Есть ли в макаронах крахмал и почему они слипаются после варки?

Макароны - один из самых популярных продуктов в мире. Однако при их приготовлении часто возникает раздражающая проблема - слипание. Многие считают, что виноват в этом крахмал, содержащийся в макаронах. Действительно ли это так?

Что такое крахмал и где он содержится

Крахмал - это полисахарид, относящийся к углеводам. Он является запасным питательным веществом для растений, в основном накапливаясь в семенах, клубнях и корнеплодах. У людей крахмал составляет значительную часть ежедневного рациона. Его много в таких продуктах как:

• Злаки - пшеница, рис, кукуруза, овес
• Клубнеплоды - картофель, батат
• Бобовые - горох, фасоль

Что касается макаронных изделий, то для их производства чаще всего используют твердые сорта пшеницы, в зернах которой крахмал содержится в больших количествах. Таким образом, практически в любых макаронах присутствует крахмал, за исключением, пожалуй, безглютеновых сортов.

Почему макароны слипаются при варке

Когда макароны варятся в воде, крахмал, содержащийся в них, набухает и частично выделяется из структуры макарон наружу. Этот высвободившийся крахмал и вызывает склеивание:

Дело в том, что в макаронных изделиях содержится крахмал. Его может быть больше или меньше, он может выделяться из макарон быстро или не очень. И этот крахмал слепляет любые макароны.

Однако крахмал - не единственная причина, по которой происходит слипание:

1. Использование мягких сортов пшеницы для производства макарон. Они содержат больше крахмала, который быстрее выделяется во время варки.
2. Неверно подобранное соотношение макарон и воды. Если макарон много, а воды мало, они будут склеиваться.
3. Слишком долгая варка. Чем дольше варятся макароны, тем больше крахмала успевает из них выйти.

Чтобы избежать склеивания макарон, рекомендуется:

• Использовать качественные твердые сорта
• Варить в большом объеме подсоленной воды
• Не превышать рекомендованное время варки
• После варки добавлять макароны в соус

Как определить наличие крахмала в макаронах

Домашним способом наличие крахмала в макаронах определить довольно затруднительно. Однако есть несколько косвенных признаков:

• При жевании макароны скрипят на зубах
• Разваренные макароны имеют клейкую консистенцию
• При приготовлении мутнеет окружающая вода

В лабораторных условиях для анализа макарон на содержание крахмала используют следующие методы:

1. Йодная проба (по синему окрашиванию)
2. Поляриметрический (по углу вращения плоскости поляризации)
3. Химический (по выделению восстанавливающих сахаров)

Вот приблизительное содержание крахмала в некоторых видах макарон:

Как видно из таблицы, бóльшую часть массы макаронных изделий и впрямь составляет крахмал.

Можно ли заменить крахмал при производстве макарон

Полностью заменить крахмал при изготовлении макарон вряд ли возможно. Во-первых, именно крахмал придает им характерную структуру и консистенцию. А во-вторых, крахмал является одним из основных компонентов пшеничной муки, которая используется для производства подавляющего большинства макаронных изделий.

Тем не менее, существуют некоторые альтернативы, способные частично заменить крахмал, например:

• Мука из низкокрахмалистых культур (гречиха, соя)
• Пектины и камеди
• Кукурузный или картофельный крахмал

Однако полностью отказаться от пшеничного крахмала пока не представляется возможным. Да и как в таком случае называть получившийся продукт "макаронным изделием"?

Крахмал в других популярных крупах

Помимо макаронных изделий, крахмал в значительных количествах присутствует и в других крупах, которые мы употребляем в пищу. Рассмотрим некоторые популярные виды.

• Рис. В необработанном рисе содержится около 80% крахмала от массы. Однако в процессе варки это значение снижается примерно до 30% из-за набухания и частичного разрушения крахмальных зерен. Таким образом, несмотря на высокое изначальное содержание, в готовом блюде крахмала в рисе не так уж и много.
• Гречневая крупа. В гречке крахмала гораздо меньше, чем в рисе или пшене - всего около 60% в сухом виде. Зато в ней много белка. Как говорил диетолог Иван Петрович:
• Пшено. Пшено по содержанию крахмала может посоперничать разве что с рисом - в нем его около 75%. Зато в пшене много магния, фосфора и других важных микроэлементов.
• Овсяная крупа. Овес отличается высоким содержанием клетчатки и относительно небольшим количеством крахмала - около 55%. Более того, крахмал овса обладает улучшенными свойствами по сравнению с пшеничным или кукурузным крахмалом. Так как в овсяной крупе много пищевых волокон, крахмал усваивается медленнее, не вызывая резких скачков сахара в крови.
• Кукурузная крупа. Среди круп кукурузная может похвастаться наибольшим содержанием крахмала - около 75% от массы сухой крупы. Однако в кукурузной крупе немного белка, поэтому ее стоит комбинировать с другими видами круп, богатыми протеином.

Таким образом в макаронах крахмал есть обязательно, поэтому полностью исключить его из рецептов не получится. Однако можно значительно снизить содержание крахмала в макаронных изделиях, частично заменив его другими ингредиентами.

Рецепты макарон с пониженным содержанием крахмала

Вот примеры рецептов макаронных изделий с уменьшенным количеством крахмала:

1. Макароны из муки нутовой и рисовой (50% нутовой муки, 50% рисовой)
2. Спагетти из гречневой и овсяной муки (30% гречневой муки, 70% овсяной)

Как видно, в этих рецептах часть пшеничной муки заменена на муку из низкокрахмалистых или безглютеновых культур.

Готовить такие макароны нужно обязательно в подсоленной воде и не допускать переваривания. Свежеприготовленные макароны рекомендуется сразу подавать к столу, поскольку они не предназначены для длительного хранения.

Как уменьшить содержание крахмала в готовом блюде

Даже если макароны изготовлены по стандартной технологии с использованием пшеничной муки, можно уменьшить количество крахмала в уже приготовленном блюде. Для этого есть несколько способов.

При термообработке в присутствии воды крахмал набухает, а затем теряет кристаллическую структуру. Этот процесс называется желатинизацией. Часть молекул крахмала переходит в окружающую жидкость и может быть удалена вместе с водой после варки.

Для уменьшения содержания свободного крахмала в готовом блюде макароны рекомендуется после варки промыть горячей водой, а затем дать стечь лишней влаге. Это позволит убрать часть выделившегося крахмала.