет ее обратно, делая мясо особенно нежным.