Производство кваса: необходимое оборудование, сырье и рецепты
Натуральный хлебный квас можно назвать национальным российским напитком, который заслужил практически повсеместную любовь у населения страны. Качественно изготовленный пенный продукт с особым ржаным ароматом является не только вкусным, но и полезным. Конечно же, таким сочетанием не могли не заинтересоваться предприниматели. Производство кваса как бизнес можно считать более чем рентабельным, потому как ежегодное потребление этого напитка стабильно растет. При этом в денежном выражении каждый год происходит прирост прибыли от производства и продажи данного продукта примерно на 10 процентов.
Особенности производства и сбыта продукции
На прилавках сегодня можно встретить большое разнообразие натуральных сортов кваса. Хорошей популярностью пользуются напитки из яблок, груш и клюквы. Однако наиболее востребованным остается производство кваса на хлебной основе. Технология базируется на процессе естественного сбраживания ржаного сусла при заданной температуре. Некоторые компании предпочитают заниматься производством исключительно искусственной квасной продукции, срок годности которой достигает шести месяцев, но польза такого напитка для конечного потребителя остается под вопросом.
Натуральный, «живой» вариант хранится намного меньше — до семи дней. Ограниченность срока подразумевает налаженные каналы сбыта продукта. Только после этого можно приступать к непосредственному производству. Рекламные кампании и ценовая политика также продумываются заранее. Кроме того, следует учитывать сезонность данного напитка. Квас принято употреблять холодным, а особое удовольствие процесс распития доставляет, как правило, в жаркий летний день.
Домашнее малое производство
Отзывы большинства потребителей пенного напитка говорят о том, что они предпочитают продукт, который выпускался бы на небольшом заводе, а не на промышленной конвейерной линии. Одна из причин такого выбора кроется в том, что малое домашнее производство кваса обычно учитывает все нюансы традиционной рецептуры напитка. Скромные объемы выпускаемой продукции позволяют предпринимателю тщательно следить за качеством каждой партии. В промышленных масштабах, в свою очередь, нередко пренебрегают определенными качествами напитка ради обеспечения его рентабельности.
Спрос на подобную продукцию практически всегда будет высоким, а потенциальный потребитель готов заплатить больше за домашнее производство. Кроме того, небольшие объемы дают возможность следить за спросом и не допускать накопления просроченных бутылок на складах. Предприниматель при этом может экспериментировать со вкусовым содержанием напитка без особых потерь в прибыли. Подобного пространства для маневра зачастую на больших промышленных фабриках попросту нет.
Выбор производственного помещения
В данном вопросе следует учитывать определенные санитарно-гигиенические нормы, предъявляемые контролирующими органами. К таким относится наличие постоянного подключения к чистой питьевой воде. Само помещение должно соответствовать категории «Д», то есть не быть пожаро- или взрывоопасным. Кроме того, потребуется наличие трех основных зон — для производства, вызревания и хранения готовой продукции.
Необходимая общая площадь будет зависеть от мощности завода. К примеру, средний вариант с производительностью до 500 литров в день потребует не менее 70 кв. м. Также понадобится полное оснащение здания всеми основными коммуникациями, включая хорошую вентиляцию, систему слива сточных вод, канализацию, отопление и электричество. Проще всего для производства хлебного кваса выбрать помещение бывшей столовой, потому как оно однозначно будет соответствовать всем нормам.
Основное оборудование
Главным устройством можно считать бродильный аппарат. Его емкость будет определять максимальную производительность завода. Если взять один наиболее простой вариант на 100 литров, то с его помощью можно изготавливать до 6 тысяч литров кваса ежемесячно. Не стоит экономить на бродильном аппарате. Лучше всего присмотреться к более совершенным моделям с электронным высокочастотным регулятором температуры, а также программируемым таймером для настройки процесса брожения кваса.
Габариты устройства будут зависеть от максимального объема камеры. Также возможно вертикальное или горизонтальное исполнение. Дополнительно бродильные аппараты могут оснащаться рубашками охлаждения и теплоизоляцией. В процессе производства кваса разведенный концентрат сусла имеет температуру от 26 до 30 градусов. В таком состоянии он перекачивается в бродильную камеру. Далее процесс может быть ускорен с помощью добавления подмоложенных хлебопекарных дрожжей или специальной молочной закваски.
Пример перечня оборудования
Итоговая стоимость всего комплекта может различаться в зависимости от необходимых объемов производства. В качестве примера будет приведен вариант для изготовления 200 литров в сутки.
