Сливочное масло - это какое? Рецепт приготовления сливочного масла в домашних условиях

Во времена построения развитого социализма, в году где-то 1983-м, власть объяснила народу, что сливочное масло - это вредный для организма продукт. Дескать, в нем много жиров, холестерина и прочего. Только ли из-за заботы о здоровье трудящихся сливочное масло исчезло с прилавков, или это был крах экономики страны – не нам судить. Но как гласит поговорка, «голь на выдумки хитра». Строители социализма стали делать сливочное масло из молока. И использовали они… стиральную машину.

Сейчас пришли другие времена, и продукт можно купить в любом магазине. Только вот сливочное ли это масло? Эксперты утверждают, что около 64 % представленных марок являются фальсификатами. Иногда под названием «Масло сливочное» продается спред (а то и маргарин). Бывает и так, что продукт вообще не содержит молочных жиров. В данной статье мы расскажем о том, каким должно быть настоящее сливочное масло. Мы также приведем подборку рецептов, демонстрирующих, как приготовить этот продукт питания самому.

Как правильно выбирать масло

Каждый год "Роскачество" публикует рейтинги лучших товаров отечественного рынка. В 2018-м среди сливочных масел 82,5 процента жирности победили: «Братья Чебурашкины», «Асеньевская ферма» и «Вологодские традиции». ГОСТу соответствует и продукция таких фирм, как «Домик в деревне», «Перекресток», «Карат», «Простоквашино», «Экомилк», «Ферма», «Тысяча озер». А какое сливочное масло признано лучшим из заграничных марок? Это «Беларусь экспорт».

Выбирая сливочное масло в магазине, всегда внимательно читайте надпись на упаковке. Подвох может таиться уже в названии. Следует, чтобы продукт именовался не «Маселко» или «Маслице», а прямо и недвусмысленно – «Масло сливочное». Состав должен быть весьма лаконичным: сливки из коровьего молока. По длительному сроку годности мы можем судить, много ли производитель поместил в свой продукт стабилизаторов и эмульгаторов.

Плюсы и минусы домашнего продукта

Конечно, пойти в магазин и купить красивый брусочек готового продукта значительно легче, чем приготовить его самому. Но на этом минусы домашнего сливочного масла и заканчиваются. Давайте теперь рассмотрим достоинства этого продукта. Во-первых, домашнее сливочное масло - это очень вкусно. Вы только один раз сравните его с магазинным продуктом - и у вас пропадет охота покупать последний. Во-вторых, это безопасно. Вы уж точно не будете использовать для себя и семьи пальмовое масло, эмульгаторы, консерванты и трансизомеры (эти канцерогенные вещества содержатся в дешевых жирах, которые используются в фальсификатах).

В-третьих, в результате вашей работы вы получите не один, а два продукта. Вторым будет пахта. Ее еще называют сколотини или маслянкой. Этот продукт можно пить, как кефир, делать на его основе блины и другую выпечку, а также соус. В-четвертых, вы можете экспериментировать со вкусами, делая сливочное масло солоноватым или сладким, пресным или кисловатым, йогуртовым или с наполнителями (шоколадным, ванильным, креветочным и т. д.). И наконец, вы здорово сэкономите. Ведь вам не придется платить за доставку, хранение и торговую наценку.

Что такое сливочное масло

Прежде чем делать какой-либо продукт, мы должны понимать, что он собой представляет. Сливочное масло - это эмульсия, получаемая путем взбивания или сепарирования молока коров (реже другого скота – буйволиц, коз, овец, зебу и яков). Но как из жидкого продукта получается твердый? И сливки, и масло – эмульсии.

В первом продукте дисперсной средой является вода. Поэтому сливки являются жидким продуктом. Жир в них – это дисперсная фаза. В сливочном масле все наоборот. Жир становится дисперсной средой, в которой (в большей или меньшей степени) присутствует вода. Поэтому и масло по вместимости жидкости делится на типы: «Традиционное» (82,5 % жирности), «Любительское» (80%), «Крестьянское» (72,5%), «Бутербродное» (61%) и «Чайное» (50 %).

Технологический процесс

После краткого урока химии рассмотрим, наконец, как преобразовать жидкую эмульсию в твердую. Современная пищевая промышленность использует один из двух основных типов приготовления сливочного масла. Первый – традиционный, который человек использует еще с эпохи неолита. Называется он пахтанье. В результате непрерывного и методичного взбивания жидкая фаза начинает отделяться от жиров, которые приобретают твердую консистенцию. Путем такого сепарирования получаются пахта и масло.

Этот технологический прием вполне доступен для домашней хозяйки. Главное – иметь сливки. Как их получить из молока? Цельный продукт сам со временем расслоится. В этом легко убедиться, налив молоко в стеклянную банку с краником внизу (такая конструкция называется сепаратором). Спустя несколько часов сверху соберутся сливки. Их можно собрать, слив оставшееся снизу обезжиренное молоко. Второй способ производства масла в домашних условиях повторить нельзя. Сложные аппараты преобразуют жидкие сливки в твердую эмульсию путем химических реакций.

Как приготовить сливочное масло

Итак, единственный процесс, который мы можем применить в домашних условиях, это патхание. В чем он состоит и трудно ли это? В древности люди использовали примитивный прибор, представляющий собой высокое и узкое ведро с палкой, на которую был нацеплен кружок с прорезями. В посудину наливали жирные сливки. Пахтанием обычно занимались женщины. Считалось, что взбивание сливок – это определенного рода магия (позже мы поймем, на чем основывалось это верование).

