Как сделать рульку из свинины?

Популярность этого блюда подтверждает наличие многочисленных названий в разных странах: в Чехии "вепрево колено", в Германии "швайнехаксе и айсбайн", а в Великобритании - "пигз накл". Некоторые рецепты будут даны в конце статьи. Стоит заметить, что в руках только умелой хозяйки получится великолепный результат. Сначала разберем, как сделать рульку самостоятельно на всех этапах подготовки, чтобы помочь новичку.

Выбор мяса

Первым делом хозяйка всегда отправляется на рынок, чтобы купить необходимый набор продуктов. К его выбору следует подходить ответственно, чтобы не испортить вкус блюда.

Нам понадобится нижняя часть окорока свиньи, только от задка, которая является более мясистой. Именно ее используют для приготовления самостоятельных блюд. Из передней получаются холодец и супы. Продается мясо обычно в двух вариантах - сырое и копченное (для великолепной горошницы).

Стоит обратить внимание на следующие моменты:

1. Цвет жира. Он должен быть светлым. Это указывает на молодость свиньи.
2. Запах. В идеале он сладковатый и приятный.
3. Плотность. После надавливания пальцем мясо быстро возвращает былую форму.

Хотите знать, как сделать свиную рульку нежнее и не дать высохнуть? Следует выбирать обязательно со шкуркой, которая в будущем превратится в хрустящую корочку.

Разделка

Не ошибитесь в количестве купленного мяса. 1200 г приблизительно весит стандартная часть. Учтите, что там много сала, которое вытопится, уменьшится объем филе и, конечно, нужно учитывать вес кости. Начинаем подготовку.

Необходимый этап, который не стоит пропускать. Выполняем следующие действия:

1. Включаем газовую плиту и обжигаем всю кожицу.
2. Под струей горячей воды промываем ее железной губкой или скоблим острым ножом.

Но не нужно сразу варить рульку из свинины. Как сделать мясо нежнее? Просто замочите на несколько часов в молоке, которое должно полностью покрывать все кусочки.

Первая термическая обработка

Некоторые хозяйки сразу после маринада ставят ножку в духовку при низкой температуре часа на три. Результат чаще только отрицательный, так как за это время мясо практически полностью теряет сочность.

Воспользуемся практикой ресторанов и сначала сварим рульку. Как сделать все правильно, разберем дальше.

Начнем с того, что нальем нужное количество воды. Для этого опускаем мясо в посуду, наливаем холодной жидкости и обязательно солим. Вытаскиваем ножку и ставим кастрюлю на огонь.

Как только она закипит, отправляем рульку вариться. Процесс именно такой, потому что соленая вода не заберет все вкусовые качества, как это происходит во время готовки бульона.

Снимаем пену, на слабом огне оставляем на час. В это время она сможет напитаться всеми ароматами специй и приправ, которые будут добавлены. Добавить можно луковицу, гвоздику, сельдерей и лавровый лист. Достаем и остужаем.

Маринад

Этот процесс необходим, когда готовится изделие целиком.

После варки маринуем рульку. Сделать, как следует, получится, только когда в составе будут необходимые специи и соусы. Все зависит от выбранного рецепта и способа дальнейшей тепловой обработки. Чаще берется чеснок, различные ароматные травы, душистый перец. Иногда все подбирается на основе вкусовых предпочтений.

"Айсбайн"

Сделать рульку из свинины в духовке, как в Германии, можно несколькими способами. Рассмотрим один из них.

Нам понадобится:

• очень крупная свиная голень;
• колбаса варено-копченая – 0,3 кг
• жирная грудинка – 0,3 кг;
• сосиски охотничьи – 0,3 кг;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• квашеная капуста – 3 стакана;
• кочан свежей капусты – 1 кг;
• паста (или кетчуп) томатная – 4 ст. л.;
• жгучая аджика по вкусу.

Исходим из того, что рулька прошла все этапы подготовки, то есть очищена и сварена с приправами.

Теперь разогреваем сковороду на сильном огне с подсолнечным маслом. Отправляем туда грудинку, которую предварительно порезали на мелкие кубики. Спустя 10 минут добавляем кружочки сосисок и колбасы. Еще немного обжариваем и снимаем с плиты.

Форма для запекания должна быть не только широкой, но и глубокой. Смешиваем квашеную и нашинкованную свежую капусту, выкладываем на смазанное дно. Сверху заливаем 1 стаканом процеженного бульона, который остался в кастрюле после варки мяса.

