Что такое белок в курином яйце: состав, строение и особенности
Белок куриного яйца - важный компонент, который выполняет ряд функций. Давайте разберемся, из чего состоит этот белок, как он устроен и чем полезен.
Состав и строение белка куриного яйца
Белок яйца представляет собой полупрозрачную, вязкую жидкость состоящую примерно на 90% из воды и на 10% из различных белковых молекул. Основные белки белка яйца:
- овомукоид - придает вязкость
- овотрансферрин - переносит ионы железа
- овомукоид - обладает противомикробным действием
Кроме того, в состав белка входят овоглобулины, фосфопротеины, ферменты и другие азотсодержащие соединения.
Структура белка яйца неоднородна - он состоит из нескольких слоев, плотность которых увеличивается по направлению от желтка к скорлупе. Это позволяет желтку занимать центральное положение внутри яйца.
Пищевая ценность белка яйца
Белок является ценным диетическим продуктом, поскольку содержит мало жиров и углеводов, зато богат белками и минеральными веществами.
В 100 граммах белка яйца содержится:
- белков - 12,7 г
- жиров - 0,3 г
- углеводов - 0,7 г
- кальция, фосфора, железа, цинка - около 1%
Кроме того, белок яйца богат витаминами группы B, в особенности рибофлавином (B2), ниацином (B3), биотином (B7) и кобаламином (B12).
Такая концентрация питательных веществ объясняет хорошую усвояемость белка яйца.
Роль белка внутри яйца
Белок яйца выполняет следующие функции:
- Удерживает желток в центре яйца при помощи спиралевидных нитей;
- Защищает желток и зародыш от механических повреждений;
- Служит источником воды и питательных веществ для развивающегося зародыша;
- Препятствует проникновению микроорганизмов внутрь яйца.
То есть белок выполняет одновременно опорную, питательную и защитную функции, обеспечивая нормальное развитие будущего цыпленка.
Белок яйца - это своеобразный "инкубатор", в котором выращивается новая жизнь!
Технология получения белка из яиц
Для выделения белка используется несколько способов:
- Разбивание скорлупы и отделение белка от желтка вручную или с помощью сепаратора;
- Взбивание яиц и отстаивание пены с последующим сливом жидкой части;
- Центрифугирование для разделения фракций белка;
- Фильтрация и ионообменная очистка.
Получаемый белок может использоваться как в нативном (сыром) виде, так и после дополнительной тепловой обработки.
Применение белка яиц в кулинарии
Способность белка образовывать пену при взбивании часто используется в кулинарии.
| Безе | Сладкое пенное печенье из взбитых белков с сахаром |
| Меренги | Воздушные сладости из взбитого белка с сахаром, иногда с добавлением орехов или какао |
| Суфле | Нежные пышные запеченные блюда из белковой пены с сыром, шоколадом, фруктами |
| Омлет | Жареные на сковороде блюда из взбитого яйца, часто с начинкой |
Кроме того, белок часто добавляют в выпечку и десерты, напитки, коктейли, а также используют как самостоятельный продукт в спортивном питании.
Таким образом, применений у этого полезного и удивительного продукта очень много!
Влияние качества яиц на белок
Качество белка яйца напрямую зависит от условий кормления и содержания кур. Например, обогащенный рацион кур селеном и йодом благоприятно сказывается на составе белка.
Срок хранения тоже оказывает воздействие - при длительном хранении теряет некоторые полезные свойства. Поэтому выделяют яйца диетические (хранятся менее 7 дней) и столовые (хранятся до 25 дней).
Правила хранения белка яиц
Из-за высокого содержания воды белок яйце портится даже быстрее, чем целое яйцо. При комнатной температуре он годен к употреблению не более 2 дней.
Для продления срока годности белок рекомендуется хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике, где он может сохранять свежесть до 5 дней. Основные признаки испорченного белка - неприятный запах, желтоватый оттенок, хлопья и сгустки.
Безопасность использования белка яиц
Сырой белок может содержать сальмонеллу и другие возбудители пищевых отравлений. Поэтому перед использованием яйца обязательно моют теплой водой, а белок подвергают термической обработке (варят, жарят и т.д.).
Еще одна проблема - аллергические реакции на белок. Особенно часто они случаются у детей в виде диатеза, колик или дерматита. В таких случаях приходится полностью исключать белок из рациона.