Только женщинам удавалось пахтать масло. Возможно, мужчинам просто не хватало терпения? Нужно было методично поднимать и опускать палку с насадкой, попутно вращая ее, чтобы увеличить площадь трения жидкости с пахтальной лопастью. Но если у вас дома нет традиционной маслобойки, не расстраивайтесь. Миксер будет лучшей альтернативой. Хорошо, если у прибора есть функция переключения скоростей. Нет и миксера? Тогда воспользуемся прочной, герметически закрывающейся посудиной и… стеклянным шариком. Итак, приготовимся пахтать.

Получение сливок

Как получить один-единственный ингредиент масла? Сливки можно попросту купить. Лучше это сделать на рынке – там продается сырой, не пастеризованный продукт. Очень вкусное домашнее сливочное масло получается и из магазинного продукта, если он:

• высокой жирности (от 30 процентов и выше);
• подвергался длительной пастеризации (при 63-65 градусах в течение получаса).

Не стоит покупать сливки с сахаром. Также не годится так называемый ультрапастеризованный продукт, который получается путем моментального нагрева до 90 градусов). Лучшим способом производства масла является собственноручное извлечение сливок из цельного молока. Даже если у вас нет сепаратора, их можно собрать сверху жидкости ложкой.

Приступаем к пахтанию

Теперь, когда у нас есть сливки, начнем делать масло. На этом этапе важно знать, что тепло – наш худший враг. Поэтому заранее кладем в холодильник главный ингредиент, венчик миксера и посуду, в которой мы будем делать в домашних условиях сливочное масло. Еще нам понадобится широкая миска с ледяной водой. Когда все необходимое хорошо охладится, наливаем два литра сливок в посуду. Не забываем, что при взбивании могут быть брызги. Поэтому посуда должна быть высокой. Ее мы ставим в миску с ледяной водой. Погружаем насадки миксера и запускаем прибор сначала на самых низких оборотах.

Если у вас есть традиционная маслобойка, налейте в нее сливки и орудуйте палкой, каждый раз проворачивая ее. Для получения масла требуется 10-20 минут непрерывной энергичной работы. Если у вас нет миксера, то помойте хорошо стеклянный шарик, опустите его в прочную посуду, налейте сливок на половину емкости, закрутите плотно крышку. Трясите, не переставая, минут 20-30. По звуку шарика (когда он будет ударяться о что-то мягкое) вы догадаетесь, что масло готово.

Пахтание миксером

Электроприбор дает уникальную возможность следить за всеми фазами технологического процесса и, соответственно, контролировать их. Сначала сливки просто покроются пеной. Потом они станут как бы более густыми. Потом сливки начнут образовывать мягкие пики. Они будут тянуться за венчиком, не сразу опадая, как жидкость, а оставлять небольшое возвышение. На данном этапе следует увеличить скорость вращения лопастей миксера. Потом масса станет упругой, блестящей.

Кулинары, желающие использовать взбитые сливки для кремов, на данном этапе прекращают работу. Но нам нужно получить масло, поэтому мы продолжим. Еще через какое-то время сливки из белых превратятся в бледно-желтые, они приобретут зернистую структуру. На этом этапе снижаем скорость оборотов. И вскоре мы поймем, почему в древности считали, что сливочное масло - это чудо. В определенный момент, словно по мановению волшебной палочки, из массы выделится пахта, сепарировавшись от твердой субстанции.

Заключительный этап

Теперь нам нужно утрамбовать сливочное масло до нужной нам жирности. Сливаем пахту и продолжаем месить твердую субстанцию, выдавливая из нее лишнюю жидкость. Работаем либо охлажденными в ледяной воде руками, либо деревянной лопаткой. Когда вся пахта будет сцежена, промоем масло. Этим этапом нельзя пренебрегать, поскольку в противном случае продукт скиснет в течение суток. Промываем кусок под ледяной водой до тех пор, пока стекающая жидкость не станет прозрачной.

Рецепты сливочного масла

В Европе, особенно во Франции и в Германии, очень любят кисломолочный продукт. Такое масло можно получить из густой жирной сметаны. Взбиваем ее сразу на больших оборотах. Вначале сметана станет жидкой. Не волнуйтесь, это обычный химический процесс. Потом она превратится в густой крем. Постепенно в массе начнут появляться маленькие крупинки масла, которые будут слипаться в один ком.

Обычные сливки взобьются значительно быстрее, если к ним добавить молочнокислые бактерии. Это может быть закваска, йогурт или пахта. Добавляйте по столовой ложке продукта на 240 миллилитров сливок. Получившееся таким образом масло нужно хорошо отжать и промыть. Особенно это нужно сделать, если вы собираетесь готовить с продуктом пищу на сковородке. Плохо промытое жареное сливочное масло начинает пениться, во все стороны летят брызги. К тому же такой жир быстро горкнет и становится несъедобным.

Топленое масло

Полученный нами продукт все равно содержит от 18 до 40 процентов влаги. А потому на сковороде такое масло брызгается. Его температура кипения – 120 градусов. Но если мы масло перетопим, из него вода испарится, а молочные жиры осядут. Такой продукт придумали в Индии и называется он «ги» или «гхи». Готовится такое сливочное масло в духовке.

Нарезаем наш или покупной продукт кусками на противень. Духовку устанавливаем на самый маленький огонь – 80-90 градусов, не больше. Время приготовления гхи зависит от количества сливочного масла, а также от того, сколько в нем осталось воды. Поэтому за процессом перетапливания нужно следить. Если у нас килограмм масла, то уже приблизительно через полтора часа мы увидим, что продукт расслоился. Наверху образовалась очень тонкая пленка, похожая на пенку. Ее нужно осторожно собрать ложкой в отдельную банку. Под ней идет средний слой, по цвету похожий на янтарь. Это и есть «жидкое золото», как называют в Индии гхи. Топленым маслом мы наполняем отдельные баночки. Снизу у нас остались потемневшие молочные жиры. Их мы кладем в баночку с пенкой.