Сицилийская кухня: полный обзор блюд, названия, принципы готовки и лучшие рецепты

Если вы ничего не слышали об этой кухне, то стоит предупредить о том, что там, где начинается остров Сицилия, диета заканчивается. Тунец, аранчини, кус-кус, канноли - это очень вкусные и очень калорийные блюда, а сыры настолько аппетитные, что за уши от них не оттащишь.

Вот такая сицилийская кухня. Поэтому каждый раз, возвращаясь из путешествия, многие туристы печально смотрят на весы. Невозможно устоять перед соблазнами, которыми изобилует местная кулинария. Не зря же ее называют "гремучей смесью" арабских, еврейских, испанских, французских и греческих традиций.

Особенности

Пожалуй, самым главным ингредиентом являются баклажаны. Местные настолько любят этот овощ, что добавляют его практически в каждое блюдо: пасту, котлеты, рагу (капоната), запеканку.

Не меньшей популярностью пользуются анчоусы, дикий фенхель (аналог укропа). Во многие рецепты также добавляют лук, каперсы, чеснок и, конечно же, ароматические травы, которые в изобилии выращивают на острове:

• базилик;
• шалфей;
• петрушка;
• лавр;
• орегано;
• мята;
• розмарин.

Также в сицилийской кухне используются кедровые орехи и изюм (влияние арабов).

Близость к морю привила местному населению любовь к рыбе. Подают ее как в сыром, так и в приготовленном виде. В последнем случае заправляют различными специями: с оливковым маслом, панировочными сухарями, чесноком, апельсинами, каперсами и маслинами.

Триумф вкуса: что попробовать на Сицилии

Приехав сюда впервые, обязательно начните знакомство с местной кулинарией на улице или, говоря современным языком, - попробуйте стритфуд. Особенно знаменит своим буйством вкуса город Палермо, который входит в список 5-ти городов мира, отличающихся от остальных количеством уличной еды. Обязательно попробуйте хлеб с селезенкой и оладьи.

Также, посетив Сицилию, непременно закажите в местных забегаловках следующие блюда:

• Arancini - рисовые шарики с начинкой.
• Sfincione - традиционная пицца острова.
• Calia e simenza - блюдо из тыквы и семян нута.
• Vastedda, Scacciata, Scaccia - закрытые пироги.
• Cipollina - блюдо на основе слоеного теста, ветчины, томатного соуса, лука и моцареллы.
• Frittelle - блины, как правило, готовят их по праздникам.

Антипасти и многое другое

Традиционно трапеза в Сицилии, так же как и в Италии, начинается с закусок. Затем подают первое блюдо, потом второе и десерт. К самым популярным antipasti относятся:

• Капоната - рагу из баклажанов и других сезонных овощей.
• Insalata di arance - салат из апельсинов.
• Parmigiana di melanzane - запеканка из баклажанов.
• Gâteau di patate - пирог из картофеля (влияние французов).
• Alici crude al limone - свежие анчоусы с лимоном.
• Bruschette alla siciliana - брускетта с овощами.
• Frittata - холодный омлет.

Как известно, в Италии пицца - это блюдо № 1. Ее принято готовить на обед и никогда на ужин. Визитной карточкой сицилийской кухни, в частности Катании, является Pasta alla Norma, которую подают под соусом из баклажанов, спелых томатов и соленой тертой рикотты. Еще одним традиционным блюдом острова считается Pasta alla Siciliana. Здесь в качестве основных ингредиентов выступают каперсы, укроп, сардины, изюм, перец и кедровые орешки. Среди экзотических вариантов пасты особенно выделяются:

• Pasta con I Ricci с морскими ежами.
• Spaghetti al nero di seppia - популярная черная паста (спагетти из каракатицы). Будьте аккуратны: испачканная одежда практически не отстирывается!

Вторыми по популярности (после пасты) являются блюда из круп. Лидирующую позицию, конечно же, занимает ризотто. К слову, рис сейчас не самый распространенный ингредиент на острове. Но так было не всегда, арагонцы и арабы в свое время культивировали этот продукт в промышленных масштабах.

Из вторых блюд сицилийской кухни обязательны к дегустации:

• Arrosto panato - жареные сухарики.
• Bastaddi affucati - мясная запеканка с добавлением цветной капусты.
• Falsomagro - рулет из говяжьего фарша, смеси сицилийских сыров и салями.
• Фрикадельки с фенхелем.

Куда же без сладкого

И наконец, десерты! Без них кухня не была бы завершенной. Пожалуй, самым необычным и ярким кулинарным впечатлением от посещения острова являются его сладости! Вот список наиболее популярных и, конечно же, вкусных:

• Cassata - бисквитное тесто, покрытое глазурью и оформленное цукатами.
• Канноли - трубочки с кремом из рикотты.
• Rollò Nisseni - тончайший рулет из шоколада, нуги и марципана.
• Totò Siciliani - печенье с глазурью.
• Гранита - замороженный фруктовый сок.
• Миндальные пирожные.
• Марципановые фрукты.
• Куббаита - десерт из нуги, цукатов, карамельного сахара и орехов. Его в основном готовят на Рождество.
• Cassatella diSant’Agata - лакомство в форме женской груди символизирует муки Святой Агаты, которой римляне отрезали бюст.