Любопытные факты о белке яиц
Некоторые интересные факты о белке яиц:
- Самое первое описание белка яйца датируется 1889 годом
- Из белка яиц делали клей, которым скреплялись детали первых самолетов
- Мутный белок указывает на особую свежесть яйца
- Раствором белка можно эффективно лечить вирусные поражения полости рта
Крупнейшее производство яиц и, соответственно, белка сосредоточено в Китае, США, Индии. Россия занимает 8 место в мире по объемам производства яиц.
Что касается потребления - здесь лидирует Мексика с показателем 1,5 яйца на человека в день. Для России этот показатель составляет 260 яиц на душу населения в год.
Давайте рассмотрим некоторые практические рекомендации по использованию белка яиц.
Покупка и выбор яиц
При выборе яиц для использования белка обращайте внимание на следующее:
- Свежесть яиц - отдавайте предпочтение яйцам категории "Диетические"
- Целостность скорлупы без трещин
- Цвет желтка - ярко-оранжевый оттенок говорит о качестве корма кур
Хранение белка яиц дома
Для максимального сохранения полезных свойств белка рекомендуется:
- Хранить белок в емкости с плотно закрывающейся крышкой
- Держать белок в самой холодной части холодильника
- Использовать белок в течение 3-5 дней после отделения от яйца
Полезные рецепты блюд из белка
Попробуйте, например, такие вкусные и полезные блюда из яичного белка:
- Омлеты или яичница-болтушка
- Воздушное суфле
- Белковые коктейли
- Десерт мусс из белков и фруктов
Применение в косметологии
А еще белок яиц можно использовать в домашних косметических процедурах:
- Питательная маска для лица
- Укрепляющая маска для волос
- Освежающий тоник для лица
Неожиданные свойства белка
Кроме общеизвестных свойств, белок яиц обладает и некоторыми неожиданными особенностями.
Например, им можно:
- Выводить пятна от чернил, кофе или фруктового сока с ткани
- Чистить ювелирные изделия из серебра и золота
- Устранять посторонние запахи из обуви
Экспериментируйте и открывайте новые возможности этого удивительного продукта!
Промышленное производство белка
В промышленных масштабах процесс получения белка из яиц выглядит следующим образом:
- Яйца подвергаются разбиванию и сепарированию для отделения желтков;
- Белок направляется на очистку методом центрифугирования и фильтрации;
- Полученный белок концентрируют и сушат распылительной сушкой;
- Готовый сухой продукт фасуется в тару и отправляется заказчикам.
Такой сухой яичный белок активно используется в пищевой промышленности для производства различных продуктов.
Применение в пищевой промышленности
Основные области использования сухого яичного белка:
- Хлебопекарная промышленность - улучшение структуры и пористости теста;
- Кондитерское производство - придание воздушности кексам, пирожным, десертам;
- Мясопереработка - связывание фарша в колбасных изделиях;
- Производство майонезов, соусов, кремов - эмульгирующие и пенообразующие свойства.
Перспективы рынка
В связи с ростом спроса на яичные продукты и расширением их применения в различных отраслях пищевой промышленности ожидается увеличение производства яичного белка.
К 2025 году, по прогнозам аналитиков, мировой рынок сухого яичного белка может вырасти до 8,5 млрд долларов.
Экологичность и безопасность
Современные технологии позволяют обеспечивать высокое качество и безопасность промышленного яичного белка, который по показателям не уступает натуральному продукту.
Кроме того, его производство является экологически чистым и отходы перерабатываются в кормовые добавки.
Использование белка в медицине
Помимо пищевого применения, белок яиц находит применение и в медицине.
- Вакцины и иммунитет. Благодаря высокому содержанию антител, яичный белок используется при производстве некоторых вакцин для повышения иммунитета к вирусным и бактериальным инфекциям.
- Лечение ожогов. Пленки и гели на основе белка обладают выраженным регенерирующим и противовоспалительным действием. Их применяют для лечения ожогов и ран.
- Косметические процедуры. В косметологии белковые маски используются для глубокого увлажнения и питания кожи, придания упругости и эластичности.
- Лекарственные формы. Способность белка образовывать гели и стабильные эмульсии используется при создании лекарственных форм - растворов, кремов, мазей.
- Перспективные исследования. Ведутся работы по созданию инновационных биомедицинских материалов на основе белка, в том числе биоразлагаемых имплантатов и матриц для регенеративной медицины.
То есть области применения этого уникального вещества постоянно расширяются.