Хинкали: рецепты теста и начинки, варианты приготовления

Хинкали – это одно из известнейших блюд грузинской кухни, достаточно сильно полюбившееся россиянами. Бытует мнение, что это кушанье практически ничем не отличается от традиционных пельменей из-за внешней и внутренней схожести. На самом деле это не совсем так.

Что такое «хинкали по-грузински»?

Как было сказано выше, хинкали во многом схожи с пельменями – мешочки из теста с фаршем. Но в то же время хинкали представляют собой абсолютно самостоятельное блюдо с особой процедурой готовки. Их можно приготовить как на пару, так и на воде. Но в качестве начинки используются не свинина или говядина, а баранье или козье мясо. Обязательно свежее, нежирное, а также без пленки.

Особенности

• Для приготовления данного блюда используется особенный способ создания теста и начинки. Согласно традиционному рецепту, хинкали готовились с рубленным мясом, а не обычным фаршем.
• Еще одной особенностью является итог приготовления. По окончании варки внутри хинкалей образуется бульон, который делает это блюдо гораздо сочнее.
• И, конечно, подача и правила употребления. Есть данное блюдо принято только руками, держа за хвостик. Сначала нужно откусить немного теста и осторожно выпить бульон, а после съесть остальную часть, за исключением верхушки мешочка. В традиционной грузинской кухне съедать эти кончики не принято, они просто складываются в тарелку.

Далее в статье будет приведено несколько примеров того, как приготовить восхитительные хинкали в домашних условиях. Получившееся блюдо никого не оставит равнодушным.

Приготовление теста

Ранее уже упоминалось, что для создания данного блюда используется особое тесто. Существует несколько традиционных тонкостей его приготовления:

• Соотношение муки с водой должно быть строго 2:1. Только так можно добиться правильной консистенции.
• Использовать муку строго из твердых сортов пшеницы. В традиционной грузинской кухне это называют «дурум». Столь жесткое правило объясняется тем, что такой тип муки является источником сложных углеводов и считается гораздо более полезным, чем мягкие сорта.
• Перед непосредственным использованием мука должна быть просеяна. Это позволит увеличить нежность готового блюда.
• Согласно рецепту, тесто для хинкалей по-грузински замешивается только вручную. Для приготовления этого блюда нельзя использовать миксеры или же другую кухонную технику. Собственноручное приготовление позволит тесту насытиться кислородом и стать более мягким.
• Готовить тесто необходимо в несколько этапов, что занимает достаточно много времени. Во время замеса тесто нужно периодически оставлять на несколько минут, что не позволит ему развалиться в момент лепки.

Вариант приготовления теста для хинкалей у каждого свой. Сейчас практически каждая хозяйка готовит основу для данного блюда своим собственным способом. Однако профессиональными поварами достаточно часто выделяются два рецепта:

• Классический.
• С добавлением яиц.

Каждый из них будет подробно описан далее.

Классический рецепт теста

Такое тесто обладает достаточно высокой плотностью, а потому обращаться с ним необходимо осторожно. Максимальный срок хранения после последнего этапа приготовления теста - один час в холодильнике. Дальнейшие задержки приведут к ухудшению вкусовых качеств.

Для приготовления теста по классическому рецепту хинкалей понадобится:

• 500 грамм муки из твердых сортов пшеницы;
• 250 миллилитров воды;
• 10 грамм соли.

Приготовление

• Половину подготовленной муки необходимо дважды пропустить через сито.
• В получившейся горке сделать небольшое углубление и добавить половину всей кипяченой воды, подсоленной заранее.
• Начать перемешивать ингредиенты при помощи лопатки, периодически добавляя остатки воды. Повторять действие до тех пор, пока мешать станет практически невозможно.
• Поверхность, на которой будет происходить готовка, посыпать мукой, после чего выложить на нее тесто и продолжить месить. Помните, что, согласно традиционному рецепту хинкалей, перемешивать необходимо руками. Не пытайтесь сэкономить время, иначе пострадает качество конечного продукта.
• Добившись однородности, накройте основу влажным полотенцем и дайте настояться в течение 30 минут.
• По прошествии указанного времени просейте оставшуюся муку и добавьте половину к тесту, после чего снова продолжите месить.
• После примерно 25 минут замешивания, оставьте основу под мокрым полотенцем на полчаса.
• Добавьте оставшуюся муку и возобновите процесс перемешивания. На последнем этапе делать это будет достаточно сложно, так как тесто станет достаточно плотным.

