Жир-сырец: виды, свойства и применение в хозяйстве
Жиром-сырцом называют жир, добываемый из мяса какого-либо животного. В зависимости от вида особи, он может обладать различным цветом, ароматом, полезными или негативными свойствами. Чтобы более подробно узнать о данном продукте, можно прочитать информацию, представленную ниже.
Виды жира-сырца
Весь этот специфический продукт специалисты условно подразделяют на следующие виды:
- Говяжий жир-сырец. Обладает светло-желтым цветом из-за наличия в нем пигмента. Если сырец добывается из желудка животного, то он становится серого цвета. Свежий говяжий жир имеет приятный запах, за исключением случаев, когда он делается из кишок и желудков (тогда запах соответствует содержимому органов).
- Бараний жир-сырец. Имеет матовый белый цвет и специфичный запах. В свежем продукте запаха почти нет, однако со временем он стремительно усиливается. Бараний сырец обладает значительно меньшим объемом отложений, если его сравнивать с тем же говяжьим сырцом.
- Свиной жир-сырец. Получил широкое применение в колбасном хозяйстве. Несмотря на это, чаще всего его употребляют в сыром и соленом виде. Цвет сала - матово-белый или розоватый.
- Жир-сырец индейки. Жир индейки имеет ярко выраженный белый цвет. Сегодня он пользуется небольшим спросом в связи с высокой стоимостью.
Кроме этого, жиры можно разделить в зависимости от органов, из которых они были добыты (глазной жир, хвостовой, шейный и др.).
Влияние различных факторов на качество продукта
В своем составе жир-сырец имеет большое количество воды и белковых веществ. Из-за этого продукт быстро портится: под действием воды он подвергается гидролизу, а под действием света - прогоранию.
Когда сырец извлекается из животного, то имеет довольно высокую температуру. Из-за этого жир сразу же начинает подвергаться прогоранию и гидролизу. Поэтому очень важно быстро переработать продукт, в том числе и охладить его.
Сырец начинает портиться сразу же после убоя скота. Его качество зависит от следующих факторов:
- Степень обескровливания. Жир-сырец, извлеченный из плохо обескровленного животного, будет иметь более высокую кислотность, чем продукт, добытый из хорошо обескровленного животного.
- Чистота разделки туши. Несоблюдение санитарных норм приведет к снижению качества жира-сырца.
- Продолжительность хранения продукта. Чем дольше хранится продукт, тем больше будет его кислотность, особенно если хранение проводилось в помещениях с повышенной температурой.
- От состава жира-сырца. Чем больше в жире воды и белковых соединений, тем больше в нем будет образовываться кислотных веществ.
Полезные свойства
Жир-сырец обладает рядом положительных свойств. К наиболее значимым можно отнести следующие:
- Улучшает обмен веществ. Жиры, попадая в организм, растворяются в нем при температуре, равной температуре тела. Это значит, что дополнительной нагрузки на печень создаваться не будет. А благодаря наличию жирных кислот, сырец улучшает обмен веществ.
- Люди, употребляющие сырец, не толстеют. Несмотря на то, что этот жир является довольно калорийным продуктом (около 800 ккал на 100 грамм продукта), он легко усваивается, благодаря чему быстро наступает чувство сытости. Употребляя в день 30-40 грамм жира-сырца человек не потолстеет, даже если он ведет сидячий образ жизни.
- Согревает в мороз. Жир-сырец буквально создан для употребления его в мороз. На 1 грамм продукта приходится целых 9 ккал энергии, благодаря чему он отлично согревает в холод.
Несмотря на большое количество полезных свойств, жиры могут оказать и негативное влияние на организм человека.
Возможный вред для организма
Чрезмерное употребление сырца, скорее всего, приведет к замедлению обмена веществ в организме человека, и, как следствие, к ожирению. Несмотря на это, ежедневное количество принятых в пищу насыщенных жиров (таких, как сырец) не должно составлять менее 7 % от общего количества употребляемой пищи. Также стоит отметить высокое содержание водорода в составе жира-сырца.
Даже полезный продукт можно превратить в очень вредный для здоровья человека. Нагревание убивает в нем немалую часть витаминов и насыщенных кислот, уменьшая при этом биологическую ценность.
Если же сырец подвергался тепловой обработке дольше, чем 30 минут, то начинается процесс образования токсичных продуктов окисления жирных кислот. Если жиры подвергались нагреву до температуры выше 200 градусов, то в их составе появляются канцерогенные вещества, способные причинить огромный вред человеческому организму.
Технология производства
Не сегодняшний день существует всего 2 способа получения жира сырца:
- Мокрый.
- Сухой.
В первом случае жир нагревается с помощью воды или горячего пара. В результате термического воздействия жир начинает покидать разрушенные клетки, после его собирают в определенную емкость. В конце процесса получают трехфазную смесь, состоящую из жира, шквары и бульона.
Сухой жир-сырец получают путем воздействия исходного продукта с нагревательной поверхностью. В результате получается двухфазная система, состоящая из шквары и жира.
Использование в мясном производстве
Жир-сырец участвует при производстве практически всех мясных продуктов. Его значение в составе зависит лишь от того, из какого животного он был получен.
Таким образом, говяжий и свиной жиры используются в производстве полуфабрикатов, консервов и эмульгированных продуктов.
Бараний жир довольно тугоплавкий, обладает своеобразным вкусом и запахом. Используется для производства различных колбас, таких как "Баранья".
Особое внимание стоит уделить свиному жиру-сырцу. В мясном производстве он может применяться как в чистом виде, так и в составе с другими элементами. Используется при изготовлении вареных, эмульгированных и копченых колбас, а также при изготовлении соленых и копченых деликатесов из шпика.