Моцарелла жирностью славится: открываем секреты итальянского сыра
Дорогие читатели, приветствую вас на страницах моей новой статьи! Сегодня речь пойдет о всемирно известном и любимом сыре - моцарелле. А знаете ли вы все о этом популярном ингредиенте? Я приглашаю вас присоединиться к увлекательному путешествию в историю моцареллы, узнать о ее производстве, вкусовых качествах и полезных свойствах. Вместе мы откроем для себя множество интересных фактов об этом замечательном сыре и, быть может, захотим попробовать приготовить блюда с моцареллой самостоятельно. Итак, начнем наше познавательное путешествие!
История возникновения моцареллы
История моцареллы уходит своими корнями вглубь веков. Первое упоминание об этом сыре можно найти в итальянской кулинарной книге 1570 года, автором которой был знаменитый повар эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи. Он использовал моцареллу в качестве ингредиента для многих описанных в книге блюд.
Впервые производство моцареллы было налажено в итальянском регионе Кампания. И по сей день только там можно купить моцареллу, приготовленную по классической технологии всего за 1 день до продажи. Такая разновидность называется "джорната" и отличается тем, что в нее не добавляется соль, поэтому хранится она совсем недолго.
Процесс приготовления моцареллы в Кампании выглядит следующим образом:
- Молоко заквашивают с помощью бактериальных культур.
- Затем в него добавляют сычужный фермент для ускорения свертывания.
- Получившуюся массу нагревают до отделения сыворотки.
- Далее начинается ручная обработка сыра: активное месиво и периодический нагрев для предотвращения преждевременного затвердевания.
- На последнем этапе сырную массу формуют в небольшие шарики.
Кстати, название "моцарелла" произошло от итальянского слова "mozzatura", что означает "обрезь". Так стали называть кусочки сыра, которые обрезались во время формовки шариков.
Итак, если вы окажетесь в Кампании, обязательно попробуйте там моцареллу местного производства! Это уникальная возможность оценить оригинальный вкус этого знаменитого сыра.
Современные технологии производства
Сегодня большинство производителей для изготовления моцареллы используют не буйволиное, как раньше, а обычное коровье молоко. Это позволяет значительно удешевить процесс, хотя и влияет на вкусовые качества сыра. Рассмотрим основные этапы современного приготовления моцареллы:
- Пастеризация молока.
- Добавление заквасок на основе молочнокислых бактерий.
- Свертывание сырной массы с помощью ферментов.
- Разрезание сгустка на мелкие кусочки.
- Нагревание и помешивание в течение 30-60 минут.
- Формовка в виде шариков.
- Охлаждение.
- Помещение в рассол.
Как видно, технология сильно отличается от традиционной. Сегодня весь процесс максимально автоматизирован, из ручных операций осталась только формовка. Это позволяет выпускать огромное количество моцареллы при минимуме затрат. Однако по вкусу все равно ощущается разница между современными и классическими способами производства.
Крупнейшими мировыми производителями моцареллы сегодня являются компании Galbani (Италия), Kraft Foods (США), Groupe Lactalis (Франция).
Внешний вид и текстура
Классическая моцарелла имеет форму небольших белых шариков, плавающих в рассоле. Такой вид обусловлен технологией производства, включающей ручную формовку сырной массы. Рассол необходим, чтобы не допустить высыхания сыра.
По текстуре моцарелла - упругий и вязкий сыр. Он хорошо растягивается, образуя длинные нити. В разрезе видна его плотная слоистая структура.
Помимо классических шариков, моцареллу также выпускают в виде:
- Кубиков
- Мини-шариков ("цилиндрини")
- Косичек
- Пластов
При выборе сыра в магазине обращайте внимание на целостность упаковки и срок годности. Свежая моцарелла должна иметь белый цвет, равномерную форму, упругую консистенцию. Рассол прозрачный, без осадка. Любые отклонения - повод задуматься о качестве продукта.
Вкусовые качества
Классическая моцарелла обладает легким молочным вкусом с едва ощутимой солоноватостью. Благодаря нейтральному вкусу этот сыр прекрасно сочетается с разными ингредиентами и приправами. Вкус моцареллы напрямую зависит от того, из какого молока она произведена. Например, сыр из буйволиного молока отличается более насыщенным ароматом и привкусом. А вот продукт из коровьего молока имеет менее выраженные вкусовые качества.
