Ферментация мяса: процесс, структура и свойства мясного сырья

Гурманы знают, что хороший стейк приготовить не так просто. И в данном вопросе важно все – выбор мяса, его подготовка (автолиз или ферментация мяса), степень прожарки. Несмотря на большую популярность домашних грилей, секрет приготовления хорошего стейка остается для многих тайной. В статье расскажем о том, чем отличается говяжий стейк из ферментированного мяса от стейка из парного. А также о том, как обеспечить ферментацию сырья в домашних условиях.

Короткое введение

Именно говядина значительно выигрывает при выдержке. И если вы думаете, что идеальный кусок говядины уже залог вкусного, сочного, мягкого и ароматного стейка, то ошибаетесь.

В приготовлении исключительного стейка главным является его выдержка, или ферментация мяса. Напомним, что стейк (steak) – это довольно толстый кусок говядины, обжаренный на открытом огне. Если не углубляться в историю, стейки были известны еще в Древнем Риме. Но своей популярностью обжаренная говядина обязана Колумбу, который привез в Новый Свет бычков породы локхорн. Сегодня говяжий стейк – национальное блюдо американцев. Именно они разработали строгие критерии к отбору мяса, откорму бычков, стадиям созревания мяса и его прожарки.

И хотя еще в 19-м веке туши говядины для знати «умерщвляли» несколько недель (до тех пор, пока не сгнивала верхняя часть), мы все предпочитаем употреблять менее автолизированное (ферментированное) мясо.

Ферменты для гурманов

Именно говядина, которая пролежала при строго определенной температуре четко определенное количество времени, приобретает тот божественный вкус и аромат, который так ценят гурманы. Кроме того, она быстро готовится.

Это легко объясняет биохимия. В мышечной ткани после убоя животного продолжают идти химические реакции, которые влияют на ее структуру, а соответственно, и на строение белка. Этот процесс называется ферментацией мяса, или автолизом.

Но автолиз мяса – дело тонкое. Например, если при забое у животного случились судороги, то скорость автолиза повысится, а качество мяса ухудшится. На процессы ферментации мяса влияет здоровье животного, условия его кормления, возраст, упитанность и многие другие факторы.

Суть вопроса

Рассмотрим стадии автолиза мяса – процесса выдерживания сырья, при котором достигается размягчение мышечных волокон, изменение химии и физики белков, а соответственно, плотности, влагоудерживающих свойств, вкуса, запаха, цвета мяса. Или что происходит после убоя в мышечных тканях.

После забоя, когда организм уже не функционирует, в мышечных тканях продолжают протекать процессы, инициируемые протеолитическими ферментами – кальтапаином и каталепсином. Они разрушают в тканях белки до аминокислот, гликоген – до глюкозы, жиры – до ароматических жирных кислот. Весь этот процесс ферментации мяса для стейка длится до 28 дней и делает мясо мягким и ароматным. Конечно, при условии соблюдения технологий.

Парное или ферментированное

Когда на рынке вы покупаете парное мясо, знайте – это не так. Парным мясо считают только в течение первых 3 часов. У такого сырья плотная и влажная текстура, не выраженный мясной вкус и запах. Кислотность немного повышена (рН – 7,2).

Следующая стадия автолиза – окоченение. Эта стадия протекает на протяжении 1-2 суток при температуре от 0 до 4 °С. Мясо теряет влагоустойчивые качества, становится более плотным и жестким. Уровень рН понижается в сторону кислотности.

Далее следует стадия окончательного окоченения или последнего этапа ферментации. Накопленная в тканях кислота размягчает их, и они теряют упругость. Снижение жесткости начинается на 5-7-е сутки при температуре от 0 до 4 °С. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 14-30-й день.

Ферментация сухая

Сегодня применяются два способа выдержки мяса – сухая ферментация мяса и влажная.

Сухая выдержка предполагает размещение сырья в специальных камерах, где соблюдается определенный режим влажности и температуры. Этот способ автолиза направлен на испарение влаги из сырья и размягчение мышечных волокон. Оптимальные показатели вкуса и аромата достигаются на 15-30-й день. Недостатки данного метода – потеря до 20 % веса за счет потери влаги и срезанного края мясного куска. Кроме того, при нарушении технологии мясо легко может испортиться под действием гнилостных микроорганизмов.

