Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, - это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

• соление или маринование;
• просушка;
• копчение в коптильне.

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Как выбрать

Необходимо запомнить несколько простых правил:

• Только свежее мясо, которое не было в заморозке, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить.
• Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни в коем случае не темным.
• Не забываем про запах. Он приятный, со сладковатой ноткой.
• Желательно выбрать рульку мясную и не очень жирную.
• Шкурка должна быть чистой, светлой и без повреждений.

Подготовка

Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.

Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

• стакан соли;
• три литра воды.

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Маринование

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

• соль крупная – 10 стол. ложек;
• горошек черного перца – 7 штук;
• сахар – 3 стол. ложки;
• горошек душистого перца – 3 штуки;
• гвоздика – 1 бутончик;
• вода – 2 литра.

Приготовление:

1. Поставить на огонь воду и довести до кипения.
2. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
3. Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Промывка и просушка

После засолки мясо следует хорошо промыть в воде. Затем идет процесс просушки. Для этого рульку обвязывают бечевкой и подвешивают в коптильне на металлическом стержне. Ставят коптильную камеру без дна на мангал (или устанавливают над костром) и держат около 20 минут на слабом жару. Как только ножка подсохнет, можно приступать к процессу копчения.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

1. Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
2. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
3. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
4. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
5. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
6. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
7. Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
8. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.

Копчено-вареная голяшка

Что потребуется:

• свиная рулька;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

Как готовить:

1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Сколько хранится

Рулька горячего копчения может храниться в холодильнике не дольше месяца. Ее нужно завернуть в несколько слоев пергамента. Пищевую пленку использовать не рекомендуется.

Увеличить срок хранения копченой рульки можно, если поместить продукт в морозильную камеру.

Свинина холодного копчения может храниться при 2-5 градусах в темном проветриваемом сухом месте до 6 месяцев.

Что можно приготовить

Копченая рулька – это и самостоятельная закуска, и ингредиент других блюд, которые, благодаря ей, приобретают пикантный аромат дымка. С ней готовят борщ, солянку, гороховый и фасолевый суп. Добавляют в овощные и грибные салаты, делают бутерброды.

Советы

1. Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
2. Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
3. Лучшая щепа - ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
4. Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
5. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.