ЗАМЕЧАНИЕ: В промежутках между перемешиванием теста занимайтесь подготовкой начинки! Это сэкономит время и позволит избежать длительного хранения ингредиентов.

Тесто для хинкалей в домашних условиях с добавлением яиц

Для приготовления основы данным способом вам потребуется:

• 500 грамм пшеничной муки;
• 1 яйцо второй категории;
• 200 миллилитров воды;
• 3 столовые ложки подсолнечного масла;
• 7 грамм соли.

Приготовление

• Просеять 2/3 муки, образовав горку, в которой костяшкой пальца сформировать углубление.
• Развести в теплой воде соль и вылить в подготовленную «лунку».
• Взбить яйцо и добавить к горке вместе с маслом.

• Перемешивать тесто лопаткой нужно в течение 5 минут, после чего оставить его под влажным полотенцем на полчаса.
• Выложив тесто на поверхность для обработки, необходимо, подсыпая муку, перемешивать его руками в течение 7 минут.
• Завернуть в пищевую пленку и оставить на полчаса.
• По истечении указанного срока вынуть из пленки основу и начать раскатывать.

Теперь, когда вы знаете, как сделать традиционную основу, можно переходить к рецепту приготовления самого блюда.

Приготовление на воде

Так как способы приготовления основы данного блюда уже были рассмотрены ранее, дальнейшая инструкция будет описывать подготовку начинки с расчетом на то, что вы уже выбрали тип теста.

ЗАМЕЧАНИЕ: Перед использованием проверьте консистенцию фарша. Если воткнутая в него ложка упала, то он сделан правильно.

Для приготовления начинки для хинкалей понадобится:

• 300 грамм фарша (предпочтительно сделанного самостоятельно из говядины или свинины, если нет возможности использовать мясо из традиционного рецепта хинкалей);
• 1 головка лука;
• 1 пучок свежей кинзы;
• 100 миллилитров холодной воды;
• соль и перец.

Приготовление

• Мелко порубить репчатый лук и кинзу. Для придания большего вкуса нарезанный лук лучше растереть руками. Добавить лук и кинзу к фаршу вместе с перцем.
• Рассыпать на столе муку, выложить тесто и размять руками. После этого раскатать его в лепешку, толщина которой не превышает 2 миллиметра, и при помощи стакана разделить на круги.
• В середину каждого кружка положить чайную или столовую (зависит от размера основы) ложку начинки.
• После этого закрутите тесто по часовой стрелке, образуя складки и хвостик.

• Поставьте на плиту кастрюлю и вскипятите воду.

Теперь можно варить хинкали. Сколько времени это займет? Традиционно данная стадия приготовления занимает от 7 до 10 минут. По истечении этого времени нужно достать готовые хинкали шумовкой и переложить их в тарелку. К готовому блюду добавить сливочное масло и молотый перец.

Приготовление на пару

Процесс приготовления основы и начинки для хинкалей на пару ничем не отличается от предыдущего рецепта. А потому можно сразу начать описание со стадии приготовления.

Готовка

• В основную емкость мультиварки влить 2,5 литра воды.
• Посуду для приготовления блюда поместить над водой и смазать сливочным маслом.
• Разместить на ней хинкали.
• Закрыть мультиварку и установить режим «Варка на пару», обычно это 45 минут.
• По окончании готовки вынуть хинкали и, разложив на тарелки, подать на стол.

Итог

Иногда полезно внести в свою гастрономическую жизнь какое-нибудь разнообразие. И приготовление блюда по одному из описанных рецептов - именно такой случай. Из данной статьи вы узнали все тонкости создания теста и начинки, а также сколько варить хинкали на пару или воде.

Разумеется, с начинкой можно экспериментировать, привнося что-то свое, и это уже лично ваш выбор.

Приятного аппетита!