Шафран и куркума - это одно и то же? В чем разница?

Приправы издавна считались важными ингредиентами для придания вкуса и аромата различным блюдам. Придя на рынок, многие хозяйки не могут равнодушно пройти мимо красиво расфасованных пакетиков с пряностями. Но не каждый человек умеет отличить подделку от настоящей приправы. Например, многие считают, что шафран и куркума – это одно и то же. Такому мнению есть в объяснения, о которых пойдет речь в данной статье.

История шафрана

Судя по историческим данным, шафран использовался многими древними народностями, и не только в качестве приправы, но и как косметическое или лечебное средство. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что данное растение было хорошо известна в Ниневии и в древнем Вавилоне. Римляне и греки использовали шафран для дезинфекции помещений, а в Малой Азии, эта травка являлась важной составляющей многих лечебных сборов. В настоящее время шафран находит широкое применение в кулинарии, причем, во многих странах мира. Самый большой процент сбора урожая пряного растения приходится на Иран (90%).

Слово шафран в переводе с латинского означает «крокус». Это травянистое растение принадлежит к семейству ирисовых. Приправу получают только из одного вида крокуса Crocus sativus. Издавна шафран занимает доминирующее место среди других пряностей, его даже называют «королем».

Родина куркумы

В диком виде куркума произрастает в Юго-Восточной Индии. Она является травянистым растением из семейства Имбирных. В больших масштабах возделыванием этого растения занимаются также в Китае, на Филиппинах, в Индонезии, Японии, Шри-Ланке, на островах Гаити и на Мадагаскаре.

Существует множество видов куркумы, но из них в кулинарии применяется лишь три сорта: куркума ароматная, цеодария и куркума длинная.

Как видно, пряности о которых ведется речь, получают из разных растений. Порошкообразная смесь, которая на первый взгляд кажется неразличимой, на самом деле имеет много отличий. Шафран и куркума, бесспорно, являются полезными в кулинарии, обе специи пользуются большим спросом для домашнего приготовления блюд. То, каким способом изготавливают эти две приправы, также определяет существенную разницу между ними.

Сырье для получения приправы

Рассмотрим, из чего делают куркуму и шафран.

Из всех видов куркумы самыми лучшими качествами обладает сорт куркума ароматная. Ее добавляют при изготовлении кондитерских изделий и в мясные блюда. Основным сырьем служит корень растения (турмерик), который хорошо просушивается и измельчается в порошок.

Шафран получают из цветочных тычинок растения. Сложность заключается в том, что необходимо выбрать подходящий момент и успеть вовремя провести сбор урожая. Уникальная культура цветет дважды в год, в течении нескольких часов. Цветы собирают до полного их раскрытия. Из 200 000 цветочков получают всего лишь 1 кг шафрана, потому что каждый цветочек имеет всего 3 рыльца. Это слишком трудоемкий процесс, который должен соответственно оплачиваться. Поэтому разница куркумы и шафрана натурального в их цене вполне объяснима.

Выращивать королевскую культуру также довольно трудно. Она нуждается в очень грамотном поливе. Кроме того, шафран остро реагирует на неподходящее освещение, плохую почву и климатические изменения.

Интригующее название

Причиной возникшей путаницы является торговое название куркумы. В магазинах и на рынках ее продают как «индийский шафран». Это вводит в заблуждение мало осведомленных людей. Но знающие гурманы легко смогут отличить настоящий аромат и вкус специй. Похожие названия - это только одна из причин, почему люди думают, что шафран и куркума – это одно и то же. Во многих случаях индийскую пряность используют вместо шафрана, например, как основную составляющую для приправы карри.

Цвет

В состав куркумы входят эфирные масла и красящие вещества, за которые она и ценится. Благодаря турмерику блюда обретают красивый желтый цвет. Его добавляют в плов, мясо, десерты, чипсы, соусы и печенье. Корень содержит природный краситель куркумин, который отличается устойчивостью к воздействию света. В то же время, это свойство не причиняет вред организму человека, как это бывает в случае с синтетическими красителями. Именно эта особенность растения побуждает многих хозяек считать, что шафран и куркума – это одно и то же.

Шафран является возлюбленной специей во многих Арабских странах, в Турции, на Кавказе, в Китае, в Испании и в Индии. Как и турмерик, он используется для изготовления кондитерских изделий и придания цвета разным блюдам. Как отличить шафран от куркумы в этом случае? Оказывается, приправа из турмерика имеет более светлый оттенок, чем специя из крокуса, которая окрашивает блюда в светло-оранжевый цвет.

Внешний вид

Иногда в продаже можно встретить куркуму под видом шафрана. Турмерику придают форму, которая внешне очень похожа на тычинки цветов шафрана. Ярко-желтый цвет корня не позволяет сразу отличить пряность. Видимо, из-за этого некоторые ошибочно полагают, что куркума и шафран – это одно и то же.

Красные или коричневатые рыльца ценного растения гораздо мягче на ощупь, чем корни турмерика.

Измельченный крокус содержит мелкие частички в виде крапин, а порошкообразная масса куркумы отличается однородной текстурой.

Аромат

В Индии куркума применяется, как отдельная специя. Индийская национальная кухня не обходится без этого ароматного растения, не требующего какого-либо дополнения.

Корень куркумы обладает приятным ароматом, который теряется в сочетании с другими специями, поэтому в смесях его очень трудно выделить. Шафран обладает своим специфическим запахом. Тем, кто работает со специями, он хорошо известен. Однако люди, не знающие всех тонкостей растительных ароматов, легко могут подумать, что приправа шафран и куркума – это одно и то же.

Пришло время поговорить о полезных свойствах шафрана и куркумы. Как принимать каждое из этих растений в лечебных целях, также будет подробно рассмотрено.

