Свиная колбаса: технология приготовления, пошаговый рецепт, советы поваров

Конечно, секреты приготовления свиных колбасок у каждого повара свои. Одни предпочитают готовить с добавлением минимального количества специй, другие, наоборот, любят добавлять побольше пряностей. Можно использовать как рубленное, так и молотое мясо. По какому бы рецепту вы ни готовили, важно соблюдать основную технологию приготовления.

Правильный выбор мяса

Какое бы мясо вы не выбрали для приготовления домашней колбасы, главное, чтобы оно было свежим.

Первым, на что необходимо обратить внимание при выборе свинины, – сало. Оно должно быть светлого оттенка с тонкой шкуркой, это придаст блюду сочности.

Если вы остановите свой выбор на постной части, колбаса получится сухой. В таком случае в фарш можно добавить перемолотое сало или сливки с высоким процентом жирности.

Приготовление фарша

Фарш на свиную колбасу готовится в несколько этапов:

• Охлаждение. Перед приготовлением фарша мясо разрезать на небольшие кусочки и отправить охлаждаться в морозильную камеру минимум на один час. Мясорубку, на которой собираетесь молоть мясо, также отправьте в холодильник. Это поможет облегчить процесс помола и сохранить вкусовые качества мяса. Мясо не должно перемерзнуть, достаточно, чтобы его края лишь немного подмерзли. Внутри мясо должно остаться мягким.
• Помол. Приступайте к переработке мяса сразу, как только достали его из холодильника. Разрежьте мясо на небольшие кусочки. Перемалывайте как можно быстрее. Не многие знают, но техника перемалывания мяса влияет на консистенцию фарша. Важно не проталкивать с силой кусочки мяса в горловину мясорубки, это нарушит его структуру и качество будущего фарша. Идеально, если горловина будет заполняться лишь на четверть. Вслед за мясом отправляйте остальные ингредиенты. Какие они будут, зависит от рецепта, по которому вы готовите свиную колбасу.
• Вымешивание. Когда все необходимые ингредиенты будут перемолоты, добавляем специи и приступаем к вымешиванию фарша. Делать это лучше всего руками. Так текстура станет более плотной и уйдет лишний воздух. Готовность фарша можно проверить, поджарив небольшое количество на сковороде. Но не зажаривайте его до румяной корочки. Это немного изменить его вкус. Затем добавьте недостающих ингредиентов. Перемешайте его еще раз, отбейте и оправьте в холодильник.

Свиная кишка для колбасы

Свиная кишка может быть двух видов: натуральной и искусственной:

1. Натуральная свиная кишка может быть разной длины и диаметра. При выборе обращайте внимание, чтобы не было узелков, прожилок, неприятного запаха. Важно, чтобы кишка по всей длине не имела каких либо отверстий, проколов. Колбаса в таком случае может порваться. Цвет кишки должен быть светлым, без желтого или серого оттенка. Перед тем как использовать оболочку, ее нужно хорошо промыть под проточной водой. После оставьте ее на пару часов в холодной воде. Далее кишку нужно разобрать на отрезки и, пропустив через нее воду, проверить на наличие отверстий. Если они есть, в этом месте перережьте кишку.
2. Искусственная оболочка также имеет разный диаметр и длину. Отличаются они и материалом изготовления: белковые, целлюлозные или полиамидные. Для приготовления свиной колбасы в домашних условиях лучше всего выбирать белковую. Такую оболочку будет достаточно замочить в прохладной воде с добавлением чайной ложки соли на несколько минут. Затем промойте ее под проточной водой.

Наполнение колбасы

Когда фарш и оболочка для приготовления свиной домашней колбасы готовы, можно приступать к формированию будущего лакомства.

Сделать это не сложно. Достаточно сменить насадку в мясорубке и режущие ножи. Чтобы не образовалось у основания кишки воздуха, завязывайте ее сразу после того, как в оболочку начнет поступать фарш. Выдерживайте среднюю плотность наполнения кишки. Слишком набитая может порваться, а недостаточно наполненная лопнет из-за пузырьков воздуха.

Если нет специальной насадки для формирования колбасы, замените ее обрезанным верхом пластиковой бутылки.

Если вы решили сделать колбаску кольцом, тогда не нужно делать узелки, в процессе наполнения сразу складывайте ее кольцом.

Термическая обработка

Какой бы способ обработки Вы не выбрали, чтобы свиная колбаса получилась сочной, следует придерживаться определенного температурного режима. Самый оптимальный вариант – 80 градусов.

Три способа обработки:

• Запекание. Готовить в духовке можно как в фольге, так и без нее. Во втором случае, чтобы колбаски не получились сухими, поливайте их периодически выделяемым жиром или растопленным сливочным маслом.
• Обжарка. Жарить необходимо с обеих сторон до золотистой корочки. О готовности будет свидетельствовать прозрачный сок, который выделяется при прокалывании колбаски. Для нежного аромата добавьте в сковороду веточку розмарина.
• Варка. Отправьте колбасу в медленно кипящую воду на 20 минут. Добавьте в воду любимые специи, это улучшит вкус.

Все три способа можно применять одновременно.

Рецепт домашней свиной колбаски «по-мюнхенски»

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг. Лучше выбрать часть полужирной лопатки.
• 100 мл воды на 1 кг мяса.
• Смесь специй «Мюнхенская». На 1 кг мяса 6 г приправы.
• 20 г соли на 1 кг мяса.
• Натуральная свиная кишка – 2 м на 1 кг фарша.

Дополнительные ингредиенты (их добавляют на собственное усмотрение):

• Сухая горчица.
• Мед. Лучше использовать липовый.
• Лимонный сок.

Процесс приготовления:

1. Для начала приготовим фарш, перемолов его на мясорубке обычным способом. Используйте решетку, отверстия в которой 3 - 4 мм.
2. Добавьте приправы и хорошо перемешайте.
3. Фарш отправьте в блендер, влейте теплую воду и доведите до однородной консистенции.
4. Подготовьте кишку.
5. Выберите насадку диаметром 15 мм. Приступайте к формированию колбаски. Делайте узелки каждые 8 см и сворачивайте их кольцами.
6. Готовые колбаски погрузите в кипящую воду и варите, уменьшив огонь до готовности.
7. После обжарьте на сковороде с обеих сторон с добавлением специй и чеснока.

«Пивная» колбаска

Ингредиенты:

• Свиной фарши и рубленый свиной окорок – 1/1.
• 2 грамма молотого мускатного ореха на 1 кг фарша.
• 2,5 молотого черного перца на 1 кг фарша.
• 1 м белковой оболочки.
• Рафинированный сахар. Из расчета - 3 г на 1 кг фарша.

Процесс приготовления:

1. Для данного рецепта фарш готовим нескольких видов. Молотый в мясорубке, пастообразный в блендере и рубленный ножом кусочками 1 х 1 см.
2. Фарш соедините, добавьте специи и перемешайте руками. Не забудьте отбить.
3. Кишку вымочите в воде и разрежьте на кусочки длинной 20 см каждый.
4. Приступайте к наполнению оболочки. Делать это можно при помощи кулинарного ножа или мясорубки.
5. Не спешите сформированные колбаски отправлять в холодильник. Оставьте на полчаса на столе при комнатной температуре. Это позволит им лучше пропитаться специями. После отправьте на пару часов в холодильник.
6. Готовить лучше на пару или в духовке с обдувом.

Существует множество рецептов свиных колбасок. Экспериментируйте и выберите свой уникальный рецепт, которым сможете удивить родных и близких.