Глутамат натрия что это такое в еде - развеиваем мифы о вреде и пользе

Глутамат натрия - популярная, но до конца не изученная пищевая добавка. Мнения о ее пользе и вреде расходятся, но большинство считает ее безопасной при умеренном потреблении. Давайте разберемся, что известно о глутамате на сегодняшний день.

Что такое глутамат натрия и где его можно встретить

Глутамат натрия - это пищевая добавка с единым кодом Е621. По химическому составу это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая относится к аминокислотам.

В натуральном виде глутамат содержится в таких продуктах как помидоры, грибы, сыр, морепродукты. Также его много в соевом соусе, кукурузе, мясе и молочных продуктах. При термической обработке часть белка распадается с высвобождением глутамата, поэтому особенно много его в отварном мясе, бульонах и тушеных овощах.

В промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса и аромата. Его добавляют в сухие супы и бульонные кубики, чипсы, снеки, соусы, полуфабрикаты. Также глутамат часто входит в состав колбас, сосисок, консервов из мяса и рыбы. Иногда его можно встретить даже в детском питании.

История открытия и применения

Впервые глутаминовая кислота была выделена в 1866 году немецким химиком Риттхаузеном из белков пшеницы. Но в чистом виде это вещество получил только в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда, профессор Токийского университета.

Он выделил глутамат из водорослей ламинарии и назвал его "умами", что в переводе с японского означает "вкусный".

Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство глутамата натрия путем ферментации пшеничных и соевых белков. А после 1947 года это вещество было официально признано безопасным и стало активно использоваться для усиления вкуса во всем мире.

Механизм действия на вкусовые рецепторы

Как именно глутамат натрия влияет на восприятие вкуса? Дело в том, что на языке есть специальные рецепторы к глутамату. При связывании с этими рецепторами глутамат посылает сигнал в мозг о том, что пища богата аминокислотами и белком. Это вызывает выброс слюны и желудочного сока, а также активирует участки мозга, отвечающие за удовольствие и поощрение.

В итоге еда с глутаматом кажется человеку более ароматной и вкусной. Это позволяет использовать меньше соли и специй при приготовлении пищи и в то же время добиваться нужного вкусового эффекта.

Кроме того, глутамат подавляет размножение микроорганизмов, поэтому продукты с его добавлением дольше сохраняют свежесть.

Синдром китайского ресторана

В 1968 году доктор Роберт Хо Ман Квок опубликовал письмо, в котором описал появление неприятных ощущений после посещения китайского ресторана.

Головная боль, покраснение кожи, учащенное сердцебиение и боли в груди наступали спустя 20 минут после еды.

Доктор Квок предположил, что причиной стал повышенный уровень глутамата натрия в блюдах азиатской кухни. Так появился термин "синдром китайского ресторана", хотя прямая связь симптомов с глутаматом до сих пор не подтверждена.

Возможно, на самом деле проблемы вызывает чрезмерное употребление соли, жиров и пряностей, которыми щедро приправляют блюда в ресторанах. Или индивидуальная непереносимость каких-то продуктов.

Таким образом, опасения по поводу "синдрома китайского ресторана" в большинстве случаев не имеют под собой доказанных оснований.

Мнения о пользе и вреде

Существуют противоречивые данные о влиянии глутамата натрия на здоровье человека. Рассмотрим основные из них.

К положительным эффектам относят улучшение вкусовых ощущений и аппетита, повышение усвояемости пищи, подавление размножения бактерий. Также глутамат может нормализовать кислотность желудка при ее снижении.

С другой стороны, регулярное употребление больших доз глутамата связывают с такими негативными проявлениями как головная боль, тахикардия, повышение артериального давления. Предполагается, что он может усиливать процессы старения и провоцировать онкологические заболевания.

Исследования на животных

Наиболее обсуждаемые опасения относительно глутамата натрия основаны на экспериментах, проводимых на животных - крысах и мышах. Им вводили большие дозы этого вещества - в десятки раз превышающие суточную норму для человека.

В результате у грызунов наблюдались поражения глаз и печени, ожирение, нарушения размножения. Однако многие ученые ставят под сомнение возможность переноса этих данных на людей в реальных условиях.

Мнение медицинских организаций

Ведущие мировые организации здравоохранения признают глутамат натрия безопасным при соблюдении рекомендуемых норм потребления.

Так, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) не нашло убедительных доказательств вреда этой пищевой добавки для здоровья человека.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) также не рекомендует полностью отказываться от продуктов с глутаматом, хотя и призывает ограничивать его потребление.

Рекомендации специалистов

Несмотря на противоречивость данных, большинство диетологов и нутрициологов рекомендуют ограничить употребление глутамата натрия и выбирать натуральные продукты.

Особенно важно контролировать содержание этой добавки в рационе людям с заболеваниями сердца, ожирением, гипертонией, а также беременным и кормящим женщинам.

Помимо этого, специалисты советуют разнообразить питание и употреблять глутамат не в чистом виде, а в составе полезных блюд, например, овощных салатов или мясных супов.

