Древнерусская кухня: названия блюд, рецепты, фото

Древнерусская кухня 16 века и более поздних времен славилась интересными и необычными блюдами, многие из которых до сих пор достаточно популярны среди жителей нашей страны. Далее в материале будут рассмотрено несколько практически утерянных рецептов, которые можно довольно легко реализовать сегодня.

Взвар

Сегодня такой напиток также можно встретить под названием "узвар". Данный напиток, согласно истории древнерусской кухни, представляет собой своеобразный кисель, приготовленный из сухофруктов. Традиционно он подавался в сочельник. Вам понадобятся:

• 100 грамм сушеных груш;
• 100 грамм сушеных яблок;
• 100 грамм чернослива;
• два с половиной литра воды;
• сахар или мед.

Приготовление

Согласно указанным пропорциям, у вас должно получиться четыре порции данного напитка. Вот что необходимо делать:

• Все сухофрукты нужно внимательно перебрать, чтобы в них не осталось различного постороннего мусора.
• Далее сложите их все в глубокую кастрюлю и залейте водой. Помешайте, чтобы все компоненты были покрыты водой.
• Теперь накройте посуду крышкой и оставьте на всю ночь.
• Утром следующего дня включите на плите маленький огонь; снимите крышку, установите кастрюлю сверху и, периодически помешивая, доведите до кипения.
• После этого взвар из древнерусской кухни нужно продолжать варить еще 15 минут.
• В ходе оставшегося времени пробуйте напиток на вкус и добавляйте сахар или же мед (зависит от предпочтений).
• Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте содержимое остывать до комнатной температуры на три часа.
• Как только напиток достигнет нужной температуры, процедите его в отдельную емкость и можете подавать на стол.

Тавранчук

Достаточно необычный древнерусский рецепт еды, которая встречалась как на светском, так и на монастырском столе. Согласно легендам, его готовили из мяса, рыбы, а также из грибов. Также внутрь добавлялись такие продукты, как соленые огурцы, сельдерей и репа. Для данного рецепта вам понадобятся:

• килограмм говядины;
• стакан хлебного кваса (предпочтительно кислый и домашний);
• три головки репчатого лука;
• головка чеснока;
• два лавровых листа;
• шесть горошин душистого перца;
• пять веточек петрушки;
• соль.

Приготовление блюда

Суть данного рецепта древнерусской кухни заключается в длительном томлении основного ингредиента (мяса) в малом количестве жидкости. Сама инструкция по приготовлению выглядит так:

• Лук нужно очистить от шелухи, вымыть и порезать перьями.
• Чеснок также почистить и поделить на тонкие пластинки.
• Мясо промыть, высушить бумажным полотенцем и порезать на крупные куски.
• Сковороду с маслом подогреть и выложить в нее говядину. Далее основной ингредиент быстро прожаривается.
• Теперь в подготовленную глиняную кастрюлю нужно поместить слой мяса, сверху лук и чеснок. Чередовать до того момента пока все ингредиенты не закончатся.
• На самую верхушку выкладываются лавровый лист и перец.
• Затем все содержимое необходимо залить квасом.
• На данном этапе нужно прогреть духовку до 180 градусов и поместить в нее посуду с заготовкой. В течение трех часов готовить на указанной температуре, на четвертом температуру можно снизить до 160 градусов. Следите за тем, чтобы содержимое не стало слишком сухим.
• Перед тем как подавать к столу такое интересное блюдо из книг древнерусской кухни, нужно посыпать его рубленой петрушкой. Также к нему стоит добавить различные соленья, зелень и ржаной хлеб. Гарнир добавлять необязательно, но если хочется, то подойдет любая крупа.

Пигус

Достаточно часто встречается под названием "бигус". Данный рецепт блюда древнерусской кухни был даже несколько более популярен, чем всемирно известные щи. Стоит отметить, что до наших дней точного рецепта этой похлебки практически не сохранилось. Тем не менее существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях. Далее в материале разберем некоторые из них.

Первым будет стандартный рецепт. Для приготовления блюда вам необходимо подготовить следующее:

• килограмм мясных ребер;
• 300 грамм капусты;
• 300 грамм кислой капусты;
• одна морковь;
• головка лука;
• полторы чайных ложки тмина;
• два лавровых листа;
• черный перец;
• соль.

