Горячая коптильня: принцип работы, рецепты для коптильни

Споры о вреде и пользе копченых продуктов длятся уже давно. Однако любителей пищи, приготовленной подобным способом, от этого меньше не становится. И хотя такие бытовые приспособления, как горячие коптильни, нельзя отнести к изделиям широкого потребления, в последнее время они приобретают все большую и большую популярность. Это обусловлено прежде всего тем, что в продаже появилось много разнообразных моделей, позволяющих самостоятельно приготовить любимые блюда методом горячего копчения.

Устройство и принцип работы

Конструктивно домашняя коптильня горячего копчения представляет собой металлическую емкость, на дно которой уложена древесная щепа, не находящаяся в процессе приготовления в непосредственном контакте с огнем. Внутри приспособления для копчения находится решетка для продуктов, а под ней расположен поддон для сбора стекающего жира. Емкость закрывают герметичной крышкой, имеющей штуцер для отвода дыма и поддержания внутри камеры необходимого давления.

Процесс копчения происходит следующим образом:

• дно конструкции разогревают с помощью внешнего источника тепла;
• щепа начинает тлеть (но не гореть);
• дым, проходя через решетки, термически обрабатывает (то есть коптит) продукты до полной их готовности.

Температура внутри коптильной камеры составляет от 60 до 120 °С. Время полного приготовления (в зависимости от веса и типа загруженных продуктов) не превышает 1,5-2 часов.

На заметку! С помощью таких довольно простых и полезных приспособлений можно приготовить самые различные продукты: сыр, сало, мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы и многое другое.

Разновидности приспособлений для горячего копчения

Все горячие коптильни бытового назначения подразделяют на две основных группы:

• для наружного применения (в качестве внешнего источника тепла, как правило, используют обычный мангал);
• с возможностью установки на стандартную кухонную плиту (конструктивные особенности позволяют удалять излишки дыма через кухонную вытяжку или форточку окна).

Именно последние набирают все большую популярность, так как коптить в коптильне горячего копчения и радовать себя и своих близких кулинарными шедеврами «с дымком» можно не только на открытом воздухе во время непродолжительного дачного сезона, но и на протяжении всего календарного года.

От чего зависит вкус продуктов горячего копчения

Два основных момента, которые влияют на конечный вкус блюд, приготовленных в горячей коптильне, – рецепты и щепа, используемая для получения дыма.

«Универсальный» дым, подходящий практически для всех типов продуктов, получают при использовании ольховой щепы. К тому же она и самая дешевая. Упаковка весом в 1 кг обойдется вам всего в 350-390 рублей. Особый аромат копченым блюдам придает древесина фруктовых пород (яблони, вишни, груши или абрикоса). Пакет такого материала для получения дыма (также весом в 1 кг) будет стоить уже около 500 рублей.

Некоторые производители предлагают протестированные профессиональными поварами смеси из древесин разных пород:

• для рыбы – бука, ольхи и тимьяна;
• для курицы – вишни и ольхи;
• для мяса – ольхи, бука и розмарина.

Основные производители коптилен для внутриквартирного использования

Достаточно долгое время «побаловать» себя блюдами, приготовленными в домашних условиях в коптильнях горячего копчения, могли только обладатели дач или загородных участков. Связано это было, естественно, с дымом, неизбежно образующимся в процессе копчения. Однако в последнее время все большую популярность приобретают приспособления, которые без проблем можно использовать на кухне обычной городской квартиры. С излишками дыма (которые отводятся через специальный шланг) без труда справляется обычная кухонная вытяжка. Наиболее известными производителями домашних коптилен горячего способа приготовления на сегодняшний день являются:

• финские Hanhi и Suomi;
• российские Bravo и "Дымка";
• немецкие Peter Kohler, Kasseler, Fansel и Zolinger.

Модели, комплектация и цены

Все перечисленные выше производители предлагают пользователям по три модели домашних горячих коптилен с полезным внутренним объемом 10, 20 и 30 литров. Цена устройств практически одинакова независимо от производителя и составляет 4900-5000, 6000-6500 и 7900-8100 рублей соответственно. Внешне они представляют собой цилиндрическую емкость, выполненную из высококачественной нержавеющей стали. Для того чтобы устройства можно было использовать на любых кухонных плитах (включая современные индукционные варочные панели), днище корпуса изготавливают из специального ферромагнитного сплава. Внутри коптильного отделения закреплен вертикальный металлический шток, на который насаживают остальные комплектующие приспособления.

