Как делают растворимый кофе? Процесс производства популярного напитка

Растворимый кофе сегодня популярен во всем мире. Его любят за быстроту приготовления и сохранение основных вкусовых качеств натурального напитка. Но все же остается много вопросов о том, как производится порошковый или гранулированный кофе, чем он отличается от обычного молотого.

В этой статье мы подробно рассмотрим, из какого сырья делают растворимый кофе, какие процессы проходят зерна и экстракт на заводе, а также какие основные виды растворимого кофе существуют.

Этап обжарки кофейных зерен

Обжарка - один из важнейших этапов при производстве растворимого кофе. Она позволяет развить весь комплекс ароматов и вкусовых оттенков в кофейном зерне. Для обжарки используются как робуста, так и арабика - все зависит от потребительских предпочтений и требуемого уровня цены готового продукта. В Европе и Северной Америке предпочитают кофе из отборной арабики, так как он обладает более тонким вкусом.

Параметры обжарки (температура и время) подбираются индивидуально под каждый сорт зерен. Это нужно для того, чтобы в результате получить оптимальный баланс кислотности, горечи, сладости. Степень обжарки варьируется от светлой до средней или темной в зависимости от того, какой вкус мы хотим в итоге получить в растворимом кофе.

• Светлая обжарка делает напиток мягче, подчеркивает сладкие и кислые ноты.
• При увеличении времени обжарки усиливается горечь и появляются древесные ноты во вкусе.

После того как кофейные зерна прошли процесс обжарки, они измельчаются и отправляются на следующий этап - экстракцию.

Правильная обжарка - это ключ к производству качественного растворимого кофе с ярко выраженным вкусом и ароматом! Именно на этом этапе исходное кофейное зерно превращается в напиток, который мы все так любим.

Процесс экстракции вкуса и аромата

После обжарки кофейные зерна дробятся и помещаются в экстрактор - емкость, наполненную горячей водой для извлечения вкуса и аромата. Этот процесс так и называется - экстракция. Обычно на него уходит от 2 до 6 часов.

Температура воды для экстракции - около 90-95 градусов по Цельсию. Она подбирается таким образом, чтобы максимально эффективно извлечь все полезные вещества из кофейных частиц. При более низких температурах процесс замедляется, а слишком горячая вода может придать готовому напитку горький привкус.

Соотношение воды и кофе также имеет большое значение. Чем меньше воды, тем крепче и насыщеннее получится концентрат. Обычно на 1 кг молотого кофе берут от 8 до 12 литров воды. Этот параметр варьируют для регулирования крепости будущего растворимого кофе.

В некоторых случаях в воду для экстракции могут добавляться дополнительные ингредиенты. Например, лимонная кислота позволяет немного уменьшить горечь, а аскорбиновая кислота препятствует окислению веществ в процессе экстракции.

По завершении процесса извлечения вкуса и аромата получается густой концентрат - жидкий экстракт кофе. Далее он фильтруется для отделения твердых частиц и отправляется на этап сушки, в результате которого превращается в растворимый кофе.

Основные способы сушки готового экстракта

Полученный в результате экстракции жидкий концентрат кофе необходимо высушить для получения сухого порошкообразного или гранулированного продукта. Этот этап называется сушкой или дегидратацией.

Существует несколько основных способов сушки:

• Распылительная сушка или спрей-драй. Жидкий кофе распыляется мелкими каплями и высушивается в потоке горячего воздуха. Получается мелкий сухой порошок.
• Сушка замораживанием или фриз-драй. Экстракт замораживается, а затем лишняя влага отбирается сублимацией в вакууме. Это позволяет лучше сохранить аромат.
• Сушка кипячением или роллерная. Используются барабанные сушилки с кипящим слоем. Получаются гранулы растворимого кофе.

Каждый из этих методов имеет свои преимущества и ограничения. Например, распылительная сушка дешевле, но при этом теряется больше аромата. А сублимационная сушка позволяет сохранить вкусовые качества, однако требует сложного оборудования.

Также в последние годы все чаще применяется комбинированная сушка. Сначала происходит быстрая распылительная сушка для удаления основной массы влаги, а затем более щадящая сублимационная для завершения процесса и максимального сохранения аромата.

Благодаря современным технологиям производители могут гибко подходить к выбору режима сушки в зависимости от поставленных целей и требований к готовому продукту.

Виды растворимого кофе: порошковый, гранулированный, сублимированный

В зависимости от способа сушки экстракта, описанных в предыдущем разделе, существует несколько разновидностей растворимого кофе:

• Порошковый, или спрей-драй кофе. Получается в результате распылительной сушки. Имеет мелкодисперсную порошкообразную структуру.
• Гранулированный, или агломерированный кофе. Производится путем окатывания частиц порошкового кофе для получения гранул.
• Сублимированный, или фриз-драй кофе. Высушивается заморозкой и последующей сублимацией влаги. Гранулы более пористые и легкие.

