Кисель: история, состав напитка

Кисель – традиционное славянское блюдо с многовековой историей. Это студенистая масса, которая готовится из крахмала или зерновых культур. Существует множество разновидностей киселя – зерновые и фруктовые, молочные и безмолочные, сладкие и кислые. Но все они объединены неповторимым вкусом и питательными свойствами.

История киселя

Упоминания о киселе встречаются в древнерусских летописях еще X-XI веков. Согласно легенде, однажды кисель даже спас город от осады печенегов – его угостили врагов, и те, восхитившись вкусом, сняли осаду.

«Овсяный кисель – любимейшая русская еда», - писал Василий Белов.

Рецепты киселя можно найти в старинных рукописях – «Домострое», монастырских кулинарных книгах. Особенно ценился он в постные дни за сытность и простоту приготовления.

К XVI веку в крупных городах Руси появляется особая профессия – кисельники, которые варили кисель в больших котлах и продавали его на улицах из бочек.

Состав традиционного киселя

Первоначально кисель готовился из зерновых культур – овса, ржи, пшеницы. Их размалывали в муку, замешивали на воде с добавлением закваски, давали постоять, затем варили до загустения. Получался кисловатый на вкус напиток, который ели и горячим, и холодным.

Появление новых видов

С появлением картофеля и дешевого картофельного крахмала в XIX веке технология приготовления киселя изменилась. Стали популярны сладкие фруктовые и ягодные кисели, которые варили уже на основе крахмала.

Полезные свойства киселя

Кисель обладает целым рядом полезных свойств:

• Является источником крахмала, богат витаминами и минералами
• Оказывает обволакивающее действие на слизистую желудка
• Способствует пищеварению
• Утоляет жажду
• Повышает иммунитет

Благодаря этому кисель особенно полезен для детей и пожилых людей, а также при простудных заболеваниях. Он занимает важное место в традиционной русской кухне и культуре.

Кисель состав

Основа любого киселя – жидкость (вода, молоко) и загуститель. В качестве загустителя традиционно использовалась зерновая мука, которая содержит крахмал. В более поздних рецептах стали применять крахмал напрямую – картофельный, кукурузный.

Дополнительные ингредиенты могут включать:

• Сахар, мед для сладких киселей
• Соль
• Фрукты, ягоды, их соки
• Молоко, сливки
• Специи (корица, гвоздика)
• Орехи, семечки
• Ваниль, ванилин

Иногда в состав также входит разрыхлитель - пищевая сода. При зерновом киселе использовалась закваска.

Кисель из чего состоит

Как уже было сказано, основа любого киселя – жидкость и загуститель. Рассмотрим их подробнее.

Жидкость

Чаще всего используется вода или молоко. Также можно брать фруктовые/ягодные соки или напитки (компот, кисель). Для взрослых иногда добавляют алкоголь – вино, ликеры.

Загустители

• Крахмал – картофельный, кукурузный, пшеничный. Самый распространенный загуститель.
• Мука – овсяная, ржаная, пшеничная, гречневая.
• Крупы – геркулес, манная.
• Желатин, агар-агар (для диетических киселей).

Другие ингредиенты выбирают по вкусу и своим предпочтениям. Главное правило – сочетаемость продуктов. Слишком много разных компонентов могут испортить вкус блюда.

Приготовление киселя

Технология варки киселя несложная, главное – точно следовать рецептуре. Рассмотрим основные этапы на примере ягодного киселя.

1. Подготовить ягоды, вымыть, удалить плодоножки. Крупные ягоды разрезать.
2. Всыпать в кастрюлю сахар (из расчета 100-150 г на 1 л жидкости) и томить 5-10 мин до растворения.
3. Добавить подготовленные ягоды, томить на медленном огне до размягчения.
4. Всыпать крахмал (картофельный или кукурузный), размешать.
5. Довести до кипения, помешивая. Варить 2-3 минуты до загустения.
6. Разлить по порционным емкостям. Дать остыть до комнатной температуры.
7. Подавать кисель охлажденным со взбитыми сливками или мороженым.

Классическим считается кисель с черной смородиной, но подойдут любые ягоды и фрукты. Главное, соблюдать пропорции ингредиентов.

Кисель состав

Для приготовления ягодного киселя потребуются:

• Ягоды или фрукты
• Сахар
• Крахмал
• Вода или другая жидкость

По желанию можно добавить:

• Сливки
• Молоко
• Специи (корица, гвоздика, ваниль)
• Цитрусовые (лайм, лимон) – для кислинки

Пропорции зависят от выбранного рецепта, но основное правило такое:

• Жидкости берется в 2-3 раза больше, чем ягод/фруктов
• Крахмала кладут 1-2 ст.л. на 1 л жидкости

Сахар по вкусу, обычно 100-150 г на 1 л.

