Пастеризация: что это за процесс в пищевой промышленности

Пастеризация - это процесс тепловой обработки пищевых продуктов, позволяющий уничтожить в них патогенные микроорганизмы и продлить срок годности. Этот процесс был предложен французским ученым Луи Пастером в XIX веке и широко используется в пищевой промышленности по сей день.

Пастеризация проводится путем кратковременного нагревания продуктов до температуры 60-80°C. При этом погибают вегетативные формы микроорганизмов, но сохраняются полезные вещества и вкусовые качества.

В статье подробно рассказывается о пастеризации, ее видах, применении в производстве различных продуктов и преимуществах по сравнению со стерилизацией.

Как проводится процесс пастеризации

Пастеризация - это процесс тепловой обработки пищевых продуктов, при котором они нагреваются до температуры 60-100°C в течение определенного времени. Целью пастеризации является уничтожение вегетативных форм патогенных микроорганизмов в продукте, при этом полезные микроорганизмы частично сохраняются. Пастеризация позволяет продлить срок годности скоропортящихся продуктов.

• При длительной пастеризации продукты нагревают до температуры 63-65°C и выдерживают 30-40 минут.
• При кратковременной пастеризации продукты нагревают до 82-85°C на 0,5-1 минуту.

Существует также мгновенная пастеризация, при которой продукт нагревается до 92-98°С всего на несколько секунд. Режим пастеризации подбирается индивидуально для каждого продукта.

В медицине для долговременного хранения используют дробную пастеризацию, или тиндализацию, когда процесс повторяют 3-4 раза.

Пастеризация продлевает срок годности продуктов

Одна из основных целей пастеризации - увеличение срока хранения скоропортящихся продуктов. Благодаря тепловой обработке при определенной температуре погибают вегетативные формы микроорганизмов, вызывающие порчу продуктов.

Например, сырое молоко без пастеризации можно хранить не более 2 дней. После пастеризации срок его годности увеличивается до 14 дней. Аналогично для кефира - 3 дня без пастеризации и до 30 дней после тепловой обработки.

Пастеризованные овощи, фрукты, ягоды в вакуумной упаковке хранятся в 2-5 раз дольше свежих. Например, пастеризованная вишня или клубника может храниться до 2 недель в холодильнике.

Даже такие стойкие продукты как мед, варенье, компоты после пастеризации хранятся значительно дольше - до 1-2 лет. Без обработки они скисают уже через 1-3 месяца.

Таким образом, пастеризация позволяет продлить срок годности практически любых скоропортящихся продуктов в 2-5 и более раз. Это крайне важно для пищевой промышленности, торговли и домашних заготовок.

Преимущества пастеризации перед стерилизацией

Пастеризация имеет ряд преимуществ по сравнению со стерилизацией:

• При пастеризации температура обработки ниже, чем при стерилизации, поэтому лучше сохраняются витамины, белки и другие полезные вещества в продуктах.
• Сохраняются свойственные продукту вкус, запах и консистенция, тогда как при стерилизации они часто ухудшаются.
• После пастеризации в продукте остаются живые полезные микроорганизмы (бифидобактерии, молочнокислые бактерии).
• Оборудование и энергозатраты на пастеризацию ниже, чем на стерилизацию.

Поэтому пастеризацию часто используют для продуктов, где важно сохранить натуральный вкус и полезные свойства: молока, соков, пива, вина. А стерилизацию - для консервирования овощей, фруктов, мяса, где главное - обеспечить длительный срок хранения.

Однако пастеризация не обеспечивает полного уничтожения микрофлоры. Поэтому для стерильности при хранении ключевую роль играет герметичность и стерильность тары. В открытой таре пастеризованные продукты быстро портятся.

Где применяется пастеризация в пищевой промышленности

Пастеризация широко используется в пищевой промышленности для увеличения сроков годности и обеспечения микробиологической безопасности различных продуктов:

• Молочная промышленность. Пастеризацию проходят молоко, кефир, ряженка, сметана, творог. Это позволяет увеличить срок хранения в 2-5 раз и обезопасить продукты от вредных микроорганизмов.
• Соковая промышленность. Соки, нектары, морсы пастеризуются для сохранения натуральных вкусовых качеств и продления сроков хранения.
• Пивоваренная промышленность. Пастеризация пива уничтожает дрожжи и бактерии, продлевая срок годности пива до 6 месяцев.

Пастеризацию применяют и на консервных заводах - для стерилизации банок перед расфасовкой продукции. А также на хлебозаводах, кондитерских фабриках, маслобойнях и других предприятиях пищевой промышленности.

Для некоторых продуктов пастеризация является обязательной по санитарным нормам, например для жидких молочных продуктов, пива, соковой продукции. Так что пастеризация играет важную роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.