Биохимический состав молока
Молочная железа – один из самых важных органов в организме самок всех млекопитающих. Эта железа синтезирует молоко, которое является единственным продуктом питания для их малышей на первых этапах постнатального развития. Молочную железу у животных часто называют выменем. Вымя коровы состоит из четырех самостоятельных желез. Каждая железа разделена на доли (их у коровы - 5-20), каждая часть - на дольки. Основной структурной и функциональной единицей железы является альвеола, которая окутана густой сетью капилляров. Молоко - полидисперсная система, состоящая из истинных и коллоидных растворов, суспензий и эмульсий. Молоко коровы является жидкостью белого цвета с желтоватым оттенком, сладковатой на вкус и со своеобразным запахом.
Молоко синтезируется в альвеолах, отчасти – в мелких и средних выводных протоках. Образовавшийся секрет поступает в крупные выводные протоки, после чего накапливается в молочной цистерне. Далее транспортируется в сосковый канал и выделяется во внешнюю среду. Молочная железа функционирует в лактационный период, длительность которого составляет около 300 дней.
Молоко – один из основных продуктов питания для человека и животных. В его состав входят белки, липиды, углеводы. Белки молока коровы усваиваются на 96-99 %, липиды - на 95, углеводы - на 98%.
Для питания люди чаще всего используют молоко коров, меньше – коз, кобыл, верблюдиц, буйволиц, самок оленя, зебу и яка.
Химический состав молока
В молоке содержится около двухсот индивидуальных веществ. Данные соединения можно разделить на пять основных фракций: соли, вода, углеводы, липиды, белки. В молоке вода может находиться в двух состояниях: свободном и связанном. При сгущении, высушивании и других видах обработки свободная вода легко удаляется. Связанная вода входит в состав сольватных оболочек полидисперсных систем. В свежем молоке концентрация связанной воды составляет около 3,5 %, в обезжиренном до 2,6 %.
Белковый состав молока. Концентрация белков в коровьем молоке может достигать до 4 %. Обезжиренное молоко содержит в основном альфа-казеин. В молоке он образует казеинат-кальцийфосфатный комплекс, который участвует в формировании оболочки липидных шариков; α-лактальбумин термостабильный, участвует в биосинтезе молочного сахара (лактозы) из моносахаридов (галактоза, глюкоза); β-лактоглобулин денатурирует в нейтральной среде (рН = 7) и при нагревании до 70 °С.
Глобулины молока характеризируются высокой молекулярной массой (до 1 млн. Да), в структуру их молекулы входит углеводный компонент, они проявляют свойства ферментов (липооксидаз). Небелковые азотистые соединения в молоке представлены мочевиной и в меньшей мере аминокислотами, пуриновыми основаниями и креатином.
Углеводный состав молока. В основном углеводы молока представлены лактозой (в среднем 4,7 %), моносахаридами (глюкозой, галактозой) аминосахарами и фосфорными эфирами моноз. Наибольшая концентрация лактозы зарегистрирована в молоке носорога.
Липидный состав молока. В состав молочного жира входят триацилглицеролы, стерины, стеролы, фосфолипиды и гликолипиды. Их концентрация в молоке животных зависит от разных факторов (период лактации, порода, рацион и т.д.). В молочном жире много остатков стеариновой, пальмитиновой, миристиновой и олеиновой кислот.
Витаминный состав молока. В коровьем молоке содержится достаточное количество как жиро- (А, D, Е) так и водорастворимых (РР, В1, В2, С) витаминов. Для увеличения концентрации витаминов в молоке животным скармливают разнообразныме корма, которые богаты витаминами, также в рацион вводят концентраты витаминов А, В или Е. В молоке содержатся и пигменты: каротины, лактофлавины и хлорофиллы, от их концентрации зависит цвет молока.
Одним из недостатков сухого молока является то, что его довольно-таки трудно восстановить до жидкого состояния. Этот продукт производят уже более 110 лет, однако, биохимический состав сухого молока отличается от его природного состояния, поэтому натуральное молоко гораздо полезнее.