Кисель из чего состоит

Для приготовления традиционного зернового киселя использовали:

• Зерновую муку (овсяная, ржаная, пшеничная)
• Воду
• Соль
• Закваску (черствый хлеб)

Такой кисель получался кисловатым на вкус. Его подавали с маслом, молоком, сметаной или фруктами.

Для современных киселей чаще используют не муку, а крахмал. Остальные ингредиенты такие же:

• Вода, молоко или фруктовый сок
• Сахар или мед
• Картофельный, кукурузный или пшеничный крахмал
• Фрукты/ягоды
• Ароматические добавки (ваниль, корица, лимон)

Зерновой кисель сейчас готовят реже, чаще фруктово-ягодные на основе крахмала.

Разновидности киселя

Существует множество видов этого традиционного блюда. Рассмотрим основные из них.

По типу жидкости

• Водяной
• Молочный
• Фруктовый (на соке)
• Морсовый (на ягодном или фруктовом морсе)

Самый распространенный – водяной. Молочные кисели готовят на цельном молоке, сливках или их смеси. Иногда добавляют молоко и в водяной рецепт. Фруктовые и морсовые кисели получаются ароматными, но сильно сдабривать их не стоит.

По консистенции

• Густые
• Жидкие

Густота киселя зависит от соотношения жидкости и загустителей. Для жидких рецептов берут больше жидкости и меньше крахмала/муки. Густые кисели похожи на мусс или желе.

По типу загустителей

• На крахмале
• На муке
• На крупах
• На желатине или агар-агаре

Чаще используют крахмал – картофельный или кукурузный. Мучные кисели готовят реже. Крупяные имеют специфическую кашеобразную текстуру. Желатин и агар-агар применяют в диетических рецептах.

По вкусу

• Сладкие
• Кислые

Большинство современных киселей – сладкие. Их варят с сахаром, на фруктах и ягодах. Традиционные зерновые кисели получались кисловатыми за счет заквашивания.

Подача киселя

Кисель можно подавать как отдельное десертное блюдо или в составе комплексных десертов.

Варианты подачи

Классические варианты:

• В качестве самостоятельного десерта в порционной посуде
• Со сливками, взбитыми сливками
• С мороженым
• С ягодами, фруктами
• С орехами, цукатами, пряностями
• С печеньем, вафлями, пирожными

Также кисель используют как соус, подливку к десертам – пирожным, блинчикам, оладьям. Из жидких киселей получаются ароматные прохладительные напитки.

Посуда для подачи

Подавать кисель принято в порционной посуде:

• Рюмки, фужеры
• Чашки, бокалы
• Вазочки, чашечки
• Специальные десертные тарелки

Для густых киселей лучше подходят невысокие емкости, чтобы легко можно было зачерпнуть десертной ложкой. Жидкие кисели удобнее пить из высоких бокалов или фужеров.

Хранение киселя

Правильно приготовленный стерильный кисель может храниться:

• В холодильнике до 5 дней
• В морозильной камере до 2 месяцев

Основные правила хранения:

1. Охладить кисель до комнатной температуры, затем убрать в холодильник.
2. Не замораживать теплый кисель – это повредит консистенцию.
3. Хранить в плотно закрытой посуде, чтобы не пересыхал и не терял аромат.
4. Не оставлять при комнатной температуре более 2 часов.

При заморозке текстура киселя может немного измениться – после разморозки он будет менее студенистый. Но вкусовые качества не должны пострадать.

Польза и вред киселя

Употребление этого традиционного блюда, как правило, приносит только пользу.

Плюсы киселя

• Является источником полезных углеводов
• Содержит витамины и минералы
• Оказывает обволакивающее действие на ЖКТ
• Нормализует пищеварение
• Обогащает рацион питания

Однако все зависит от состава конкретного киселя. Главное правило – готовить его из свежих натуральных продуктов, тогда он принесет только пользу организму.

Минусы, вред киселя

Вред киселя чаще всего связан с использованием некачественных или вредных ингредиентов:

• Ненатуральные добавки, красители, консерванты в сухих магазинных смесях
• Очень большое количество сахара
• Просроченное сырье

Чтобы избежать таких рисков, лучше готовить кисель в домашних условиях по проверенным рецептам и из свежих продуктов. Тогда это лакомство принесет максимум удовольствия и пользы.