Как приготовить сочные котлеты

Все мы твердо уверены, что самые вкусные котлеты ели в детстве. Став взрослыми, свою семью стараемся накормить такой же вкуснятиной. У каждой хозяйки своя технология приготовления котлет, суть которой сводится к тому, чтобы они к моменту подачи на стол были сочными. Именно сочные котлеты - гордость повара профессионального и домашнего.

Простое воспроизведение готового рецепта не всегда дает желаемый результат, если не понимать пошаговых целей технологического процесса. Чтобы получить сочные котлеты, нужно, чтобы сырье для котлет было способно этот сок дать. А вторая составляющая успеха - удержать сок внутри изделия.

Самое распространенное сырье для котлет - мясо. Котлеты из картофеля и других овощей готовятся по другой технологии. И не важно, какого вида мясо вы возьмете - телятина, свинина, баранина, главное, чтобы оно было свежим и сочным. Степень жирности мяса можно выбирать, исходя из собственных предпочтений, но более сочные котлеты получаются из мяса с небольшим количеством жира.

Кусок мяса нужно подготовить к перемалыванию, зачистив от всех пленочек и сухожилий. Не потому, что мясорубка с ними не справится, просто эти частицы сжимаются под воздействием высокой температуры и разрушают структуру котлеты. В результате внутренней интервенции котлетка теряет форму и сок. В таких случаях многие хозяйки добавляют яйцо в фарш. Оно спасает колету от разламывания на куски, но делает ее более жесткой.

Итак, мясо выбрано, пусть его будет 500 г для определения дальнейших пропорций. Промалываем его на мясорубке с использованием средней решетки. Паштетная решетка дает слишком плотную массу. Одновременно с мясом можно промолоть луковицу, величиной не больше яйца. Если вы категорически не любите запаха лука, замените его на сырую картофелину такой же величины. Но ее нужно натереть на мелкой терке.

Лук добавляет сочности в фарш, а хлеб обладает способностью впитывать и удерживать жидкость. Когда буханка хлеба весила 1 кг, в рецептах рекомендовали на полкило мяса брать восьмую часть хлебной булки. Переведя это в граммы, получим, что нам понадобится 125 г хлеба. Его предварительно нужно замочить в воде или молоке, а лучше - в смеси, чтобы раскрылась его структура. Затем хлеб отжать, лишняя влага в котлетном фарше не нужна, она не удержится внутри и начнет вытекать во время жарки.

Идем по процессу дальше. Три основные составляющие - мясо, лук, хлеб, складываем в миску и хорошо выбиваем рукой. Вымешиваем фарш, как тесто, чтобы наполнить его воздухом, сделать более легким. Осталось добавить любимые специи и соль. Хорошо гармонирует с мясом черный перец, тмин, мускат и кориандр. Хоть кориандр многие предпочитают к рыбным блюдам.

Мягкие и сочные котлеты получаются при правильной жарке. Если допустить на этом этапе ошибки, хороший фарш можно безнадежно испортить. Предварительно следует сформовать 6-8 котлеток в виде овала, не толще 2 см. Если есть сковородка с тефлоновым покрытием, обваливать в муке котлетки не нужно, они меньше напитают жира.

Теперь хорошо разогреем сковороду с толстым дном, влив растительного масла. Ни в коем случае нельзя класть котлеты на слабо разогретую сковородку. Быстро выложив котлеты в хорошо разогретое масло, поджарить их с каждой стороны, чтобы схватилась корочка. Достаточно на каждую сторону потратить полторы минуты. Затем огонь убавить и довести котлеты до готовности. Корочка не даст вытечь соку. Вкуснее всего подавать котлеты с пылу-жару.