Особняком стоит копченая моцарелла - скаморца. За счет копчения она приобретает легкий аромат дыма и более соленый вкус. Такая моцарелла отлично подходит для запекания, жарки и приготовления закусок.
Чтобы максимально раскрыть потенциал вкуса моцареллы, можно добавлять к ней различные травы и специи: базилик, чеснок, перец. Также хорошо сочетаются помидоры, ветчина, оливки, орегано. Экспериментируйте и найдите свои любимые комбинации!
Пищевая ценность
В среднем в 100 граммах моцареллы содержится:
- 245-300 ккал
- 18-25 г белков
- 17-22 г жиров
- До 2 г углеводов
Калорийность моцареллы напрямую зависит от жирности молока, из которого она произведена. Чем выше процент жира в молоке, тем более калорийным получается сыр.
Моцарелла содержит витамины A, B2, B12, D, E. А также минералы: кальций, натрий, калий, фосфор, цинк.
По пищевой ценности моцарелла из буйволиного молока превосходит продукт из коровьего. В ней больше полезных веществ и меньше холестерина.
Благодаря оптимальному сочетанию белков, жиров и углеводов, а также невысокой калорийности, моцареллу можно включать в диетическое меню для похудения.
Польза моцареллы для здоровья
Регулярное употребление моцареллы в пищу полезно:
- Для укрепления костей и профилактики остеопороза. Это связано с высоким содержанием кальция и фосфора.
- Для здоровья зубов и десен. Фосфор укрепляет зубную эмаль.
- Для иммунитета. В сыре есть цинк и витамины A, B12.
- Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Калий положительно влияет на сердце.
- Для работы мозга. Витамины группы B улучшают мозговую деятельность.
Также моцарелла помогает нормализовать обмен веществ, улучшает состояние кожи и волос, благотворно влияет на работу ЖКТ.
Врачи рекомендуют употреблять моцареллу при остеопорозе, гипертонии, стрессах, депрессии, бессоннице.
Моцарелла: жирность
Одним из важных показателей качества моцареллы является ее жирность. Этот параметр напрямую влияет на вкус, консистенцию, пищевую ценность и калорийность сыра.
Жирность моцареллы колеблется от 17% до 45% в зависимости от типа молока, из которого она произведена. Обычно используют молоко следующей жирности:
- Для классической моцареллы - буйволиное молоко (жирность 45%)
- Для моцареллы из коровьего молока - 3,5% или 5% жирности
Чем выше моцареллы жирность, тем насыщеннее вкус сыра и больше в нем полезных веществ. Но одновременно повышается и калорийность.
Возможный вред и противопоказания
При всех достоинствах моцареллы, у нее есть и некоторые недостатки:
- Высокое содержание холестерина
- Риск набора лишнего веса из-за калорийности
- Плохая переносимость у людей с непереносимостью лактозы
- Запрет для больных фенилкетонурией
- Может нанести вред при заболеваниях ЖКТ
Также некоторые производители добавляют в моцареллу, жирность которой уже достаточно высока, лишнюю соль. Это тоже стоит учитывать.
И конечно, как и любые молочные продукты, моцарелла может вызывать проблемы при употреблении испорченного сыра.
Использование в кулинарии
Благодаря своему нейтральному вкусу, моцареллу часто добавляют в самые разные блюда, чтобы придать им кремовость и сочность:
- Пицца
- Паста (лазанья, каннеллони)
- Запеканки
- Салаты
- Холодные закуски
Особенно популярно использование моцареллы в итальянской кухне. Например, для национального салата капрезе потребуются всего 3 ингредиента: помидоры, моцарелла и базилик.
При разогревании моцарелла становится очень мягкой и тягучей. Это свойство удачно используется для приготовления тех же пиццы и запеканок с сочным сырным слоем.
Экспериментируйте с рецептами, добавляя моцареллу в мясные и рыбные блюда, омлеты, соусы и закуски. Сыр станет отличным дополнением!