Картофельное пюре: технологическая карта и использование ее в приготовлении
В любой семье регулярно готовят блюда из картошки. И пюре из нее смело можно назвать любимейшим вариантом. Обычно хозяйки творчески подходят к процессу его готовки. А тем, кто хочет получить настоящее, по всем правилам приготовленное картофельное пюре – технологическая карта в помощь. Недаром это блюдо с детсадовских и столовских времен вызывает неудержимую ностальгию.
Рецепт и карта
Технологическая карта блюда «картофельное пюре» - совсем не то же самое, что его рецептура. Последняя представляет собой всего лишь перечисление продуктов, входящих в его состав, рекомендации по приготовлению – и все это может быть подано в любом виде, от написанного от руки текста до электронного файла.
Куда серьезнее обстоит дело с технологической картой. Это настоящий документ, заверенный лицами, ответственными за питание, и регламентирующий все этапы, тонкости и нюансы создания соответствующего блюда. Здесь не может быть «по вкусу» и «на глазок», все строго по указаниям.
И это не так уж плохо – все больше хозяек предпочитают в последнее время пользоваться таким подходом, даже когда готовится обычное картофельное пюре: технологическая карта позволяет получать из раза в раз качественное и предпочитаемое блюдо. А уж для всех предприятий общепита она – святое и неукоснительно соблюдаемое правило.
Картофельное пюре: технологическая карта
На одну порцию положено взять 165 граммов клубней; после очистки из них получится 120-130 граммов «нетто». Соли на это количество овоща требуется 2 грамма, несоленого масла – кусочек в 10 граммов, а пастеризованного молока средней жирности (2,5 %) – 24.
Картошка чистится по всем правилам, установленным соответствующими нормами, режется кубиками и отваривается в подсоленной указанным количеством соли воде. Готовые клубни протираются (или мнутся) до гладкости, в массу вводится заранее растопленное масло и сильно подогретое молоко. Пюре сначала старательно перемешивается, после взбивается до обретения им пышности. Хранить в готовом виде его СанПИНом разрешается не дольше шести часов.
Правила оформления
Мало просто приготовить по всем правилам картофельное пюре: технологическая карта обязывает его еще и красиво подать. Блюдо выкладывается в центр тарелки горкой либо ступеньками, «вырезанными» ложкой. Если оно подается с подливой, соус наливается сверху. Мясные дополнения – сосиски, тефтели, котлеты – выкладываются рядом. Салат, если он предусмотрен меню, либо размещается соседней горкой, либо подается в отдельном салатнике.