Почему кальмары горчат: секреты приготовления, чтобы избежать горечи

Кальмары – популярный и полезный морепродукт. Однако многие сталкиваются с тем, что отваренные или приготовленные моллюски имеют неприятный горьковатый привкус. Отчего же возникает эта горечь и как сделать так, чтобы кальмары были вкусными?

Причины горечи кальмаров

Существует несколько распространенных причин, почему у приготовленных кальмаров может проявляться горечь:

• Нарушение условий хранения
• Повторная заморозка
• Переваривание
• Неправильная очистка
• Использование несвежего сырья
• Применение консервантов и других пищевых добавок

Нарушение условий хранения

Одна из распространенных причин – неправильные условия хранения кальмаров. Если замороженный или охлажденный продукт хотя бы раз подвергся повторной заморозке, его вкусовые качества значительно ухудшаются. Это может допускать как производитель, так и продавец в процессе транспортировки или хранения. В результате кальмары приобретают горечь.

Также горечь может появиться из-за несоблюдения оптимальной температуры и влажности при хранении или от нарушения целостности упаковки.

По данным Роспотребнадзора, требования по соблюдению условий хранения морепродуктов нарушаются более чем в 60% проверенных организаций. Это напрямую влияет на качество продукции.

Повторная заморозка

Отдельно стоит сказать о последствиях повторной заморозки кальмаров. Известно, что даже однократная разморозка с последующим замораживанием негативно сказывается на вкусе и консистенции мяса.

При повторной заморозке происходят следующие изменения:

• Нарушается структура белковых молекул
• Выделяется сок, мясо теряет сочность
• Появляется окисление жиров
• Разрушаются витамины и другие полезные вещества

Все это в совокупности дает характерную горечь размороженных кальмаров.

Переваривание

Горечь может возникнуть и из-за переваривания кальмаров. Оптимальное время варки моллюсков составляет не более 3-5 минут. При более длительной термической обработке они становятся жесткими, резиновыми и приобретают несвойственную им горечь.

Почему кальмар после варки горчит? Из-за того что белки денатурируют при нагревании, теряют свои свойства. Чем дольше варить, тем сильнее эффект. Поэтому надо строго контролировать время!

Неправильная очистка

Горький привкус может дать и плохо очищенный кальмар. Некоторые недобросовестные производители для экономии ресурсов продают моллюсков, очищенных не полностью. На вкус это сказывается горечью.

Шкурка, чернильный мешок и другие части кальмара обязательно должны быть удалены перед кулинарной обработкой.

Использование несвежего сырья

Еще один распространенный случай – использование для приготовления блюд несвежих кальмаров. К сожалению, на прилавках магазинов нередко встречается испорченная или просроченная продукция. Естественно, что из такого сырья получится лишь горькое блюдо.

Как видно из таблицы, сроки хранения у кальмаров не так уж велики. Поэтому перед покупкой обязательно нужно обращать внимание на срок годности и другие признаки свежести.

Применение консервантов и пищевых добавок

На вкусе сказывается и применение пищевой промышленностью различных консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, подсластителей. Они используются для увеличения сроков хранения и улучшения товарного вида. Однако все эти Е-добавки могут придавать горечь готовому продукту.

Особенно часто это встречается в дешевой консервированной продукции, которую массово поставляют в торговые сети.

Теперь понятно, почему кальмар горчит. Как видно, существует множество причин, приводящих к этому. Главное - быть внимательным при выборе сырья и соблюдать технологию приготовления. Далее мы подробно разберем, как правильно выбрать качественный продукт, который не будет горчить.