Приготовление пигуса

Как уже отмечалось ранее, все эти рецепты не являются точной копией оригинала. Но вполне возможно получить вкусное и ароматное блюдо, если строго соблюдать все пропорции и шаги:

• Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем;
• Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки.
• После этого в сковородку добавляется стакан воды, и она накрывается крышкой. Далее содержимое остается тушиться в течение часа.
• В это время морковку нужно помыть и натереть на средней терке.
• Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти.
• Оба ингредиента добавляются к мясу. Все остается тушиться еще 10 десять минут.
• В это время, согласно рецепту блюда древнерусской кухни, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм).
• Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавляется половина тмина и лавровый лист.
• Верхним слоем выкладывается слой из кислой капусты. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи.
• Затем снова вливается стакан воды, и содержимое накрывается крышкой и остается тушиться еще на половину часа. В это время следует периодически перемешивать блюдо.
• Перед тем как выгружать все ингредиенты из сковороды и подавать эту древнерусскую еду к столу, стоит попробовать ее, чтобы определить, нужно ли добавлять дополнительные ингредиенты или же нет. Зависит от предпочтений.

При употреблении блюдо должно быть свежим, горячим и желательно подаваться с гарниром. Но это необязательно.

Пигус с картошкой

Еще один рецепт древнерусской кухни (фото представлено в статье), который поможет правильно приготовить данное блюдо. Чтобы его воплотить, вам необходимо подготовить:

• четыре средних клубня картофеля;
• 200 грамм кислой капусты;
• две головки лука средних размеров;
• четыре штуки черемши;
• одну морковку;
• один стручок гороха;
• веточку укропа;
• томатную пасту (чайная ложка);
• лавровый лист;
• масло для жарки продуктов.

Поэтапное приготовление

Чтобы правильно воссоздать в домашних условиях этот рецепт древнерусской кухни, нужно просто соблюдать все этапы. Они представлены далее:

• Морковь вымыть и протереть на крупной терке.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четвертинки.

• Картофель также помыть, почистить и нарезать крупными кусочками.
• Прогреть сковороду вместе с маслом и выложить на нее морковь и лук. Оба ингредиента жарятся до получения золотистой корочки.
• В это время нужно отжать квашеную капусту и вложить ее в сковородку, когда первая партия овощей будет готова.
• Теперь все ингредиенты нужно регулярно перемешивать и жарить до того момента, пока капуста не приобретет темно-золотой оттенок.
• Далее нужно измельчить укроп и черемшу.

• После этого в сковороду докладывается картофель и лавровый лист. Все заливается водой и хорошо перемешивается.
• Следом нужно добавить ложку томатной пасты и снова перемешать. Практически готовое блюдо древнерусской кухни нужно накрыть крышкой и оставить тушиться дополнительные 20 минут, пока картофель не будет полностью готов.
• На данном этапе в сковороду добавляется подготовленная зелень. Пигус подается горячим, к нему стоит добавить сметану или же салат.

И еще один вариант

В данном случае будет разобран рецепт древнерусской кухни с использованием свиного мяса. Для его создания нужно подготовить следующие продукты:

• 400 грамм свиной туши;
• полкилограмма белой капусты;
• 400 грамм квашеной капусты;
• головка лука;
• одна морковка;
• 150 грамм чернослива;
• лавровый лист;
• специи по вкусу.

Приготовление блюда со свининой

Чтобы правильно приготовить этот рецепт древнерусской кухни, соблюдайте все пропорции и шаги в строго указанном порядке:

• Мясо нужно вымыть, просушить бумажным полотенцем и порезать на средних размеров кусочки. Или же так, как вам будет удобнее.
• Далее нужно разогреть сковороду и пожарить его без использования масла. Три минуты нужно держать на большом огне, а потом на среднем еще 15 минут до появления золотистой корки. Не переживайте насчет того, что свинина может пригореть. В качестве заменителя масла подойдет выделяемый ею жир.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца, которые потом нужно поделить на половинки.
• Затем они добавляются к мясу и готовятся до мягкости.
• Морковку нужно помыть, очистить от кожицы, натереть и добавить в сковороду к остальным ингредиентам вместе с лавровым листом и специями. Все жарить еще пять минут.
• По истечении указанного времени к остальным продуктам добавить квашеную капусту. Все перемешать, накрыть крышкой и оставить тушиться в течение 15 минут.
• За это время нужно нашинковать белую капусту на кусочки и по истечении указанного срока - добавить в сковороду. Все продукты снова помешать до равномерного распределения ингредиентов, накрыть крышкой и готовить еще один час, при этом регулярно помешивая.
• Последним этапом приготовления данного блюда древнерусской кухни является обработка чернослива. Его нужно залить кипятком и дать размокнуть.
• Как только пройдут 60 минут, указанные выше, последний ингредиент можно добавлять в сковороду, снова все перемешать и дать потушиться дополнительно еще 20 минут. После этого выключить - и можно подавать к столу.

