Пастила: это что такое, разновидности и технология производства

Пастила занимает особое место среди русских кондитерских изделий. Это традиционное лакомство имеет многовековую историю и бережно передается из поколения в поколение. До сих пор в некоторых городах сохранилось производство пастилы по старинным рецептам. В этой статье мы расскажем об истории возникновения пастилы, особенностях изготовления в прошлом и настоящем, разновидностях этого лакомства.

История появления пастилы на Руси

Согласно историческим источникам, пастила впервые упоминается в России в грамоте Ивана Грозного 1578 года, где она названа «постилой» и описана как «лакомство из ягодного сока». Ее происхождение связывают с греческим словом «pastillos», что означает лепешка или шарик из теста. По одной из версий, рецепт пастилы был завезен на Русь греческими купцами.

Существует предание, что пастила была изобретена в городе Коломне. Изначально ее готовили из яблочного или ягодного пюре с добавлением меда, а позже - сахара. В качестве дополнительного ингредиента использовали яичный белок для придания пастиле белого цвета.

Что такое пастила? Это кондитерское изделие на основе фруктов и ягод, подвергнутое тепловой сушке. Пастилу традиционно изготавливали в русской печи, высушивая тонкие слои фруктовой массы на тканях, натянутых на деревянных рамах. На Руси пастила стала популярным лакомством, которое ценили за вкусовые качества и длительный срок хранения.

Технология производства пастилы

Производство пастилы - достаточно трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, аккуратности и терпения. Рассмотрим основные этапы изготовления по классической технологии:

1. Подготовка сырья. Для приготовления пастилы используют зрелые, сладкие фрукты и ягоды без признаков порчи. Их моют, удаляют косточки и плодоножки, измельчают до однородной массы.
2. Приготовление фруктовой массы. Фруктовое или ягодное пюре смешивают с сахаром, иногда добавляют мед, яичный белок, ванилин. Полученную массу взбивают до пышности.
3. Формовка. Фруктовую массу тонким слоем намазывают на хлопчатобумажную ткань, натянутую на деревянные рамы. Затем рамы помещают в печь или сушилку.
4. Сушка при температуре 65-75°С. Процесс сушки длится несколько часов, во время которых влага удаляется, а сахар кристаллизуется.
5. Повторение операций формовки и сушки. Новые слои фруктовой массы наносят поверх уже высушенного слоя для создания многослойной структуры.
6. Финишная сушка и охлаждение. Готовые заготовки пастилы помещают в специальные деревянные ящики и досушивают в течение нескольких суток. После чего ящики с пастилой вынимают и охлаждают.

Фасовка и упаковка готовой продукции. Пастилу нарезают на порции, формуют, посыпают сахарной пудрой, упаковывают.

Разновидности: коломенская, белевская, ржевская

Пастила - традиционное русское лакомство, которое отличается разнообразием вкусов и форм. Рассмотрим три знаменитые разновидности пастилы, получившие названия по месту производства.

Коломенская пастила считается эталоном этого кондитерского изделия. Ее готовят из антоновских яблок, имеет она однородную консистенцию и коричневый цвет. Отличается ярким яблочным вкусом, рассыпчатой структурой, приятным ароматом. Хранится до одного года.

Белевская пастила называется также «прохоровской» по имени основателя кондитерской фабрики в городе Белев. Ее изготавливают в виде многослойной заготовки, где чередуются коричневые пласты яблочной пастилы с тонкими прослойками из рябиновой и брусничной. Отличается пряным вкусом и ароматом специй.

Ржевская пастила по составу напоминает белевскую, только цвет пластов может варьироваться от коричневого до красноватого. Сочетает в себе яркие яблочные тона и мягкую кислинку лесных ягод. Хранится около 9 месяцев, обладает хрустящей текстурой.

Пастила как часть русской культуры

Пастила является неотъемлемой частью русской культуры и кулинарных традиций. Это старинное лакомство из яблок, ягод и меда известно на Руси с XIV века. Согласно легенде, пастила была изобретена в городе Коломне, отсюда и название «коломенская пастила».