Выкладываем нашу обжарку, смешанную с аджикой и томатной пастой. Ставим в разогретый до 180 градусов духовой шкаф приблизительно на 20 минут. После чего вытаскиваем и выкладываем в самый центр рульку. Сделать, как описано, обязательно, чтобы все продукты потушились одновременно.

В Германии блюдо подают на широкой тарелке с кружечкой пива.

"Вепрево колено"

Теперь окунемся в чешскую кухню.

Ингредиенты:

• рулька – на 2 кг;
• кориандр;
• яблоки с кислинкой – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• сельдерей (корень) – 200 г;
• соль (лучше морская) – 2 ст. л.;
• соевый соус – 30 мл;
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный душистый перец;
• имбирь (корень) – 70 г;
• мускатный орех – ½ ч. л.;
• пиво светлого сорта – 1,5 литра;
• мед пчелиный – 2 ст. л.

Разберемся, как сделать в духовке. Рульку из свиньи отвариваем и остужаем. Теперь чистим чеснок, нарезаем на пластинки, которые втыкаем в небольшие разрезы в коже. Смешиваем в чашке перец, сухой кориандр и соль. Этой смесью должно быть покрыто все колено.

Ставим на стол большую емкость, на дно которой выкладываем нарезанные корни сельдерея и имбиря. Сверху кладем мясо. Выливаем туда все пиво. Покрываем яблоками, которые предварительно помыли и разрезали на дольки, посыпаем мускатным орехом и кладем лавровый лист.

Приблизительно сутки будет мариноваться "вепрево колено" в холодном месте. Не стоит забывать в это время иногда встряхивать посуду и переворачивать содержимое. На следующий день достаем рульку и готовим к запеканию. Нам понадобится пчелиный мед и соевый соус. Их смешиваем венчиком, предварительно немного разогрев. Берем кисточку и наносим состав на всю поверхность мяса.

Остается только завернуть полностью ножку в большой кусок фольги и поставить в горячую (180 градусов) печку на пару часов. Сверток иногда поворачиваем. Когда останется 15 минут до конца приготовления, снимаем оболочку, чтобы получить хрустящую корочку.

Тушим с картофелем

Можно сделать рульку в домашних условиях, как любят многие мужчины, со специями и картофелем.

Нам понадобятся:

• свиные голени – 2 шт.;
• постное масло – 4 ст. л.;
• картофель – 4 средних клубня;
• луковица;
• кетчуп – 3 ст. л.;
• чеснок (6 зубчиков);
• приправы по вкусу.

В этом рецепте на тему "как сделать домашнюю рульку" не потребуются первые этапы подготовки, которые включают в себя отваривание. Достаточно будет порубить мясо на порционные куски, промыть под проточной водой и кухонным полотенцем обсушить. Ставим на сильный огонь сковороду с маслом и обжариваем со всех сторон мясо на кости. Перекладываем в глубокий противень.

На этом же жире обжариваем картофель, очищенный и крупно порезанный, до образования румяной корочки. Отправляем к мясу. Отдельно пассеруем нашинкованный лук с чесноком, добавляем кетчуп со специями. На медленном огне тушим несколько минут и сразу отправляем в форму для запекания.

Ставим в печь при 200 градусах на 40 минут.

В горшочках

Такая подача блюда очень удобна, так как готовится изначально порционно.

Ингредиенты:

• крупная рулька;
• болгарский перец любого цвета – 1 шт.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• томаты – 2 шт.;
• сметана – 6 ст. л.;
• лавровый лист – 3 листочка;
• сливочное масло – 50 г;
• сыр твердый – 100 г;
• все любимые специи.

Рульку в домашних условиях сделать, как в ресторане, получится уже с первого раза.

Начнем с отваривания мяса. Для этого погружаем его в кипящую и подсоленную воду со специями и оставляем на медленном огне на 1,5 часа. Достаем, остужаем и отделяем от кости. Нарезаем крупными кусками.

Обжариваем на огне с растительным маслом болгарский перец с луком. Как только он приобретет золотистый цвет, добавляем натертый помидор без шкурки (которая легко снимается после ошпаривания). Тушим 10 минут, убавив пламя.

Смазываем внутри наши горшочки сливочным маслом и начинаем закладывать продукты. Первыми "пойдут" овощи, потом - кусочки мяса. Разложим по одному листику лаврового листа и зальем на 2/3 бульоном, в котором варилась рулька.

Сверху наносим сметану, смешанную с тертым сыром. Ставим в духовой шкаф на полчаса, разогрев до 200 градусов.

Рецепты национальной кухни помогают сделать рульку, как полагается, чтобы можно было не только разнообразить меню, но и вкусно и сытно всех накормить.