Как правильно ощипать фазана: пошаговая инструкция для новичков

Фазан издавна считается деликатесом и подается на стол только по особым случаям. Однако далеко не каждый знает, как правильно подготовить эту ценную дичь к кулинарной обработке. В отличие от домашней птицы, фазан обладает более плотной текстурой мяса и требует особого подхода при ощипывании. Даже опытные повара и охотники не всегда знают все нюансы. В этой статье мы подробно рассмотрим пошаговую инструкцию по подготовке фазана, чтобы получить максимум вкуса из этого деликатеса.

Необходимые инструменты

Для качественной очистки фазана от перьев потребуется подготовить несколько необходимых инструментов. Во-первых, это глубокий таз или емкость с высокими краями, чтобы удаленные перья не разлетались в разные стороны и не засоряли помещение.

Во-вторых, нужны будут кухонные ножницы и несколько хорошо наточенных кухонных ножей. Ножницами можно обрезать длинные перья на хвосте и крыльях, а острыми ножами удобнее снимать кожицу. Особенно если речь идет о приготовлении тушеных или вареных блюд, для которых кожу снимают целиком со всей тушки.

• кухонные ножницы для обрезки лишних частей
• несколько острых кухонных ножей для разделки
• пинцет для выдергивания мелких перышек

Также для удаления мелкого пуха и перышек, оставшихся после ощипывания крупных перьев, нужен будет пинцет. С помощью него можно аккуратно выдергивать даже самые мелкие пушинки.

Дополнительно может пригодиться кухонная горелка, зажигалка или просто открытое пламя газовой конфорки для опаливания мелкого пухового покрова после ощипывания основных перьев. Без опаливания этот покров полностью не убрать.

Также стоит подготовить несколько тканевых салфеток, полотенец и достаточное количество чистой воды для промывания тушки после ощипывания.

Подготовка тушки перед ощипыванием

Перед непосредственным ощипыванием тушку фазана следует правильно подготовить. Это облегчит процесс удаления перьев и снизит риск повреждения нежной кожи. Во-первых, тушку желательно предварительно поместить в морозильную камеру на несколько часов.

Поскольку структура мяса фазана плотнее, чем у домашней птицы, охлаждение способствует размягчению мышечных волокон, и перья будут легче выдергиваться. Обмороженную тушку также можно на короткое время обдать кипятком или горячей водой непосредственно перед ощипыванием - оперение тоже лучше отделяется от разогретого мяса.

Однако опытные охотники предпочитают ощипывать добычу, пока тушка еще теплая, сразу после отстрела, пока кровеносные сосуды не закупорились, а перья не присохли. В этих условиях процесс занимает не более 10-15 минут.

Если в вашем распоряжении замороженная или остывшая тушка фазана, то для успешного ощипывания ее следует положить в горячую воду примерно на 30 минут. После этой процедуры крупные перья будут отделяться очень легко.

Однако при распаривании тушки нужно соблюдать осторожность и не держать ее в очень горячей воде, чтобы не испортить мясо пережариванием - температура воды должна быть около 60-70°С.

Одним словом, оптимальные условия для снятия оперения - это свежая, еще теплая тушка с размягченными мышцами и сосудами после пребывания в холодильнике, но не каменно-замороженная. В этих условиях тушку легко ощипать с минимальным риском повреждения кожи и потери соков.

Поэтапное удаление перьев

Процесс ощипывания фазана лучше всего проводить поэтапно, последовательно удаляя перья разного размера - сначала крупные, потом более мелкие. Начинать нужно с хвоста, затем перемещаться к туловищу и заканчивать головой и шеей, выдергивая перья против роста.

Разберем подробнее алгоритм ощипывания фазана:

1. Положите тушку в глубокий таз и захватите длинные хвостовые перья по одному, аккуратно выдернув их целиком.
2. Срежьте плечевые сегменты крыльев вместе с крупными перьями при помощи кухонных ножниц, стараясь не повредить кожу.
3. Выдергивайте крупные перья на спине и туловище небольшими пучками, слегка придерживая кожицу пальцами для бережности.
4. Переходите к более мелкому оперению на туловище, соблюдая ту же последовательность - от хвоста к голове, против роста перьев.
5. Аккуратно выщипывайте перышки на шее, груди и лапках небольшими щипками, натягивая кожу.
6. Используйте пинцет для удаления самых мелких пушинок и труднодоступных участков.

Как видно из алгоритма, ключевыми моментами является последовательность очищения тушки - сначала крупные перья, затем все более мелкие, а также осторожность, чтобы не повредить тонкую кожу фазана острыми движениями или выдергиванием слишком больших пучков перьев.

Необходимо все время придерживать кожу пальцами, немного ее натягивая, и выдергивать перья против направления их роста. Это позволит максимально снизить риск разрывов и ссадин на коже.

После полного удаления оперения тушку следует тщательно промыть, удалив остатки пуха и перышек. Затем можно приступать к последующим этапам кулинарной обработки.

Удаление пуха с помощью огня

После того, как с тушки фазана удалены все крупные и мелкие перья, на коже все равно остается тонкий пуховой покров. Полностью избавиться от него можно только с помощью огня - легкого опаливания открытым пламенем.

Этот метод используется как профессиональными поварами, так и опытными охотниками при разделке сразу после отстрела. Однако применять его следует очень аккуратно, чтобы не испортить нежную кожу.

Для опаливания лучше всего использовать специальную кухонную горелку или зажигалку с открытым длинным пламенем. Можно также применить газовую конфорку, но здесь риск пережаривания выше.