Для ферментации мяса методом влажного автолиза его помещают в вакуумные полиэтиленовые пакеты, где выдерживают от суток до 4 недель. Этот метод появился не так давно, но именно таким способом подготавливается до 90 % сырья для стейков в мире. Преимущества метода – сырье теряет около 5 % влаги и почти не теряет в весе, а мясо делается сочным и нежным. Однако мясо приобретает едва заметный металлический вкус, хотя для некоторых видов стейков это является желательным.

В промышленном производстве ферментированного мяса для интенсификации процесса разработаны различные методы (физические, химические, биохимические). Мясное сырье, прошедшее ферментацию, имеет пометку DRY-AGE (вызревшее).

Ферментация мяса в домашних условиях

Можно ли подготовить мясо для стейка дома? Ответ – да, но придется приложить усилия.

Если вы приобрели специальный шкаф для выдержки мяса – у вас не будет проблем, кроме покупки правильного куска говядины. А вот в обычном холодильнике правильная ферментация мяса методом сухой выдержки затруднена – в нем нет контроля влажности и циркуляции воздуха. Но если обильно посыпать стейк обычной солью, то это будет препятствовать развитию бактерий и вытянет из него излишнюю влагу. Посыпанные солью куски мяса необходимо обернуть марлей и положить на решетку. Хранить такой стейк можно не более 3 суток при температуре 4 °С.

С ферментацией мяса для стейка методом влажной выдержки проще. Приспособлений для вакуумирования продуктов на рынке предостаточно. Но в данном случае необходимо быть уверенным, что купленное мясо хранилось при постоянной температуре, при соблюдении всех правил гигиены.

Можно поступить проще – купить охлажденную говядину, завернуть ее в пергамент, вафельное полотенце или марлю и оставить в обычном холодильнике. При этом марлю необходимо менять по мере ее увлажнения. Через 5-6 дней мясо станет мягче, а вкус его – насыщенней. Но верхнюю заветренную корку придется обрезать.

Если для вас важно размягчение мышечных волокон, то оба метода выдержки мяса равноценны. А вот если вы хотите получить истинное гастрономическое наслаждение, выбирайте сухую ферментацию мяса для стейка.

Как сделать идеальный стейк

Несколько советов для приготовления качественного стейка.

• Для каждого куска мяса требуется разное время для достижения оптимальных показателей. Так, в специальном шкафу ребра пройдут автолиз за 28 дней, а толстый стейк – за 8 недель.
• Критерии хорошо вызревшего мяса – красновато-коричневый оттенок и сохранение вмятины при нажатии на кусок.
• Порода животного, его возраст и правильный забой влияют на вкус стейка. Особо ценится мраморная говядина (откормленная зерном) от пород агнус, герефорд и вагю.
• При добавлении специй и гималайской соли вкус и аромат стейка обретут изысканность.

Другие способы автолиза

Существуют и другие способы вызревания мяса.

Ферментация в минеральной воде (аквавызревание) длится до 5 недель. Но не все так просто – имеет значение состав минералов и строгое соблюдение технологии. Что-то подобное мы делаем, когда маринуем в минералке мясо для шашлыка.

Продуктом высокой кухни (hautgoût - на французском языке и обозначает "высокая кухня") считается вызревание мяса дичи в меху, что придает мясу терпко-сладкий вкус. Сегодня не применяется, так как не соответствует требованиям гигиены.

Технологии вызревания мяса в жире сотни лет. В данном случае мясо покрывают слоем говяжьего жира.

Для ферментации мяса для стейков в продаже имеются не только специальные холодильные шкафы, но и пакеты. Пакеты для плесневого вызревания мяса придают ему четкий ореховый вкус. Пакеты с полупроницаемыми мембранами (LavaA-Vac) позволяют выходить мясному соку и обеспечивают выдержку стейка при температуре до 3 °С. напомним, что при этом следует четко следовать инструкциям их применения.

И напоследок

В супермаркетах уже появилась говядина с пометкой DRY-AGE иностранного производства. На постсоветском пространстве производителей ферментированного мяса очень мало. Это связано с тем, что культура потребления такого мяса отсутствует или же только развивается. В России есть два производителя такого мяса – это интернет-магазин «Мираторг» и группа компаний «Заречное».

Развитие стейк-хаусов в мегаполисах страны расширяет гастрономические пристрастия наших соотечественников и обогащает наш рацион изысканными мясными стейками из нежнейшей мраморной говядины.