Подберезовик: описание гриба, рекомендации по сбору, очистке и заготовке

Подберезовик - один из самых популярных лесных грибов в России. Его легко узнать по коричневой шляпке и белой мякоти, не меняющей цвет на срезе. Растет он в березовых и смешанных лесах, образуя микоризу с березами. Все подберезовики съедобны и обладают приятным грибным вкусом.

В статье подробно рассмотрено биологическое описание подберезовика, даны рекомендации по сбору, очистке, заготовке этих грибов. Также приведены лучшие рецепты блюд из подберезовиков.

Биологическое описание подберезовика

Подберезовик - это гриб из рода обабок (Leccinum) семейства болетовых. Он имеет шляпку коричневого цвета разных оттенков - от светло-коричневой до почти черной. Снизу шляпка беловатая, у молодых грибов - белая. Ножка белая, с продольными темными или белыми чешуйками. Мякоть белая, на срезе не меняет цвет. Считается съедобным грибом, используется в пищу в свежем, сушеном, соленом и маринованном виде.

Подберезовик растет в лесах, где есть березы. Отсюда и название этого гриба. Часто встречается группами или поодиночке на опушках, полянах и лесных лужайках. Сезон сбора подберезовика - с июня по октябрь, наиболее массово появляется в августе.

Среди подберезовиков различают несколько видов и разновидностей, отличающихся окраской шляпки и другими признаками. Например, подберезовик болотный имеет белую шляпку, а у подберезовика розовеющего на срезе мякоть розовеет. Однако все эти грибы считаются съедобными и мало отличаются по вкусу.

Подберезовик - один из самых распространенных съедобных грибов лесной зоны. Он часто попадается грибникам. Главное - точно отличать его от несъедобных двойников вроде ложного подберезовика, чтобы не испортить урожай.

Где и когда собирать подберезовики

Подберезовик - типичный лесной гриб, обитающий в березняках и смешанных лесах с участием березы. Этот гриб предпочитает сырые места - заболоченные участки леса, лесные опушки и поляны. Поэтому при поиске подберезовика стоит обращать внимание на такие биотопы.

В смешанном лесу подберезовик чаще встречается вблизи берез. Поодиночке или небольшими группами эти грибы растут на лесных лужайках, полянах, прогалинах. Иногда грибники находят целые «поляны» подберезовиков в местах их массового плодоношения.

Сезон сбора подберезовика длится с июня по октябрь. Пик плодоношения приходится на август. В некоторых регионах подберезовики встречаются до ноября. Для сбора лучше выбирать сухие жаркие дни, когда грибы активно растут.

Не стоит собирать старые трухлявые экземпляры - они уже успели накопить токсины и малопригодны в пищу. Лучше выбирать молодые подберезовики, у которых шляпки еще закрыты или только-только начали раскрываться.

Правила сбора и очистки подберезовиков

При сборе подберезовиков нужно соблюдать ряд правил, чтобы собранные грибы были безопасны в употреблении.

• Собирать следует подберезовики средних размеров, молодые, с плотной шляпкой, не поврежденные личинками насекомых.
• Нельзя брать старые, переросшие экземпляры - в них скапливается больше токсинов.
• Не стоит собирать грибы вблизи дорог и промышленных предприятий - они накапливают вредные вещества.

Перед кулинарной обработкой подберезовики тщательно промывают и очищают от земли и мусора. Срезают ножкы, удаляют червивые места. Обрабатывают грибы ножами из нержавеющей стали, чтобы они не потемнели.

При покупке подберезовиков обращайте внимание на целостность, свежесть, отсутствие повреждений. Узнайте у продавца место и время сбора грибов. Лучше покупать грибы на проверенных рынках и в магазинах.

Для длительного хранения подберезовики лучше заморозить или засушить. Перед этим их бланшируют (обрабатывают кипятком) для инактивации ферментов, вызывающих потемнение.

Лучшие рецепты блюд из подберезовиков

Из подберезовиков получаются вкусные и питательные блюда. Эти грибы хороши в свежем и консервированном виде. Рассмотрим некоторые рецепты.

Одно из самых простых и вкусных блюд - жареные подберезовики. Их нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. Посыпают солью, перцем, зеленью. Подают как самостоятельное блюдо или гарнир.

Не менее популярны тушеные подберезовики со сметаной. Грибы тушат с луком, морковью, специями. В самом конце добавляют сметану. Получается очень сытное блюдо.

Можно приготовить суп-пюре из подберезовиков на курином бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука. В конце варки суп пробивают блендером. Получается густой крем-суп.

Неплохой вариант - запекание подберезовиков с сыром в духовке. Нарезанные грибы заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают до румяной корочки.

Правила заготовки и хранения подберезовиков

Подберезовики относятся к скоропортящимся продуктам. Свежие грибы нужно переработать в тот же день, когда собрали или купили.

Для длительного хранения подберезовики консервируют разными способами:

• Замораживают. Грибы бланшируют, нарезают и замораживают в пакетах.
• Сушат. Лучше всего сушить на солнце или в дегидраторе при температуре 40-50°С.
• Солят. Для этого используют солевой раствор или маринад на уксусе с солью.

Также подберезовики можно заготавливать впрок, консервируя стеклянными или круглыми жестяными банками. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде.

При засолке, мариновании и консервировании важно соблюдать технологию и стерильность, чтобы продукт не испортился. Стерилизуют банки, крышки, инструменты.

Чем полезны подберезовики

Подберезовики обладают ценными питательными свойствами и минеральным составом.

В их состав входят белки, углеводы, органические кислоты, витамины группы B, PP, D, K. Также в подберезовиках содержатся микроэлементы - калий, фосфор, магний, цинк, медь, железо.

Благодаря такому составу подберезовики:

• Укрепляют иммунитет
• Улучшают работу пищеварительной системы
• Полезны для сердечно-сосудистой системы
• Повышают гемоглобин и уровень эритроцитов крови

Подберезовики рекомендуют включать в рацион при анемии, истощении, ослабленном иммунитете, простудных заболеваниях. Но при беременности и личной непереносимости лучше воздержаться от употребления этих грибов.

Особенности разных видов подберезовиков

Под общим названием «подберезовик» объединено несколько видов и разновидностей грибов рода Leccinum, образующих микоризу с березой.

Рассмотрим основные виды:

• Подберезовик обыкновенный. Имеет коричневую шляпку, белую ножку с продольными чешуйками. Широко распространенный съедобный вид.
• Подберезовик болотный. Отличается белой или светло-коричневой шляпкой. Растет на заболоченных участках.
• Подберезовик розовеющий. Мякоть на срезе розовеет. Встречается реже других видов.

Также выделяют группу черноватых подберезовиков с темной окраской шляпки. К ним относятся подберезовик чернеющий и подберезовик темнейший.

Все перечисленные виды считаются съедобными и мало отличаются по вкусовым качествам. Их можно использовать в пищу как отдельно, так и в смеси друг с другом.

Главное при сборе - точно отличать подберезовики от несъедобных двойников вроде ложного подберезовика. Последний отличается розоватым оттенком трубчатого слоя на шляпке и горьким вкусом.