Пареная репа

Она была одним из главных продуктов в древнерусской кухне, периодически заменяя мясо, рыбу и даже крупы. Однако на данный момент существует слишком мало идей относительно того, как можно использовать этот овощ в кулинарии. Тем не менее некоторые способы его приготовления достаточно актуальны. Для реализации одного из них понадобятся:

• две репы (если вы используете крайне мелкий овощ, то лучше взять четыре или пять);
• столовая ложка воды;
• головка репчатого лука;
• две столовых ложки подсолнечного масла;
• пучок свежей зелени;
• соль.

Приготовление репы

В домашней кулинарии репу часто используют в качестве заменителя картофеля в супах. В данном же случае вам нужно выполнить следующие действия:

• Овощ как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
• На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
• Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
• Духовой шкаф нужно прогреть до 165 градусов.
• После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
• Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом рецепт древнерусской кухни не заканчивается.
• Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
• Зелень также помыть и мелко нашинковать.
• Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Джур

Достаточно необычный рецепт, который был забыт по причине специфического вкуса и запаха, который исходит от него. Проблема заключается в овсяной муке, которая используется для приготовления. Суть заключается в том, что после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами. Тем не менее блюдо также известно как суп долголетия, а потому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления необходимо подготовить:

• 800 грамм овсяной муки;
• два стакана воды.

Процесс приготовления джура

Интересно, что само блюдо получается достаточно сладким и в целом напоминает на вкус и вид кисель. С ним раньше подавали такие ингредиенты, как мед, калина, различные ягоды, масло или сухофрукты. Готовится десерт следующим образом:

• Воду нужно прогреть, но не кипятить.
• После этого нужно начать понемногу вливать ее в подготовленную овсяную муку. При этом необходимо тщательно перемешивать оба ингредиента, чтобы не образовывались комки и масса получилась однородной консистенции.
• Полученную массу нужно накрыть и убрать в теплое место на три часа, чтобы образовалась опара.
• По истечении указанного времени содержимое нужно процедить через марлю в другую емкость для запекания.
• На данном этапе духовой шкаф прогревается до 170 градусов. В него помещается заготовка.
• Она должна готовиться до того момента, пока не станет похожа на густой кисель. При этом не забывайте периодически помешивать содержимое.

Готовый десерт можно подавать с молоком. Стоит также отметить, что джур (без различных добавок) полезен для желудочно-кишечного тракта. В связи с этим его можно периодически употреблять людям, которые придерживаются специальных диет.

Вишневый холодец

В древнерусской кухне этот своеобразный пудинг готовился с добавлением вина и был популярен весьма долгое время. Тем не менее точные рецепты были утеряны и популярность блюда постепенно сошла на нет. Но на данный момент все еще существуют варианты, приближенные к оригинальной рецептуре. Попробуем выполнить один из них, следует подготовить:

• три стакана вишен;
• полтора стакана сахарного песка;
• половину стакана белого вина;
• корицу (в зависимости от предпочтений, но необязательно);
• гвоздику (так же как и с корицей).

Приготовление холодца

Несмотря на достаточно простой и близкий к оригиналу рецепт, стоит иметь в виду, что это лишь одна из догадок о том, каким могло быть данное блюдо в своей оригинальной форме.

• Два из трех стаканов вишен очистить от косточек.
• Подготовленные ягоды пересыпать вместе с сахаром и оставить настаиваться в течение двух часов. Если вы все же решитесь, к двум этим ингредиентам можно добавить небольшое количество корицы и гвоздики.
• Далее нужно протереть полученную смесь через сито и смешать с одним стаканом сахара. В эту же массу влить полстакана белого вина.
• Полученную смесь залить небольшим количеством кипятка и как следует перемешать.
• После этой процедуры ей нужно дать настояться.
• Далее очистить оставшиеся вишни от косточек.
• Остывшую смесь можно осторожно перекладывать в глубокое блюдо.
• Туда же вкладываются и подготовленные ягоды.
• Все снова оставляют, чтобы остыло.
• Готовый холодец подается вместе с бисквитами.

Итоги

Это лишь некоторые из тех старинных рецептов древнерусской кухни в домашних условиях, которые были утеряны и полностью или же частично восстановлены. Например, в материал не попали такие блюда:

• Суп из зелени, овощей, рыбы и колотого льда. В старину это самостоятельное блюдо называли ботвиньей.
• Рыбная калья. Отдаленно она напоминает жаркое, только с использованием различных сортов рыбы.
• Постная похлебка из репы. Также достаточно часто встречалась на столах Древней Руси.
• Жареный лебедь.

Многие из рецептов были утеряны окончательно, и узнать об их существовании можно только из различных литературных произведений или же словарей.