Лецитин как эмульгатор: свойства и применение

Лецитин - удивительное натуральное вещество с многообразными полезными свойствами. Он не только придает пище неповторимый вкус и консистенцию, но и оказывает благотворное влияние на организм. Давайте разберемся, что из себя представляет этот интересный ингредиент и почему он так востребован в промышленности.

Что такое лецитин и где его можно найти

Лецитин - это натуральное вещество, относящееся к группе фосфолипидов. В переводе с греческого слово "лецитин" означает "желток". Действительно, наибольшее количество лецитина содержится в яичном желтке - до 20% от общей массы. Также этот компонент присутствует в составе продуктов животного происхождения - печени, икры, молока. Растительные источники лецитина - это в первую очередь соевые бобы и семена подсолнечника, из которых производят масло.

В небольших количествах лецитин содержится практически в любых продуктах, богатых жирами - орехах, семечках, жирных сортах мяса и рыбы. Это связано с тем, что он выполняет в организме важную функцию эмульгатора, обеспечивая усвоение жиров и жирорастворимых витаминов.

Как производят лецитин в промышленных масштабах

В пищевой промышленности чаще всего используют соевый лецитин и подсолнечный лецитин, которые получают путем переработки соответствующих масел. Технологический процесс состоит из следующих этапов:

1. Получение сырого масла методом прессования из семян сои или подсолнечника.
2. Очистка масла от примесей с помощью центрифугирования и фильтрации.
3. Гидратация масла - смешивание с горячей водой при температуре 60-80°C.
4. Центрифугирование эмульсии для выделения лецитиновой фракции.
5. Сушка лецитинового концентрата.
6. Фасовка и упаковка готового продукта.

Крупнейшими мировыми производителями лецитина являются компании ADM (США), "Бунге" (Бразилия), "Вилмар" (Бразилия), "Содружество" (Россия). Они контролируют качество продукции в соответствии с международными стандартами.

Химический состав и полезные свойства лецитина

По химическому строению лецитин представляет собой сложное вещество, в состав которого входят:

• Фосфолипиды.
• Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая).
• Насыщенные жирные кислоты.
• Гликолипиды.
• Нейтральные липиды.
• Белки.
• Углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза).
• Минеральные вещества (калий, кальций, магний, натрий, фосфор).
• Микроэлементы (железо, медь, цинк).
• Витамины группы B (B₁, B₂, B₃, B₅, B₇, B₉, B₁₂), витамин E.

Лецитин эмульгатор обладает следующими полезными свойствами:

• Улучшает усвояемость и транспортировку жиров в организме.
• Повышает устойчивость клеточных мембран.
• Участвует в регуляции обмена холестерина.
• Предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов.
• Укрепляет стенки капилляров.
• Улучшает работу печени и желчевыводящих путей.
• Нормализует функцию нервной системы при стрессах.
• Повышает умственную и физическую работоспособность.

Рекомендуемая суточная норма лецитина для взрослого человека составляет 5-10 грамм. Превышение дозы может вызвать тошноту, рвоту и диарею.

Противопоказаниями к приему лецитина являются индивидуальная непереносимость компонентов, заболевания желчевыводящих путей, беременность и кормление грудью.

Лецитин незаменим для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. Он помогает сохранить здоровье сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной систем.

Таким образом, регулярное употребление лецитина в разумных количествах оказывает многогранное положительное действие и рекомендуется для профилактики многих заболеваний.

Лецитин как эмульгатор в пищевой промышленности

Лецитин эмульгатор широко используется в производстве различных пищевых продуктов благодаря своей способности образовывать однородные и стабильные эмульсии. Это позволяет равномерно распределять жир в водной среде и наоборот, не давая им разделиться.

• Улучшение структуры и текстуры.

Эмульгатор лецитин влияет на консистенцию продуктов - делает их более нежными, плотными, сочными. Например, именно лецитин придает кремообразную структуру мороженому и однородность майонезу. Также он предотвращает расслоение шоколада.

• Сохранение свежести.

Эмульгатор е322 что это такое знают все производители, так как он позволяет надолго сохранить товарный вид и вкусовые качества продуктов. Лецитин препятствует окислению жиров, замедляя прогоркание. Поэтому срок годности выпечки, кондитерских изделий, соусов с его добавлением значительно увеличивается.

• Удобство в применении.

В отличие от яичного желтка, который тоже обладает эмульгирующими свойствами, лецитин эмульгатор гораздо удобнее применять в пищевом производстве. Он долго хранится, легко дозируется и смешивается с другими ингредиентами.

• Улучшение качества изделий.

Благодаря использованию эмульгатора лецитина, тесто становится более воздушным, а готовые хлебобулочные и кондитерские изделия - пышными. Кроме того, лецитин ускоряет процесс созревания теста. Он также облегчает извлечение готовых изделий из форм без деформации.

Экономия других ингредиентов

Применение лецитина в рецептурах позволяет сократить содержание более дорогих компонентов, таких как яйца, жир, сахар, мука. А значит, производитель снижает себестоимость продукции при сохранении качества.