В стандартный комплект поставки входят:

• сама коптильня с крышкой;
• нижний поддон для щепы;
• емкость для сбора стекающего жира;
• полки с отверстиями для копчения кусковых продуктов (от 1 до 3 в зависимости от объема модели);
• насадка с крючками для копчения продуктов (например, рыбы или домашней колбасы) в вертикально подвешенном состоянии;
• шланг (силиконовый) для отвода излишков дыма, как правило длиной от 2 до 5 метров;
• термометр, который прикручивают к верхней крышке;
• книга рецептов, которая помогает пользователю правильно выбрать температурный режим и время приготовления;
• инструкция по использованию.

Некоторые производители (в качестве бесплатного бонуса) дополнительно включают в комплект поставки:

• 1-3 пакетика различной щепы для пробного тестирования приобретенного устройства;
• моточек специального джутового шпагата;
• рулон формовочной сетки;
• небольшую упаковку натуральных оболочек для изготовления домашних колбасок.

Технологической особенностью моделей от Bravo является сферическая (куполообразная) форма верхней крышки. По утверждению производителя, это способствует стеканию образующегося в процессе копчения конденсата в гидрозатвор.

Недостатком изделий от Kasseler является отсутствие в комплекте нижнего поддона для щепы, что усложняет мойку изделия после применения.

Копченая курица

Краткий обзор проверенных на практике рецептов следует начать с одного из способов приготовления в коптильне курицы горячего копчения. Ведь именно эта разновидность птицы в том или ином виде наиболее часто присутствует на нашем столе.

Подготовительный этап:

• в большую кастрюлю наливаем 3 литра воды, столовую (с горкой) ложку соли и чайную ложку сахара;
• доводим раствор до кипения и добавляем 2 столовые ложки 3% столового уксуса, 3-4 зубчика чеснока, 30-35 горошин черного перца, 20-30 мг сушеной зелени (в зависимости от личных предпочтений);
• все тщательно перемешиваем и даем раствору остыть;
• помещаем в емкость тушку курицы, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на 18-22 часа.

Процесс приготовления курицы в коптильне горячего дыма:

• за 1 час до начала копчения достаем тушку из маринада и удаляем излишки влаги с помощью салфеток;
• насыпаем в нижний поддон 30-40 грамм ольховой щепы (или специальной смеси) и устанавливаем его в емкость;
• затем на шток монтируем емкость для сбора жира и одну решетку;
• одеваем тушку курицы на центральный шток (если используем модель от Bravo, то внутрь тушки дополнительно вставляем специальную распорную насадку);
• закручиваем крышку, заполняем гидрозатвор водой и включаем плиту (не забыв подсоединить шланг для отвода дыма и зафиксировать его к кухонной вытяжке).

Температура копчения - около 80 градусов; время приготовления – от 45-50 минут до 1-1,2 часа (в зависимости от размера курицы).

Важно! Время начинаем отсчитывать с момента появления первых признаков дыма из штуцера.

Приготовленная таким способом курица по неповторимому аромату и изысканному специфическому вкусу не оставляет никаких шансов для конкурентной борьбы аналогам, запеченным в духовке или на гриле. С этим утверждением, несомненно, согласятся все, кто хоть раз попробовал блюдо из этой популярной птицы.

На заметку! В 30-литровых устройствах можно одновременно приготовить 2 или даже 3 курицы одновременно.

Копченая свинина

Свинину коптить в коптильне горячего дыма даже проще, чем курицу. Многие специалисты считают, что использование предварительного маринования и многочисленных специй «убивает» вкус и без того довольно нежного и мягкого мяса.

Что надо сделать:

• свинину нарезаем на достаточно крупные куски;
• полученные «заготовки» натираем смесью соли, измельченного лаврового листа и молотого перца (красного и черного);
• укладываем обработанные куски свинины в подходящую емкость и оставляем на 1-2 часа.

Методика копчения во многом аналогична приготовлению курицы. Основные отличия:

• мясо выкладываем на 1 или 2 горизонтальные решетки (в зависимости от количества);
• в качестве исходного материала для получения дыма используем смесь буковой и ольховой щепы (в пропорции 1:1);
• время приготовления – 1-1,5 часа, температура – 90-95 градусов.

