Соленые грибы: советы по приготовлению

Соленые грибы - настоящее сокровище русской кухни. Их вкус и польза ценились еще в Древней Руси. Сегодня рецепты засолки передаются из поколения в поколение. Но даже опытные хозяйки постоянно открывают для себя новые секреты идеальных солений. В этой статье мы поделимся самыми эффективными способами приготовления вкуснейших соленых грибов, которые превзойдут любые ожидания.

История соленых грибов в России

Традиция засолки грибов на Руси известна с давних времен. В старинных рукописях XII века уже упоминаются рецепты консервирования "губ" - так тогда называли пригодные для соления грибы. В знаменитом "Домострое" XVI века говорится о правилах заготовки грибов сушкой. А вот соленые грибы в царском меню появляются позже.

В Великий пост царь Алексей Михайлович питался солеными груздями и рыжиками, "сырыми и гретыми".

Пока в Европе грибы считались "пищей бедняков", на Руси соленья из дорогих белых груздей подавались к царскому столу наравне с икрой и балыком. Рецепты передавались из поколения в поколение и дорабатывались с учетом особенностей местности.

• В XIX веке популярна засолка по-сибирски с добавлением черемши.
• На Урале грибы солили вместе с брусничными листьями.
• На Кавказе использовали пряности - лавровый лист и перец.

В советское время традиции соления грибов не прерывались. Домашние заготовки ценились наравне с дефицитными магазинными. В 1970-80х годах среднестатистический житель СССР съедал за год около 5 кг соленых грибов!

Сегодня, несмотря на доступность любых продуктов в магазинах, все больше людей возвращаются к домашним заготовкам. И каждый год открывают для себя новые секреты идеальной домашней засолки.

Виды грибов для соления

Для соления обычно используются пластинчатые грибы. Самые ценные из них - это белые и желтые грузди, рыжики, моховики. Также хороши волнушки, вешенки, сыроежки и другие.

Не рекомендуется солить горькие и ядовитые грибы вроде сатанинских или волоконниц. Трубчатые грибы (белые, подберезовики) тоже лучше заготавливать другим способом - сушкой или маринованием.

Собирать грибы лучше в сухую погоду утром. Ножкой аккуратно выкручивать из земли, чтобы не повредить. Отделять чистые, не червивые экземпляры. При покупке на рынке осматривать каждый гриб и отбирать самые крепкие и свежие.

На Русском Севере соленые грузди называли "пузырями" за их округлую форму.

Во многих культурах грибы почитались как дар леса, а знание тайных мест их сбора передавалось из поколения в поколение. До сих пор в России бытуют приметы и поверья, связанные с грибами.

Прежде чем солить грибы, их необходимо правильно подготовить.

Подготовка грибов к засолке

Перед засолкой грибы тщательно промывают, удаляя лесной мусор - хвою, веточки, комочки земли. Шляпки аккуратно очищают от слизи. Поврежденные или червивые части вырезают.

Грибы с горьким млечным соком, такие как грузди или волнушки, нужно предварительно замочить или отварить. Это позволит удалить горечь и размягчить грибы. Время замачивания зависит от вида:

• Грузди - 2-3 дня
• Волнушки - 1-2 дня
• Рыжики - 3-4 часа

При замачивании воду меняют несколько раз в день. Грибы должны быть полностью погружены. Сверху прикрывают крышкой или тканью.

Для отваривания грибы опускают в кипящую подсоленную воду на 10-15 минут. Сначала кладут без млечного сока, затем грузди и другие. Пену снимают и проверяют готовность - грибы должны стать мягкими.

Перед солением грибы промывают и выжимают из них лишнюю влагу. Большие экземпляры нарезают. Теперь можно приступать непосредственно к засолке.

Выбор емкости и засыпка соли

Для засолки подойдет эмалированная кастрюля, бочонок из дерева, банки или ведра из пищевого пластика. Нельзя использовать посуду из необработанного металла.

Оптимальное количество соли - 40-50 г на 1 кг отжатых грибов. Соль лучше добавлять не сразу, а по мере укладки слоев. После засыпки соли грибы немного "осядут" в емкости.

Приправы для вкуса и аромата

Для дополнительного вкуса и консервирующего эффекта используют разные приправы:

• Лук, чеснок
• Лавровый лист, перец горошком
• Укроп, петрушка, кинза
• Вишневые, смородиновые листья
• Хрен

Их добавляют между слоями грибов и сверху. Благородные грибы солят с меньшим количеством приправ.

Процесс брожения

Заполненную емкость накрывают тканью, кладут гнет и оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней начнется процесс брожения. Пену, которая образуется, нужно периодически удалять.

Как только рассол станет прозрачным, а грибы осядут, их нужно поставить в прохладное место до полной готовности. Это займет около месяца.

Фасовка и условия хранения

Готовые соленые грибы можно хранить в той же емкости или разложить по банкам, предварительно стерилизовав их. Оптимальная температура хранения - от +2 до +10 градусов.

При появлении плесени ее аккуратно удаляют тканью, не нарушая целостность грибов. Срок годности зависит от условий хранения и может составлять от 1 года до 3 лет.

Теперь можно наслаждаться отменным вкусом домашних солений и удивлять близких изысканными блюдами!