Кроме различий во внешнем виде и структуре, эти типы растворимого кофе отличаются по ряду качественных характеристик:

• Сохранение аромата и вкусовых свойств выше у сублимированного кофе.
• Порошковый кофе обычно дешевле из-за менее затратного производства.
• Гранулированный лучше растворяется и не образует комков.

Таким образом, в зависимости от потребительских предпочтений и ценовой категории, производители могут выбирать оптимальный вариант технологии для своего растворимого кофе.

Сравнение содержания кофеина в растворимом и натуральном кофе

Кофеин - алкалоид, содержащийся в кофейных зернах и отвечающий за бодрящий эффект напитка. При производстве растворимого кофе часть кофеина может теряться, поэтому многие считают его менее полезным в этом плане.

Однако современные технологии позволяют минимизировать потери кофеина при получении сухого экстракта. Более того, некоторые производители специально обогащают свой растворимый кофе дополнительным кофеином.

В итоге среднее содержание кофеина получается примерно таким:

Как видно, диапазоны сильно пересекаются. Поэтому по содержанию кофеина качественный растворимый кофе практически не уступает натуральному молотому.

Еще один нюанс: при заваривании часть кофеина остается в отработанном кофейном порошке. А растворимый кофе отдает в напиток почти весь кофеин.

Особенности заваривания растворимого кофе

Хотя растворимый кофе и производится из обычных обжаренных кофейных зерен, процесс его заваривания имеет свои нюансы:

• Брать воду нужно максимально горячей – около 90-95°С. Тогда растворятся все ароматические масла.
• Не перемешивать кофе слишком долго, чтобы сохранить пенку.
• Для мелкодисперсных видов заваривать в фарфоровой или керамической посуде.

Также следует учитывать рекомендации производителя по дозировкам:

• Порошковый и гранулированный: 1-2 ч.л. на 150-200 мл воды;
• Сублимированный: 2-3 г на 150-200 мл воды.

Чем меньше воды, тем крепче и ароматнее будет напиток. Для сладкого вкуса можно добавить сахар или сливки перед завариванием.

У растворимого кофе со временем теряются вкусовые качества и аромат. Поэтому старайтесь использовать упаковку в течение 1-2 недель после вскрытия.

История создания растворимого кофе

Первые попытки создания растворимого кофе относятся к середине XIX века. Тогда появились порошковые смеси из сухого экстракта кофе, цикория и молока.

Однако первый запатентованный способ получения растворимого кофе принадлежит японцу Сатори Като. В 1901 году он предложил удалять из кофейного отвара воду методом вымораживания и сублимации.

Промышленное производство растворимого кофе наладил в начале XX века химик Джордж Констант Вашингтон. Он применял дешевую распылительную сушку кофейного экстракта с помощью нагретого воздуха.

По-настоящему популярным растворимый кофе стал после 1938 г, когда компания Nestlé начала выпуск Nescafe. Технологию инстант-кофе запатентовал химик Макс Моргенталер.

Массовое производство стало возможно благодаря применению методов фильтрации, экстрагирования и сушки, разработанных специально для дешевого получения сухого концентрата из огромного количества кофейных зерен.

Распространению растворимого кофе способствовали две мировые войны. Компактный и быстрорастворимый напиток в пайках оказался очень удобен для миллионов солдат по всему миру.

Перспективы развития производства растворимого кофе

Растворимый кофе продолжает набирать популярность в мире. По прогнозам аналитиков, в ближайшие годы ожидается устойчивый рост производства и потребления этого напитка. Этому будут способствовать несколько факторов.

• Рост населения и урбанизация, особенно в развивающихся странах Азии и Африки. Все больше людей будут жить в городах, вести занятой образ жизни и пить растворимый кофе за его удобство и скорость приготовления.
• Повышение доходов и расширение среднего класса в развивающихся странах. Это приведет к росту спроса на все виды готовых и полуфабрикатов, включая растворимый кофе.

Кроме того, производители продолжат совершенствовать технологии, чтобы повысить качество растворимого кофе и сделать его более похожим по вкусу на свежесваренный кофе. Уже сейчас появляются новые разработки в этом направлении.

Благодаря всем этим новшествам растворимый кофе в перспективе сможет полностью конкурировать по качеству с натурально заваренным кофе. А по удобству он уже давно превосходит последний. Так что в ближайшие годы следует ожидать активного роста этого сегмента мирового рынка кофе.