Советы по выбору продуктов

Чтобы ограничить потребление глутамата натрия, важно грамотно выбирать продукты в магазине. Вот несколько советов.

• Внимательно изучайте состав на упаковке. Если в нем присутствует E621, лучше отказаться от покупки.
• Отдавайте предпочтение натуральным продуктам без добавок - мясу, рыбе, овощам, фруктам.
• Старайтесь готовить дома из свежих ингредиентов вместо покупки полуфабрикатов.
• Ограничьте употребление фастфуда, стритфуда, чипсов и сухих снеков.

Рекомендации по употреблению

Даже если полностью избежать глутамата натрия невозможно, можно минимизировать риски, придерживаясь простых правил.

1. Следите, чтобы суточная доза не превышала установленные нормы.
2. Избегайте переедания, даже полезной пищи с глутаматом.
3. Сочетайте продукты с глутаматом с овощами, фруктами, клетчаткой.
4. Пейте достаточно чистой воды во время еды.
5. Готовьте дома и контролируйте ингредиенты блюд.

Придерживаясь этих несложных рекомендаций, можно безопасно употреблять глутамат натрия в умеренных количествах.

Альтернативы глутамату натрия

Существуют натуральные способы придать блюдам яркий вкус и аромат без использования пищевых добавок.

Хорошо подойдут различные специи и травы - базилик, розмарин, куркума, лимонник. Можно добавить в блюдо томатную пасту, соевый соус, сыр пармезан.

Также усилить вкусовые ощущения помогут копчености, маринады, запеченные овощи. Экспериментируйте и найдите свои любимые натуральные ингредиенты!

Заблуждения о глутамате натрия

Распространено несколько заблуждений о глутамате натрия, которые важно развеять.

Во-первых, его часто путают с поваренной солью и считают источником натрия. На самом деле в глутамате натрия его значительно меньше, чем в обычной соли.

Во-вторых, его обвиняют в вызывании аллергии, хотя подтвержденных случаев аллергии именно на глутамат натрия нет.

В-третьих, опасения вызывает якобы высокое содержание глутамата в продуктах фастфуда. Но в них обычно больше жиров, соли и сахара, чем глутамата.

Глутамат для детей

Многие родители обеспокоены содержанием глутамата натрия в детском питании. Действительно ли он так опасен для детей?

Согласно нормам, допустимая доза глутамата для детей старше 3 лет составляет 3-4 г на 1 кг массы тела. Для более младших детей он вообще не рекомендован.

Опасения вызваны в первую очередь исследованиями на животных, которым давали большие дозы вещества. Однако прямых доказательств вреда глутамата для детского организма в разумных количествах нет.

Безопасные дозы

Для взрослого человека безопасной считается доза глутамата натрия до 10 г на 1 кг массы тела в день. Это около 30-40 г для человека весом 60-70 кг.

Превышать рекомендованную норму не стоит. Но при умеренном употреблении в составе натуральных продуктов вреда быть не должно.

Маркировка на упаковке

Чтобы контролировать потребление глутамата натрия, обращайте внимание на маркировку продуктов.

В составе он обозначается как Е621. Также производители могут указывать точное содержание глутамата в граммах на 100 г продукта.

Избегайте продуктов, где глутамат стоит в начале списка ингредиентов - это значит, что его много.

Глутамат при беременности

Будущим и кормящим мамам тоже стоит быть осторожнее с глутаматом натрия.

Хотя прямых доказательств вреда нет, многие врачи рекомендуют беременным ограничить употребление переработанных продуктов с этой добавкой во избежание рисков.

Лучше отдавать предпочтение натуральным продуктам и следить за общим рационом в этот важный период.

Глутамат и спортивное питание

Иногда глутамат добавляют в состав спортивного питания, чтобы усилить вкус батончиков, напитков и других продуктов.

С одной стороны, это может стимулировать аппетит и помочь набрать мышечную массу. С другой - избыток глутамата нежелателен для спортсменов с проблемами ЖКТ или сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Поэтому при выборе продуктов для спорта важно анализировать состав и консультироваться со специалистом о персонально подходящих дозах.

Глутамат и похудение

Существует мнение, что глутамат натрия провоцирует переедание и мешает сбросить лишний вес.

Действительно, он может повышать аппетит. Но определяющим фактором является общий рацион и калорийность питания.

Поэтому при соблюдении диеты и умеренном потреблении глутамат вряд ли помешает похудению. Главное - контролировать порции и не переедать.

Противопоказания к глутамату

С осторожностью стоит употреблять продукты с глутаматом людям с такими заболеваниями как:

• Гипертония
• Ишемическая болезнь сердца
• Язвенная болезнь желудка
• Гастриты и колиты
• Мигрень

При индивидуальной непереносимости глутамата следует полностью исключить его из рациона.

Глутамат при болезнях почек

Из-за наличия в составе натрия глутамат не рекомендуется употреблять при заболеваниях почек и нарушениях водно-солевого обмена.

Хотя доля натрия в глутамате невелика, при почечной недостаточности лучше полностью отказаться от этой и других пищевых добавок, содержащих соль.

В таких случаях организму требуется особо щадящая диета под наблюдением врача.