Необходимо быстро и плавно провести открытое пламя по поверхности кожи, удалив легкий пушок. Старайтесь избегать длительного контакта огня с кожей, чтобы не повредить ее.

При использовании мощной горелки за один проход можно полностью удалить весь пух с тушки. При опаливании зажигалкой или спичками потребуется 2-3 повтора.

Обязательно проводите эту процедуру над раковиной или ванной, чтобы смывать остатки опаленного пуха. Также приготовьте увлажненные салфетки для протирания кожи во избежание ожогов.

После опаливания еще раз тщательно осмотрите тушку и удалите оставшиеся единичные перышки при помощи пинцета.

Завершающим этапом после обработки огнем должно стать аккуратное промывание тушки. Используйте прохладную воду и осторожно протирайте кожу без нажима. Затем высушите фазана бумажными полотенцами перед последующей разделкой.

Тщательная очистка тушки

После завершения процесса ощипывания и удаления мелкого пухового покрова с помощью огня, необходимо еще раз очень тщательно осмотреть и очистить всю поверхность тушки фазана.

Для этого понадобится хорошо наточенный нож, пинцет и достаточное освещение. Аккуратно, но внимательно изучите каждый сантиметр кожи - не осталось ли где-то единичных пропущенных пучков перьев, мелких перышек или пуховых пушинок.

Удалите все найденные оставшиеся элементы оперения с помощью пинцета или аккуратным легким соскабливанием тупой стороной ножа. Сконцентрируйте внимание на труднодоступных местах - под крыльями, между ног, вокруг жировых отложений.

При нахождении плотно присохших к коже перьев можно слегка поддеть их острием ножа, но делать это нужно максимально аккуратно, чтобы не порезать кожу. Сильно сцепившиеся с кожей участки оперения лучше смочить теплой водой и через 20-30 секунд удалить замоченные перья.

Также тщательно осмотрите кожу - нет ли царапин, порезов, содранных участков. Это могли быть следы вашей неаккуратности или уже были на тушке. Все неровности и дефекты кожи зачистите ножом.

Обязательно уделите внимание чистке естественных отверстий и полостей на тушке - рот, ноздри, ушные раковины. Очистите их от всех загрязнений при помощи ножа, пинцета или ватных палочек.

Затем еще раз тщательно промойте тушку под струей холодной воды без использования моющих средств, только чистая вода. Это удалит все мельчайшие частички оперения и пыли. Высушите фазана чистыми салфетками и приступайте к дальнейшей его разделке.

Потрошение и разделка тушки

После полной очистки тушки фазана от перьев можно приступать к следующим этапам обработки - потрошению и разделке на части.

Если вы не собираетесь использовать потроха, то лучше потрошить тушку сразу после ощипывания до промывания, пока внутри не начались гнилостные процессы из-за остатков крови.

Для потрошения делают аккуратный надрез брюшины от клоаки до грудины и вытаскивают все внутренности. Печень, сердце и желудок можно использовать для фаршей и начинок. Кишечник, желчный пузырь и легкие удаляют.

При разделке тушки нужна особая аккуратность из-за мелких и тонких косточек фазана. Лучше разрезать крупными частями - на 2-4 куска, оставляя кости целыми внутри мяса. Также можно разобрать на филе грудки, ножки, крылья.

Тушку и куски мяса перед последующей кулинарной обработкой следует тщательно промыть и обсушить. Затем по желанию можно замариновать мясо для лучшего вкуса и сочности. Приятного аппетита!

Хранение готовой тушки

После того, как фазан ощипан, потрошен и разделан на части, возникает необходимость некоторое время хранить мясо до его последующей тепловой обработки.

Очищенную тушку можно хранить при температуре около +2°С не более 2 суток, завернув в пищевую пленку или фольгу, чтобы кожа не подсохла. В тех же условиях отделенные куски мяса или филе можно держать до 4 дней.

Более длительное хранение возможно только в замороженном виде. Упакуйте предварительно замаринованные куски или филе в вакуумные пакеты или заверните в два слоя фольги с пергаментом. В морозильной камере при -18°С такое мясо можно хранить до 2 месяцев.

Отдельно можно замораживать тушку целиком, но из-за объема требуется более медленная заморозка - около суток. Иначе структура мяса и костей может пострадать.

Размораживать фазанов мясо нужно постепенно, переложив заранее в холодильник. Быстрый нагрев приведет к потере соков из тканей. После разморозки мясо должно сразу поступить на кулинарную обработку, повторное замораживание ухудшит качество.

Советы по приготовлению фазана

Фазан считается деликатесным мясом. Чтобы сохранить все его вкусовые качества и получить ароматное, сочное блюдо, при приготовлении фазана нужно учитывать несколько нюансов.

• Не рекомендуется мариновать мясо фазана, так как оно обладает собственным насыщенным вкусом и ароматом. Достаточно посолить перед приготовлением.
• Лучше готовить фазана целиком, не разделывая на части. Так сохранятся соки в мясе.
• Фазана можно запекать, тушить, жарить или готовить на гриле. Подойдут различные специи: тимьян, розмарин, лавровый лист.

Чтобы мясо получилось сочным и мягким, фазана лучше готовить на небольшом огне, не допуская подгорания. Температура духовки для запекания фазана - 180-200°С.

Правильная разделка и аккуратное, неторопливое приготовление - залог того, что блюдо из фазана получится вкусным и ароматным.