История и традиции производства сыра рикотта
Сыр рикотта имеет древнюю историю и богатые кулинарные традиции. Этот нежный сыр из овечьего или козьего молока ценится за свои уникальные вкусовые качества и широко используется в итальянской, средиземноморской и ближневосточной кухнях.
Происхождение рикотты
Название "рикотта" на итальянском языке буквально означает "повторно сваренная". Этот сыр получают из остатков сычужного сыра после отделения твердой массы. Считается, что рикотта была изобретена в Италии в эпоху Римской империи. Рецепты сыра рикотта упоминаются еще в трактатах римского писателя Катона Старшего во II веке до н.э.
Изначально рикотту готовили для использования в собственном хозяйстве из остатков сыроделия. Со временем этот продукт полюбился за нежный вкус и стал самостоятельным деликатесом. Сегодня рикотту производят промышленным способом из овечьего или козьего молока.
Технология производства
Для изготовления рикотты используют сыворотку, полученную после свертывания белков в процессе сыроделия. Сыворотку нагревают до температуры около 90°C. Затем добавляют лимонную кислоту или фермент реннин, чтобы выделить остаточные белки в виде хлопьев.
Полученную массу охлаждают, отделяют сыворотку и формуют в виде сыра. Традиционно рикотту изготавливают вручную в небольших хозяйствах. Но существуют и крупные заводы по промышленному производству.
Разновидности
Различают несколько основных видов рикотты:
- Рикотта романа – традиционный итальянский сорт из овечьего молока. Имеет зернистую текстуру и острый солоноватый вкус.
- Рикотта сицилиана – южно-итальянский сорт из козьего молока. Отличается нежным сливочным вкусом.
- Рикотта сарда – производится в Сардинии по особой технологии с использованием овечьей сыворотки. Обладает плотной консистенцией.
Также встречаются сорта с добавлением трав, перца, чеснока и других ингредиентов для придания дополнительного вкуса и аромата.
Кулинарное использование
Благодаря легкой текстуре и нейтральному вкусу, рикотту широко применяют в кулинарии. Она стала неотъемлемой частью как традиционной итальянской кухни, так и современных кулинарных течений. Вот несколько популярных блюд с рикоттой:
- Лазанья и каннеллони с рикоттой и шпинатом
- Пицца или фокачча с рикоттой и ветчиной
- Равиоли рикотта э спинаки – рапана с сыром и шпинатом
- Сырники из рикотты с ягодами или медом
- Чизкейк рикотта с лимоном или фруктами
Рикотта также отлично подходит для начинок в мясные и овощные блюда, соусов, десертов. Сыр хорош и в натуральном виде – его подают с оливковым маслом, томатами, базиликом и свежим хлебом.
Пищевая ценность
Рикотта обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится:
- Белки – 11 г
- Жиры – 17 г
- Углеводы – 3,5 г
- Калории – 174 ккал
Также в составе присутствуют витамины А, В2, РР и минералы кальций, фосфор, калий. Рикотта хорошо усваивается, полезна для костей, сердца, пищеварения.
Хранение и срок годности
В вакуумной упаковке рикотта может храниться в холодильнике около 20 дней. Рафинированные сорта в пластике при температуре 2-4°C сохраняют свежесть 30-45 дней. Домашняя рикотта без консервантов хранится 3-5 дней.
Замороженную рикотту помещают в морозильную камеру до -18°С, срок годности составляет 3-6 месяцев. Размораживать нужно постепенно в холодильнике.
Популярные бренды
Среди известных итальянских производителей рикотты можно выделить такие компании, как Galbani, Locatelli, Président, Perenzin. Их продукция представлена во многих странах мира и славится высоким качеством сырья и натуральным вкусом.
В России рикотту выпускают Атяшевский сырзавод, Воронежский МКК и другие компании. Также популярна продукция белорусских сыроделов.
Помимо коровьего, для рикотты часто используют молоко овец и коз. Это придает сыру особый нежный вкус и аромат.
Использование в вегетарианской кухне
Благодаря растительному происхождению, рикотта широко используется в вегетарианской и веганской кухнях. Ее часто добавляют в овощные запеканки, пасты, рисотто для кремовости и сытности блюда.
Также на основе рикотты готовят вегетарианские аналоги мясных изделий, например, котлеты или фрикадельки с овощами. Веганский вариант сыра можно приготовить из тофу или кешью.
Популярные десерты
Нежный вкус и консистенция делают рикотту идеальной основой для десертов. Классические итальянские рецепты включают тирамису с сыром и печенье савоярди.
Популярен чизкейк на основе рикотты с различными ягодами, цитрусовыми, шоколадом или карамелью. Также ее добавляют в тесто для пирогов, кексов, печенья.
Применение в косметологии
Учитывая высокое содержание белка и полезных жирных кислот, рикотту иногда используют в натуральной косметике. Из сыра готовят питательные маски и скрабы для лица.
Обогащенная маслами маска с рикоттой помогает лучше увлажнить и питать сухую кожу. Также есть рецепты шампуней и кондиционеров на основе сыра для укрепления и блеска волос.
Сравнение с другими сырами
По текстуре и внешнему виду рикотта напоминает творог. Но в отличие от творога, ее производят не путем сквашивания молока, а осаждения белка сыворотки с помощью ферментов или кислот.
Близкими по консистенции являются мягкие сливочные сыры вроде маскарпоне. Но на вкус маскарпоне более сладкий и жирный, в то время как рикотта отличается легкостью и ярким сырным ароматом.
Перспективы и тенденции рынка
Популярность рикотты в мире продолжает расти. Этот продукт хорошо вписывается в тренды здорового питания и современной гастрономии. По прогнозам, в ближайшие годы спрос на рикотту будет только увеличиваться.
Крупные итальянские бренды инвестируют в расширение производства и завоевание новых рынков сбыта. Особенно перспективным видится азиатский регион с растущим средним классом и интересом к европейской кухне.
Вместо заключения
Рикотта является традиционным сыром средиземноморской кухни с более чем двухтысячелетней историей. Легкая консистенция и изысканный вкус снискали ему славу гастрономического деликатеса и сделали незаменимым ингредиентом во многих блюдах.
Уникальная технология позволяет получать рикотту из остатков сыра после отделения твердой массы. Современные итальянские и французские бренды славятся высоким качеством продукции, которая экспортируется в разные страны.