Полезные свойства шафрана

Сушеные рыльца крокуса содержат: железо, селен, цинк, калий, медь, марганец и кальций. Растение богато такими эфирными маслами: лимонен, шафранол, пинен, терпинен, линалоол и цинеол. В пищевой состав входят: углеводы, жиры и белки.

Индийские женщины употребляют молоко с добавлением шафрана при беременности. Считается, что это положительно отразиться на здоровье ребенка, особенно на вид его кожи.

Элитную пряность используют при борьбе с болезнью Альцгеймера. Ее рекомендуют людям, страдающим сердечными заболеваниями и различными формами аллергии. Шафран является самым лучшим антиоксидантом из всех растительных средств. Он оказывает положительное влияние на нервную систему, восстанавливает зрение и улучшает умственные способности.

Прежде чем приступать к приготовлению лечебных средств из шафрана, следует обязательно проконсультироваться с врачом. Это растение имеет высокую концентрацию некоторых веществ, поэтому лекарство из него нужно принимать с осторожностью. Приведем самые распространенные рецепты из целебного порошка:

• Рецепт для улучшения памяти: 2 рыльца измельчить в порошок и залить стаканом теплой воды или молока. Настой разделить на 3 раза и принимать после еды.
• Рецепт от цистита: 3 рыльца шафрана настаивают в клюквенном соке, предварительно разведенном водой из расчета: ½ стакана свежего сока на 200 мл горячей воды. Смесь нужно принимать перед едой по 100 мл. Во время лечения обязательно следует пить много воды.

Лечебное действие куркумы

Индийский шафран (куркума) имеет много полезных свойств. В ряде исследований было обнаружено, что красящее вещество куркумин помогает в борьбе с различными формами опухолей. Лечебный корень рекомендуется людям с избыточным весом и страдающим сахарным диабетом.

Полезное растение богато на витамины В, С и К, а также на микроэлементы – кальций, йод, железо и фосфор.

Индийский шафран в какой-то степени является заменителем антибиотиков. При простудных заболеваниях можно приготовить простой и действенный рецепт:

• Порошкообразную массу смешивают с медом в пропорции 1:1 и употребляют после приема пищи по ½ ч. л. Такое лекарство значительно облегчает состояние и снижает жар.
• Рецепт для очищения организма: на 300 мл кефира или кислого молока берут ½ ч. л. измельченного корня. Смесь тщательно перемешивают и принимают каждое утро по порции.
• Для укрепления десен: столовую ложку куркумы растворить в стакане теплой воды и использовать для полоскания ротовой полости несколько раз в день.

Как видно, даже по лечебным свойствам специй нельзя сказать, что приправа шафран и куркума - одно и то же. Но есть и некоторые сходства растений в этом отношении. Турмерик, как и сушеный крокус, обладает антиоксидантным действием и способствует выведению солей тяжелых металлов, а также очищает кишечник. Корень куркумы укрепляет иммунитет.

Определенный вред пряностей

Как и все растения, пряности, обсуждение которых ведется в этой статье, имеют и отрицательное воздействие на организм человека. Если говорить о том, чем отличается куркума от шафрана в этом отношении, то касательно второго растения, нужно быть крайне осторожными. Переизбыток шафрана не только способен наделить блюдо нежелательной горечью, но и вызвать отравление. О куркуме этого не скажешь. Случайно сыпнув большее количество приправы, нежели необходимо, можно беспокоится только об испорченном блюде.

Турмерик, как и сушеный крокус, нельзя принимать при беременности и лактации, а также при болезнях желудка. Кроме того, куркума противопоказана при желтухе.

Применение в кулинарии

Шафран и куркума – приправы, без которых не обходится мировая кухня. Эти растения, хоть и неоднозначны по ценности, имеют большой вес в кулинарии. С их помощью блюда приобретают необычайно красивый вид и аромат, специфический вкус.

Разительное отличие шафрана от куркумы отмечается в способах их применения.

В кулинарии куркуму можно подвергать разным видам термической обработки. Ее можно поджаривать, варить или добавлять на последнем этапе приготовления блюд. Количество приправы определяют по вкусу. Например, на 3-литровую емкость с пловом можно всыпать 1 ст. л. турмерика. Чтобы вкус не получился слишком приторным, лучше соблюдать определенную дозу этой специи.

Примерный расчет куркумы: на 7 готовых порций распределяют 1 чайную ложку порошка.

Шафран обладает более изысканным и стойким вкусом. Он используется в минимальных количествах. В одно блюдо кладут около 6 рылец, а это составляет примерно 0, 03 г. Частички сушеного крокуса добавляют тогда, когда блюдо уже полностью готово.

Азиатские кулинары не представляют приготовление плова из баранины без добавления порошка из крокуса. Многие традиционные блюда готовят с добавлением этой специи, так как она усиливает вкус мяса.

В европейских странах принято добавлять в уху смесь из специй, в которых обязательным является наличие шафрана. Традиционный соус из морепродуктов также дополняется такой приправой. Рецепт его приготовления стараются соблюдать кулинары всего мира.

В заключение

Внешние признаки специй в какой-то мере помогают увидеть их отличия. Однако следует помнить, что характеристики, которые обсуждались выше, не являются полными показателями различия этих растений. Как же отличить шафран от куркумы? На самом деле, проверить подлинность приправы можно только в специализированной лаборатории, где будет рассмотрен ее химический состав. Чтобы защитить себя от подделки, лучше покупать цельные высушенные пестики цветков крокуса. При этом следует быть предельно внимательными, чтобы не спутать их с корешками турмерика. У именитых производителей всегда должен стоять знак качества на упаковке. Качественный шафран отличается маленькой расфасовкой и приличной ценой.