Бофор - сыр, рожденный на Альпийских землях
Сегодня в гипермаркетах покупатели встречаются с огромным разнообразием видов сыров. При этом сыры отличаются не только своим видом и запахом, но и ценой. К самым дорогим сырам люди обычно относятся с осторожностью, так как зачастую не знают, что они покупают.
Одним из элитных популярных сыров является сыр бофор. Он был назван в честь одноименной деревни во французских Альпах, где его впервые произвели.
Характеристики сыра бофор
Этот сыр относится к категории полутвердых, изготовленных путем варки и прессования. Стоимость вполне оправдывает себя, если учитывать тот факт, что сыр появляется на свет из молока специально выращенных для этих целей коров, которые дышат чистым воздухом и питаются свежей травой Альпийских гор. Сыр отличается однородной поверхностью, отсутствием пустот, светло-желтым цветом и темно-желтой твердой оболочкой. Вес сырного круга варьируется от 20 до 70 кг. По вкусу продукт сливочный, слегка солоноватый, с нотками трав и орехов. Обладает жирностью 48%. На полках магазинов его можно узнать по вдавленному зеленому клейму (высший сорт) или голубому (низший сорт).
Изготовление
Рецепту сыра бофор более 150 лет. Появились новые технологии, но требования к его приготовлению остались практически те же, только немного ужесточились. Для производства одного сырного диска требуется подоить 45 коров. Полученное парное молоко нагревают до 33 °C, затем вводят закваску. Створоженную массу, разбитую на комочки, снова нагревают до 53-54 °C, после чего надевают деревянный круг и кладут под пресс. Под прессом сыр проводит около двадцати часов с перерывами на переворачивание. Вызревание сыра занимает в среднем от 6 до 36 месяцев в холодных сырых подвалах Альпийских гор.
Сыр на столе
Бофор обладает высокой популярностью у французов. Однако гурманы и хорошие повара со всего мира особенно ценят его за его сочетаемость практически с любым блюдом. Сыр бофор прекрасно гармонирует с горячими блюдами в расплавленном виде. Его добавляют в супы, пиццы, запеканки, теплые и холодные овощные салаты, а также к копченой красной рыбе. Также его можно встретить на фруктовой тарелке или традиционно на сырной тарелке с медом и грецкими орехами.
Сыр выбирают в качестве закуски под сухие красные, белые и розовые вина, а также под шампанское.
Нужно помнить, что этот сорт сыра предназначен для нарезания тонкими ломтиками, не для терки. Его достают из холодильника за 30 минут до подачи.
Польза сыра
Несмотря на высокую жирность, этот сыр считается одним из самых полезных среди своих «собратьев». Врачи рекомендуют потреблять этот продукт людям с дефицитом кальция или белковой недостаточностью, особенно - с повреждениями опорно-двигательной системы, слабым иммунитетом и кормящим мамам.
Где можно найти сыр в России?
Элитный сыр бофор доступен в продаже на прилавках российских гипермаркетов. Однако цены на продукт отпугивают среднестатистического покупателя – около 3 тыс. рублей за килограмм. Именно поэтому некоторые производители снижают стоимость производства ради доступности, при этом не ухудшая его вкусовые качества. Одним из таких производителей является белорусская молочная компания «Бабушкина Крынка». Сыр бофор данного производителя, конечно, не изготавливается из альпийского коровьего молока и обладает искусственно созданными отверстиями. Он отличается и цветом, и отсутствием твердой оболочки. Однако и цена на данный продукт значительно ниже. Килограмм сыра можно приобрести за символическую стоимость (от 400-550 руб.).
Рецепт
В домашних условиях сыр бофор можно приготовить без ущерба качеству. Свежевыдоенное парное коровье молоко (8 л) процеживают, нагревают до 32-34 °C, постоянно помешивая. Затем добавляют 1/8 ч. л. молочной закваски, снова хорошо перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 45 минут.
1/2 ч. л. жидкого сычужного фермента (телячьего) растворяют в 50 мл воды температуры 30-35 ºС, и полученную сыворотку вливают в теплое молоко, медленно помешивая. Снова оставляют на 45 минут. Творожистую массу разбивают на мелкие комочки, подогревают и варят при этой температуре 40 минут до достижения 54 ºС. Затем выключают огонь и продолжают помешивать 15 минут. После этого оставляют сырную массу в покое на 20 минут.
По истечении времени массу пропускают через дуршлаг, чтобы стекла лишняя сыворотка. Затем перекладывают сырное зерно в форму, прикрывают тканью, крышкой, сверху на крышку кладут груз 2,5 кг на 30 минут. После вынимают сыр, переворачивают его, заменяют ткань и снова на полчаса кладут под груз. Процесс переворачивания сыра повторяется несколько раз (2-3 раза), затем усиливают пресс до 5 кг и оставляют на 12-15 часов. По истечении времени сыр помещают в сырое помещение с температурой 11-13 °С и влажностью 85 % для созревания. Переворачивают сыр ежедневно, а также протирают его соленой водой раз в неделю. Время созревания сыра бофор - от 6 месяцев до 2 лет.