Визитная карточка сицилийской кухни: рецепт с фото

Pasta alla Norma - это не просто паста, а настоящий триумф гармоничного сочетания средиземноморских вкусов. Приготовление начните с соуса, для которого необходимо взять небольшое количество оливкового масла и обжарить в нем 2 дольки чеснока и 100 г нарзанного мелкими кубиками мяса. Как только они зашипят, вводим 300 г измельченных переспелых томатов и тушим на огне не менее 2 часов. Да-да, именно столько времени потребуется мясу, чтобы отдать свой сок.

Пока готовится соус займемся четырьмя баклажанами. Сначала разрежем их вдоль. Затем боковые части на продольные полоски, а остальные - кубиками.

Приступаем к самому ответственному моменту приготовления блюда сицилийской кухни. Разогреваем в кастрюле оливковое масло и обжариваем баклажаны. Как только полоски приобретут золотистый оттенок, быстро перекладываем ингредиент на бумажное полотенце, позволяя стечь лишнему жиру.

Возвращаемся к соусу. За 15 минут до окончания тушения добавляем 250 г томата, перемешиваем. Спустя четверть часа соус будет готов. Самое время приступить к пасте.

Бросьте полкило пенне в кипящую подсоленную воду. Важно чтобы изделия свободно плавали в воде, то есть берем посуду побольше. Ждем 4-5 минут, а потом каждые 30 секунд проверяем готовность. В идеале паста должна быть твердой внутри, но никак не хрупкой.

В конце самое интересное: добавьте пенне в ярко-бордовый невероятно ароматный соус, аккуратно перемешайте и введите золотистые баклажаны. В последний раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

Популярное второе блюдо

Описывая рецепты сицилийской кухни, необходимо обязательно рассказать о приготовлении ризотто. Для приготовления выберите круглозерный рис. Популярные длиннозерные сорта не подходят, так как после приготовления на пару они становятся сухие и рассыпчатые, а нам необходимо добиться клейкости и сочности.

Итак, для начала в толстодонной сковороде растопите 50 г сливочного масла и обжарьте до прозрачности мелко нашинкованную луковицу. Тщательно промойте и обязательно обсушите 350 г риса, добавьте в сковороду и дайте прогреться. В отдельной кастрюле вскипятите 1,2 л мясного бульона со стаканом сухого белого вина. После закипания убавьте огонь, но не убирайте с плиты. Как только рис приобретет "стеклянный" вид, влейте полстакана горячего бульона и постоянно помешивая, дайте ему полностью впитаться. После долейте бульон так, чтобы его объем был в 2 раза больше, чем риса. Посолите и поперчите, увеличьте огонь и тушите, не забывая периодически помешивать блюдо. При необходимости вливайте понемногу бульон.

Перед подачей добавьте 50 г сливочного масла, посыпьте 100 г тертого пармезана, перемешайте и разложите по тарелкам.

Сицилийская кухня в Москве

Читать о кулинарных традициях острова не так приятно, как пробовать. Поэтому настоятельно рекомендуем отправиться в Италию, чтобы убедиться во вкусе описанных ранее блюд. Но чтобы помочь вам познать всю прелесть пребывания в этой стране дадим несколько полезных советов:

1. Ищите рестораны подальше от центра и популярных туристических маршрутов. Только в отдаленных уголках можно насладиться вкусной и недорогой местной кухней.
2. Обязательно посетите фермы.
3. Не обходите стороной рынки: купите фрукты, рыбу, овощи.
4. Обязательно пробуйте уличную еду в Палермо.
5. Не жадничайте и приобретите гастротур. Подготовленные гиды расскажут и покажут фермы и производства, чтобы вы попробовали только самые лучшие блюда и продукты.

А тем у кого нет возможности уехать на Сицилию, предлагаем посетить одно из популярных заведений столицы, специализирующееся на этой кухне - La Bottega Siciliana (Охотный ряд, 2). Это не просто ресторан, а еще и пиццерия, кафе-мороженое и кондитерская. Совместный проект Игоря Витошинского и сицилийца Нино Грациано прославился не только потрясающей винной картой, но и двумя итальянцами, которые готовят блюда классической сицилийской кухни.

Что попробовать:

1. Тальопини с толченым миндалем, креветками и цукини - 960 рублей.
2. Карпаччо из артишоков с рукколой и пармезаном - 2 100 рублей.
3. Кассату по-сицилийски - 590 рублей.

Обязательно начните трапезу с оливок и свежеиспеченного хлеба, который становится вкуснее, если макнуть его в оливковое масло. И не забудьте о вино! Какая же итальянская трапеза без этого чудесного напитка? Buon appetito, друзья!