Молочные консервы: классификация, технология производства, ГОСТ

Всем известен такой продукт, как сгущенка. Однако многие не знают о технологии ее производства, составе, а также о положительном и отрицательном влиянии на организм. Информация, приведенная ниже, поможет человеку понять, что он употребляет в пищу на самом деле.

Виды

В зависимости от технологии изготовления различают следующие разновидности молочных консервов:

• Абиоз. Это тепловая стерилизация сырья. К данному виду относят стерилизованную сгущенку средней и низкой жирности, молоко с добавлением пищевых добавок и др.
• Анабиоз. Это сгущение сырья. Сюда относят сгущенное обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, кофе и какао со сгущенкой, сгущенную пахту с сахаром и др.
• Ксероанабиоз. Другими словами, это сухие молочные консервы. К продуктам ксероанабиоза относят сухое цельное молоко 20 % и 25 % жирности, молочные продукты с растительным маслом и др.

Технология молочных консервов заключается в концентрировании исходного продукта. Особенностью данного процесса является обработка сырья при полном сохранении его в обратимом состоянии.

Правила хранения

Правила хранения молочных консервов могут меняться в зависимости от их вида.

Таким образом, сгущенное молоко с сахаром следует держать в герметичной упаковке при температуре не более десяти градусов тепла. Срок годности продукта при этом будет составлять максимум 12 месяцев. Правила хранения кофе со сгущенным молоком идентичные. Однако, если температура камеры, где оно находится, не регулируется, то срок годности снижается до 3 месяцев.

Хранить стерилизованное молоко следует при относительной влажности 80-85 % и при температуре от 0 °С до +10 °С. Срок годности – 12 месяцев.

В производственных помещения молочные консервы разрешается держать не более четырех недель при температуре от 0 °С до +10 °С, и не более двух – при 10-20 °С.

Оценка качества сырья

Сохранность продукта напрямую зависит от молока, а также от правильности его обработки.

В первую очередь исходный продукт не должен иметь специфичного запаха или вкуса. Особые требования предъявляются и к термоустойчивости молока, которая должна иметь высокие показатели. Измеряется данный показатель по алкогольной пробе. Термоустойчивость важна при изготовлении сгущенки. Благодаря ей специалисты определяют качество и натуральность исходного продукта.

Внимание уделяют соотношению белков, жиров и углеводов в молоке. Жирам уделяется меньшее внимание. Однако их соотношение с белками должно быть примерно 0,4-0,42. Продукт с меньшими показателями считается более пригодным для консервации, но не для сгущения или сушки.

Сгущенные молочные консервы: ГОСТ

Консервам на основе молока предъявляют особые технические требования (ГОСТ), которые включают в себя следующие пункты:

1. Характеристики. В данном пункте указываются все органолептические (вкус, запах, цвет, внешний вид) и физико-химические (массовая доля жира, влаги, сахарозы и др.) показатели продукта.
2. Требования к сырью. Все то, что используется при изготовлении молочных консервов, в первую очередь должно соответствовать действующему ТНПА (техническому нормативно-правовому акту) РФ. При производстве продукта допускается применение сырья как отечественного, так и импортного производства.
3. Маркировка. Она наносится на потребительскую и транспортную тары, групповую упаковку и на транспортный пакет. Кроме этого, продукт проходит транспортную маркировка, где на упаковку наносится знак "беречь от влаги".
4. Упаковка. Те материалы, которые используются в процессе упаковки изделия, должны соответствовать специальной документации, а также обеспечивать сохранность качества продукта во время его транспортировки, хранения и реализации.

Соблюдение ГОСТа в процессе изготовления имеет большое значение. Его нарушение приведет к снижению качества и других показателей изделия.

От чего зависят цвет, запах и другие параметры продукта?

Параметры конечного продукта зависят от:

• качества используемого сырья;
• технологических параметров;
• качества наполнителей, добавок и упаковочных материалов;
• сроков и технологии хранения.

По внешнему виду и цвету молочные консервы представляют собой чистую и глянцевую поверхность. На цвет продукта напрямую влияет качество используемого при изготовлении молока, наполнителей и добавок.

Структура и консистенция же зависят от степени дисперсности жировых шариков и белка, содержания сухих веществ в изделии, его кислотности, температуры пастеризации, эффективности гомогенизации, температуры и продолжительности сгущения, а также от условий охлаждения.

Запах и вкус молочных консервов по своим органолептическим свойствам должны примерно напоминать свежее пастеризованное молоко. Во время сгущения содержание летучих элементов, содержащихся в нем, снижается до 15 %, что улучшает вкусовые показатели конечного изделия.

Полезные свойства

Молочные консервы считаются одним из самых полезных сладких продуктов, так как в своем составе они содержат много кальция, витаминов, минералов и других полезных веществ.

Такими свойствами обладают и другие "сладости". Однако, в отличие от той же сгущенки, при производстве в них добавляются дрожжи, а также большое количество пищевых красителей и добавок.

По наличию полезных веществ многие специалисты сравнивают сгущенку с обычным коровьим молоком, которое в процессе сгущения потеряло небольшую часть положительных свойств. Кальций, содержащийся в продукте, способствует улучшению костной и зубной тканей. А сбалансированные соли фосфора помогут улучшить работу кровеносной системы и мозга.

Возможный вред для организма

Основной вред для здоровья человека представляет сахар, которого в молочных консервах просто огромное количество. Таким образом, те люди, которые употребляют продукт в больших количествах, рискуют нанести непоправимый вред:

• Зубам. Как известно, сахар является любимой пищей бактерий, скапливающихся на зубной эмали. Со временем патогенные микроорганизмы будут делать эмаль зубов все тоньше, до тех пор, пока не появится кариес.
• Коже. Изобилие данного продукта в рационе приведет к появлению бактерий в желудочно кишечном тракте. Сами эти микроорганизмы станут причиной появления разного рода высыпаний на лице, груди, спине и других участках тела.

• Организму в целом. При постоянном употреблении продукта в больших количествах у человека начнутся проблемы с сердечно-сосудистой и нервной системами (из-за переизбытка глюкозы в крови), появится риск появления аллергических реакций и др.

Можно сделать вывод, что употребление молочных консервов не навредит вашему здоровью в том случае, если употреблять их в нужном количестве. Специалисты не рекомендуют превышать дневную норму, составляющую 2-3 ложки.