Принципы сочетаемости вина и еды: слияние и контраст вкусов. Мясо – красное вино, рыба – белое вино

Достичь гармонии вкуса можно, грамотно соединив вино и еду. Задание благородного напитка - оттенить блюдо - подчеркнуть его достоинство или скрыть недостаток. Именно по этой причине вино принято выбирать только после того, как было заказано основное блюдо. Рассмотрим основные принципы сочетаемости вина и еды, и то, что нужно знать, чтобы получить настоящий гастрономический оргазм.

Основные характеристики

Существует много характеристик, по которым различают игристый напиток. Именно они составляют принципы сочетаемости вина и еды. Коротко обозначим их:

• терпкость;
• кислотность;
• текстура;
• степень выраженности ароматов;
• сладость.

В зависимости от того, какая из характеристик доминирует, можно предлагать то или иное вино в дополнение к блюду. Но при этом стоит учитывать, что еда тоже различается по своим характеристикам. Но их меньше: интенсивность аромата, текстура (жирность, сочность, жесткость или мягкость) и степень сладости. Теперь нужно комбинировать и составлять основные принципы сочетаемости вина и еды.

Главный принцип простоты

Если вы не эксперт и не разбираетесь в тонкостях вкуса благородного напитка, то в любом ресторане придерживайтесь самого главного и важного правила: подобное к подобному. Если вы выбираете легкие блюда (салатики, нежирную рыбу, десерт), то к ним возьмите такое же простое вино. И наоборот, насыщенное вино подчеркнет аромат сложных мясных блюд.

Запомните основные принципы сочетаемости вина и еды с помощью следующего рисунка.

Красное терпкое вино лучше всего сочетается с сильными блюдами. Такая еда является сытной, тяжелой, насыщенной, приготовленной преимущественно из продуктов животного происхождения с длительной тепловой обработкой. Например, жаркое или запеченная баранина.

Белое простое вино прекрасно будет комбинировать с легкими простыми блюдами. Это пища, приготовленная из легкоусвояемых продуктов растительного и животного происхождения. Легкие блюда содержат мало жиров, они быстро готовятся, преимущественно варятся на пару.

Сочетание по текстуре

Текстуру вина различаются по наличию танина. Это полифенол естественного происхождения, который в большом количестве также содержится в чае. Игристый напиток благодаря танину становится более сухим и терпким. К винам с ярко выраженной текстурой относятся Неббиоло, Каберне Совиньон, Темпранильо, Пти Вердо и При Сира. Их подают к дичи, водоплавающей птице или говядине.

Очень важно то, что подают к красному вину. Более зрелые сорта имеют смягченный танин, поэтому и блюда должны быть смягченными. Прекрасно сочетается с тушеным мясом Кьянти, а с красным мясом-гриль Каберне Совиньон.

Нежная и сухая структура у вин: Барбеда, Зинфандель, Пино Нуар, Гренаш, Мерло. Их можно сочетать с пиццей, салатами из морепродуктов или свежих овощей.

Принцип слияния вкусов

Многие сомелье считают, что вино и еда должны полностью растворятся в друг друге, дополняя и подчеркивая аромат. Слияние вкусов подходит для пряных блюд и десертов. Хороший пример - Фуа Гра и Сотерн. Розовое вино прекрасно дополнит суши с лососем и креветками.

Принцип приготовления соусов

Если во время приготовления соуса было использовано вино, то этот же напиток принято подавать к столу. Обычно такое сочетание прекрасно гармонирует с красным мясом. Кисло-сладкий соус с вином подают к баранине, свинине и даже курице.

Цветовой принцип

Еще одно правило сочетания - по цветовой гамме. Блюдо и напиток должны быть в гармонии, или хотя бы создавать красивый дуэт. Белое вино подбирается к моллюскам, ракообразным, рыбе или белому мясу птицы. Вкус красного мяса дичи или домашнего скота прекрасно подчеркивается красным вином. К нему можно подавать грибы, субпродукты с кровью (печень, сердце, медальоны средней и слабой прожарки).

Конечно же, могут быть исключения. Курица может подаваться как с красным, так и с белым вином, в зависимости от способа приготовления.

Географический принцип

Принципы сочетаемости вина и еды отличаются не только вкусовыми характеристиками, но и регионом, из которого они произошли. Вина всего света условно разделяются на две группы. К первой относятся те, которые изготовлены в странах Старого Света - Грузии, Франции, Италии, Украины, Молдавии, Армении. Игристые напитки этих регионов отличаются насыщенностью, ароматом и мягкостью. Они выдержаны и прекрасно сочетаются с легкими блюдами и десертами.

Вторая группа - это напитки Нового Света. Вина производятся в таких странах, как Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия. По сравнению с Европой, здесь вина стали делать намного позже, всего 200-300 лет тому назад. Южный жаркий климат и сухость сделали напитки более сочными и плотными по текстуре. Поэтому сомелье предлагают их к ароматным и насыщенным блюдам.

Возрастной принцип

Выдержка вина играет огромную роль. Молодые незрелые напитки характеризуются яркостью, в некоторой степени агрессивностью вкуса. Они немного кисловаты, в них чувствуется танин. Со временем эти качества смягчаются, и вино становится мягким или более терпким. Так, незрелые вина рекомендуют к островатым насыщенным блюдам, но главное, чтобы в еде не доминировали чеснок, уксус или перец. Зрелые вина подчеркивают вкус запеченного мяса, птицы или других изысканных и деликатных блюд.

Вино и сыр

Традиция подавать к крепким напиткам сыр дошла до нас еще со времен Древней Греции. Именно там изготавливались лучшие сорта вина и прекрасные молочные деликатесы. Сейчас вино и сыр - это обязательный элемент любого застолья. Но подобрать одно к другому достаточно сложно, ведь нужно уметь разбираться не только во вкусах напитка, но и сыра. Тем, кто не силен в этом, помогут несколько правил:

1. Самое первое правило: всегда отдавайте предпочтение белому вину. Оно более мягкое и не испортит вкус ни одного сыра.
2. Кисло-сладкий соус с сыром прекрасно сочетается с сильным напитком.
3. Привкус древесины перебивает любой аромат. Избегайте выдержанных вин.
4. Соленый сыр с кислинкой будет казаться еще кислее, если к нему подадут молодое вино.
5. Нужно учитывать также выдержку обоих продуктов. Чем старше сыр, тем более требователен он к возрасту напитка.
6. Не стоит пренебрегать географическим принципом. Продукты из одного региона как нельзя лучше дополняют друг друга.

А чтобы лучше разобраться, какие принципы сочетаемости вина и еды подходят по отношению к сыру, предлагаем рассмотреть следующий рисунок.

Теперь вы знаете, как правильно подбирать благородный напиток к различным блюдам. Дегустируйте, экспериментируйте, наслаждайтесь букетами - и вскоре вы станете настоящим гурманом. Пейте вино неторопливо, и главное - не мешайте его с тремя табу: уксусом, перцем и чесноком.