Гуаровая камедь: полезные свойства и применение в пищевой промышленности
Гуаровая камедь - натуральный загуститель и стабилизатор, широко используемый в пищевой промышленности. Открывает новые возможности для создания оригинальных текстур и соусов. Поговорим о полезных свойствах гуаровой камеди и о том, где она применяется.
Что такое гуаровая камедь и откуда она берется
Гуаровая камедь - это пищевая добавка, получаемая из семян бобового растения циамопсис четырехкрыльниковый, более известного как гуар или гороховое дерево. Несмотря на название "дерево", это однолетняя травянистая культура, вырастающая до 2 метров в высоту.
Основными производителями гуара являются Индия и Пакистан, откуда поступает 80% мирового объема гуаровой камеди. Также выращиванием гуара для получения пищевой добавки Е412 занимаются в США, Канаде, Австралии и Африке.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок.
Таким образом, технология производства гуаровой камеди довольно простая и экологичная - подходит для изготовления натурального ингредиента.
Химический состав и свойства гуаровой камеди
По химической структуре гуаровая камедь сходна с камедью рожкового дерева. Это полимерное соединение, содержащее остатки галактозы и маннозы.
Гуаровая камедь представляет собой мелкий белый порошок без вкуса и запаха. Она обладает высокой растворимостью в воде. При смешивании с водой гуаровая камедь образует вязкий, структурированный гель белого цвета.
Благодаря уникальным свойствам, гуаровая камедь широко применяется в пищевой промышленности как:
- загуститель;
- стабилизатор консистенции;
- эмульгатор.
Она повышает вязкость и улучшает текстуру продуктов, замедляет образование кристаллов льда при заморозке. Это позволяет сохранить однородную консистенцию и первоначальные свойства.
Гуаровая камедь хорошо сочетается с другими растительными гидроколлоидами - камедью рожкового дерева, каррагинаном, пектином и др. Их совместное использование усиливает положительный эффект.
Применение гуаровой камеди в пищевой промышленности
Благодаря полезным технологическим свойствам, гуаровая камедь активно используется при производстве различных продуктов:
- Хлеб и хлебобулочные изделия. Гуаровая камедь улучшает пористость и структуру теста.
- Молочные продукты. Применяется при изготовлении йогуртов, кефира, творога, сыров, масла и мороженого. Придает кремообразную консистенцию, предотвращает расслоение.
- Мясные продукты. Используется в производстве колбас, ветчин и других мясных изделий. Улучшает связанность фарша, позволяет сохранить цвет продукта при термообработке.
- Соусы и заправки. Гуаровая камедь применяется для загущения и стабилизации соусов, кетчупа, майонеза.
- Консервы и соки. Предотвращает расслоение жидкой и твердой фазы в консервированных продуктах.
- Детское и специализированное питание. Гипоаллергенные свойства гуаровой камеди позволяют использовать ее в продуктах для детей и людей с особыми потребностями.
| Продукты с гуаровой камедью | Эффект от использования |
| Мороженое | Однородная консистенция, предотвращение образования кристаллов льда |
| Йогурты | Густая, кремообразная текстура |
| Соусы | Стабильная консистенция, отсутствие расслоения |
Рецепты блюд с гуаровой камедью
Гуаровая камедь отлично подходит для приготовления оригинальных десертов и соусов в домашних условиях. Давайте рассмотрим несколько интересных рецептов с этим ингредиентом.
Мусс из белого шоколада
Этот десерт получается очень нежным и воздушным. Гуаровая камедь придает кремообразную консистенцию.
- Белый шоколад - 100 г
- Сливки 33% - 200 мл
- Гуаровая камедь - 1 ч.л.
- Сахарная пудра - 2 ст.л.
Способ приготовления:
- Растопить шоколад на водяной бане.
- Взбить сливки с сахаром до пышной массы.
- Добавить гуаровую камедь к растопленному шоколаду, перемешать.
- Аккуратно соединить шоколад и взбитые сливки.
- Разлить мусс по формочкам и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Томатный соус для пасты
Густой ароматный соус получается благодаря гуаровой камеди.
- Томаты в собственном соку - 400 г
- Лук репчатый - 1 шт
- Чеснок - 2 зубчика
- Оливковое масло - 1 ст.л
- Гуаровая камедь - 1 ч.л
- Соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
- Мелко нарезать и обжарить лук с чесноком на оливковом масле.
- Добавить нарезанные томаты, тушить 10 минут.
- Переложить томаты с луком в блендер и измельчить.
- Вернуть полученное пюре в сковороду, довести до кипения.
- Добавить гуаровую камедь, соль и перец по вкусу.
- Тушить соус еще 5 минут после загустения.
Польза гуаровой камеди для здоровья
Помимо кулинарного применения, гуаровая камедь оказывает положительное воздействие на организм человека.
Ряд исследований показал, что регулярное употребление продуктов с гуаровой камедью способствует:
- снижению уровня "плохого" холестерина;
- улучшению обмена веществ;
- усвоению кальция;
- уменьшению аппетита и снижению веса.
Кроме того, гуаровая камедь обладает слабительным эффектом, помогает выведению токсинов и шлаков из организма.
Риск передозировки гуаровой камеди
Несмотря на полезные свойства, гуаровую камедь нельзя употреблять в больших количествах. При передозировке возможны такие симптомы:
- тошнота и рвота;
- боли и спазмы в животе;
- нарушения работы кишечника.
В 1980-х годах в США произошло несколько летальных случаев из-за приема добавок для похудения на основе гуаровой камеди. Причина - обезвоживание организма.
Поэтому при употреблении продуктов, содержащих гуаровую камедь, важно пить достаточно жидкости и не превышать рекомендованные дозы добавки.
Перспективы применения гуаровой камеди
В последние годы интерес к гуаровой камеди значительно вырос. Эксперты прогнозируют дальнейший рост популярности этого натурального ингредиента.
Причины роста спроса:
- увеличение доли здорового питания;
- поиск натуральных заменителей искусственных добавок;
- расширение использования в молекулярной кухне и инновационных рецептах.
В целом, перспективы применения гуаровой камеди весьма позитивные.