Правила проведение дегустации. Профессия - дегустатор

Существует масса профессий, каждая из которых обладает своими особенностями и преимуществами. Повар и кондитер – создают вкусные кулинарные шедевры, врачи – заботятся о нашем здоровье, учителя – несут в мир знания и т. д. Но что особенного в профессии дегустатора? Что делает этот специалист? Насколько его деятельность важна?

Общие сведения

Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.

Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).

Что представляет собой дегустация?

Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:

• Испытывать их на прочность.
• Проверять вкусовые качества (в буквальном смысле пробовать на зуб).
• Осязать на ощупь.
• Слушать звук, интенсивность вибрации.
• Улавливать запах.
• Оценивать «букет» и т. д.

Когда нужна помощь дегустатора?

Помощь данного специалиста нужна не только, когда требуется дегустация продуктов, но и необходима в процессе производства, во время закупки готового сырья или разработки нового купажа и вкуса. Особенно это актуально для компаний, специализирующихся на виноделии, парфюмированной продукции, а также фирм, продающих купажированное кофе либо чай.

Какими способностями должен обладать дегустатор?

Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.

Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.

Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.

В чем же сложность профессии?

Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.

Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.

Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.

Особенности и правила дегустации

Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении – дегустационном зале.

Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.

Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.

Что входит в задачи дегустатора?

Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:

• Изучить все виды тестируемых продуктов.
• Запомнить каждый услышанный вкус и запах.
• Как можно детальнее описать особенности вкуса и запаха.
• Заполнить специальную форму с указанием всех плюсов и минусов товара.
• Сделать выводы с учетом рекомендации для возможного соединения тех или иных ароматов.

Дегустация листового чая

Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.

Дегустация алкоголя

Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют алкогольные напитки. Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.

Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.

Что может помешать?

Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.

В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.

Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.

Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.

Как видите, дегустатор – это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.