Список оборудования и его стоимость можно посмотреть ниже:
- бродильный аппарат — 23 тысячи рублей;
- контейнер для дозирования — 6 тысяч рублей;
- насадка для закрутки пробок и шуруповерт — 4,7 тысячи рублей;
- четыре бочки с краном на 50 литров для реализации на разлив — 5,4 тысячи рублей;
- термокороб для хранения бутылок — 3 тысячи рублей;
- чехол для охлаждения и сохранения температуры напитка — 2,2 тысячи рублей;
- бочка для хранения концентрата сусла — 320 рублей.
Так, оборудование для производства кваса в указанном объеме может обойтись примерно в 45 тысяч рублей. Еще понадобится специальный холодильный контейнер или несколько холодильников.
Приготовление сусла
В первую очередь потребуется питьевая вода, полностью соответствующая всем санитарно-гигиеническим нормам. Лучшим вариантом является при этом та, что используется для приготовления безалкогольных напитков. Такая вода маркируется ТИ 10-5031536-73-90. Для начала процесса нужно приготовить сусло настойным способом.
Понадобится предварительно закупить сырье для производства кваса, включая квасные брикеты из ржаной муки и свеклы. Далее они заливаются кипятком в расчете 30 литров на 4 килограмма. После в бродильную емкость засыпаются сахар и ржаной ферментированный солод. Приготовление производится строго по рецептуре. Все ингредиенты также заранее закупаются в нужных количествах. Далее производится заливка 100 л теплой воды и разведенной дрожжевой смеси.
Дальнейший процесс
Когда сусло успешно приготовлено, наступает процедура брожения. Это достигается благодаря добавлению дрожжевой смеси. Перед закрытием сусло тщательно подготавливается путем интенсивного перемешивания содержимого. Согласно технологии производства кваса, оптимальная температура брожения составляет около 30 градусов по Цельсию. Длительность же составляет при этом не менее 12 часов.
В дальнейшем следует процедить жидкость через фильтр и разлить в кеги, бутылки ПЭТФ или пищевые бочки из пластмассы. Любая из представленных емкостей должна быть полностью герметичной.
Процесс созревания все еще не завершен. Если не закупорить емкости достаточно надежно, то они могут не выдержать внутреннее давление, потому как при дображивании будет накапливаться углекислота. Затем квас ставится в темное помещение с комнатной температурой и выдерживается еще 4 часа. Только после этого емкости перемещают в холодильник, а затем реализуют вместе с тарой, в которой происходило дображивание продукта.
Рецепт кваса с дрожжами
Стандартный простой вариант с объемом ингредиентов, указанным на одну трехлитровую банку. Потребуется нарезать пять ломтиков бородинского или любого другого ржаного хлеба на кубики или прямоугольники. Полученные кусочки подсушивают в духовке до легкого подгорания и высыпают в банку или кастрюлю. Для начала приготовления кваса в ту же емкость засыпается три столовых ложки сахара и горсть изюма. После все заливается тремя литрами кипяченой 70-градусной воды и настаивается в теплом месте.
Половина чайной ложки дрожжей с сахаром засыпается в отдельную миску. Туда же заливается стакан теплой воды. «Ожившие» дрожжи добавляются в емкость к остальным ингредиентам и перемешиваются. Банка накрывается марлей и ставится в теплое место. На этом процесс завершается, остается только дождаться окончания процедуры брожения. Она может длиться до суток, но не менее 12 часов. На следующий день квас процеживается в бутылки через два слоя марли и отправляется на сутки в холодильник.
Рецепт кваса без дрожжей
Также существует рецепт на основе хлебного сусла, однако без дрожжей. Потребуются две корочки черного хлеба, чайная ложка сахарного песка и два стакана теплой воды. Процесс начинается с нарезания хлеба на маленькие кубики и дальнейшего их просушивания в духовке. Сухарики должны быть хрустящими и румяными. Все ингредиенты пересыпаются в банку объемом от полулитра до литра, а затем в эту емкость заливается вода. После размешивания тара закупоривается и убирается в теплое место.
Через 1-2 суток закваска будет иметь мутный вид и кислый запах. Это означает, что процесс брожения завершен. Смесь переливают в трехлитровую банку. По желанию можно досыпать сахара по вкусу или немного сухарей. На весь оставшийся в банке объем доливается кипяченая теплая вода. Накрытая крышкой банка убирается в теплое и темное место на сутки. После смесь переливается в бутылки, закупоривается и отправляется на несколько часов в холодильник.