На заметку! Таким способом можно закоптить самые разные продукты: кусочки курицы (крылышки или бедра), свиные ребрышки или мелкую рыбу.

Скумбрия горячего копчения

Вкус скумбрии горячего копчения знаком каждому любителю рыбы. Однако мало кто знает, что приготовить рыбу в коптильне горячего дыма можно без особого труда даже в домашних условиях.

Готовим маринад (из расчета приготовления 4 тушек скумбрии, ведь именно такое количество без труда помещается в домашнюю коптильню):

• в кастрюлю наливаем 2 литра воды и доводим ее до кипения;
• добавляем по 200 граммов соли и сахара, 5-6 листиков лаврового листа, 18-20 горошин черного перца, 20-30 мл натурального лимонного сока;
• тщательно перемешиваем все ингредиенты и кипятим их в течение 8-10 минут;
• остужаем готовый маринад;
• помещаем в него 4 тушки скумбрии (без голов и внутренностей);
• закрываем крышкой и убираем в холодильник на 18-20 часов.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения:

• достаем рыбу из маринада;
• всю лишнюю влагу удаляем с помощью бумажных полотенец как снаружи, так и внутри;
• обвязываем тушки жгутом, оставляя в хвостовой части петлю для подвешивания на приспособление для вертикального копчения;
• 50-60 грамм ольховой щепы смачиваем 3 столовыми ложками воды;
• равномерно раскладываем ее на поверхности нижнего поддона и опускаем его на дно коптильни;
• далее устанавливаем емкость для сбора жира;
• цепляем тушки на крючки приспособления для вертикального копчения, и устанавливаем его на центральный вертикальный шток коптильни;
• закрываем крышку;
• шланг для отвода излишков дыма крепим к вытяжке;
• заполняем гидрозатвор водой;
• включаем плиту на среднюю мощность.

Температура копчения – 65-75 градусов, время приготовления – 35-40 мин.

Коптильни для использования на открытом воздухе

Выбор горячих коптилен, предназначенных для использования на открытом воздухе весьма разнообразен как по цене, так и по размерам.

Например, самую простую компактную переносную конструкцию отечественного производства (размерами 500Х250Х200 мм, с поддоном для сбора жира и двумя решетками) можно приобрести всего за 850-900 рублей. И хотя такое устройство не имеет гидрозатвора и штуцера для отвода излишков пара, основное свое назначение (коптить продукты) оно будет выполнять исправно. В качестве источника тепла можно использовать мангал (если он у вас есть) либо установить изделие на несколько кирпичей и просто развести под ним огонь. Отсутствие термометра заставляет осуществлять процесс приготовления «на глазок». Поэтому добиться действительно хорошего результата можно будет только после проведения многочисленных экспериментов.

Изделия из нержавейки с гидрозатвором и встроенным термометром по цене аналогичны цилиндрическим универсальным устройствам от Hanhi, Bravo или Zolinger. Поэтому их выбор оправдан в основном для тех, кто живет в собственном загородном доме или проводит на приусадебном участке значительную часть своего свободного времени.

Популярная модель Sfera Lux 450 (Россия), выполненная из высококачественной пищевой нержавеющей стали (размерами 450Х300Х300 мм с гидрозатвором и встроенным в верхнюю крышку термометром) стоит около 5500 рублей.

Автономные модели

Автономные приспособления для горячего копчения оборудованы встроенными тепловыми элементами: электрическими (ТЭНами) или газовыми (горелками). Оба варианта предназначены только для наружного использования. Их приобретение ввиду значительных размеров и высокой цены оправдано либо для больших семей, постоянно проживающих загородом или в сельской местности; либо для небольших ресторанов или кафе.

Наиболее известные производители данной категории коптилен: Smoke Hollow, Masterbuilt, Chair-Broil и Camp Chef. Минимальная цена – 25 000-30 000 рублей.

Вариант для самостоятельного изготовления

Построить своими руками коптильню горячего дыма для людей, обладающих даже минимальными слесарными способностями, не составит большого труда. Вариантов изготовления существует великое множество. Самый простой:

• В качестве основной емкости используем небольшую бочку, ведро достаточных размеров или бачок для кипячения белья (который, кстати, сейчас практически никто не использует по прямому назначению).
• Поддон для сбора жира можно изготовить из пришедшей в негодность кастрюли, обрезав ее на нужную высоту.
• Решетки для продуктов несложно сплести самостоятельно из металлической проволоки подходящего диаметра.