Пастила упоминается в таких памятниках русской литературы, как «Домострой» и «Детские годы Багрова-внука» С.Т. Аксакова. Пастила экспортировалась в Европу и пользовалась популярностью во многих странах. До революции 1917 года славились коломенская, ржевская и белевская пастилы. Каждая из них имела свои особенности: коломенская была однородной коричневого цвета, в ржевской слои переслаивались, а белевская отличалась яркими красками.

Пастила была настолько популярна, что ее стали подделывать и продавать под видом «коломенской» дешевые фальшивки. Чтобы пресечь это, в XVII веке были введены клейма на настоящей пастиле с гербами городов-производителей. Так пастила стала своеобразным культурным «брендом» России.

Изготовление пастилы было настоящим искусством. Ее делали в печи, по нескольку раз сушили и выстраивали слой за слоем. Этот кропотливый процесс требовал терпения, аккуратности и мастерства. Пастила была частью уклада и традиций русской жизни.

Сегодня во многих городах России, таких как Коломна, Ржев, Белев, восстанавливаются старые рецепты и технологии изготовления пастилы. Открываются музеи, где можно познакомиться с историей этого удивительного лакомства. Пастила снова обретает славу национального культурного достояния России.

Популярность пастилы в современной России

В наши дни пастила переживает новый виток популярности в России. Это традиционное лакомство вновь становится востребованным благодаря интересу людей к истории и кулинарному наследию страны. Растет число производителей, выпускающих пастилу по классическим рецептам.

Современные технологии позволяют делать качественную пастилу в промышленных масштабах. Но особую ценность имеет пастила, изготовленная вручную по традиционной технологии. Такую можно попробовать в музеях и на фестивалях, посвященных старинным ремеслам и промыслам.

Большой популярностью пользуется домашняя пастила, которую готовят по проверенным рецептам бабушек и прабабушек. В социальных сетях набирают популярность группы любителей пастилы, где делятся секретами и фотографиями собственных «шеф-пастил».

Пастила часто становится сувениром из российских городов. Туристы охотно покупают коломенскую, белевскую, ржевскую пастилу в подарок родным и друзьям. Пастила в красивой упаковке – отличный вариант представить вкус национальной кухни.

Пастила используется и в индустрии общественного питания. Ее добавляют в десерты, выпечку, мороженое, чай. Популярна пастила в шоколадной глазури. Так старинное лакомство обретает новое звучание.

О пастиле снимают телепередачи, пишут статьи и книги. Это лакомство вновь входит в кулинарную культуру России. Интерес к истории и традициям помогает возродить славу и былую популярность пастилы в современной России.

Рецепты пастилы для приготовления дома

Пастилу можно приготовить в домашних условиях. Это несложно, если следовать проверенным рецептам и соблюдать технологию. Давайте рассмотрим несколько вариантов рецептов домашней пастилы:

• Для классической «коломенской» пастилы понадобятся: яблоки антоновки, сахарный песок, лимонная кислота, ванилин. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, измельчить до однородной массы. Добавить сахар, лимонную кислоту и ванилин, тщательно перемешать. Распределить массу тонким слоем на пергаменте или силиконовом коврике и высушить при температуре около 60 градусов несколько часов.
• Для ягодной пастилы используют ягодное пюре, например, клюквенное или брусничное. К нему добавляют сахарный песок, агар-агар, лимонную кислоту. Соотношение ягод и сахара - примерно 1:1. Готовить тоже распределяя тонким слоем на противне и суша в духовке. Получается ароматная ягодная пастила красивого цвета.
• Можно экспериментировать с рецептами и добавками. Например, приготовить шоколадную пастилу с какао-порошком или кофейную с растворимым кофе. Ваниль, цедра цитрусовых, орехи - все это разнообразит вкус и аромат пастилы. Главное соблюдать пропорции и технологию приготовления.
• Рецепт слоеной «белевской» пастилы: яблочное и рябиновое пюре высушиваем по отдельности слоями разного цвета, чередуя их. Получается красивая расслоенная пастила. Также можно добавить слой сгущенки для контраста вкуса и текстуры.

Чтобы придать пастиле привлекательный внешний вид, поэкспериментируйте с формовкой. Используйте разные противни, вырезайте фигурные формы. Посыпьте толчеными орехами, украсьте по верху шоколадом или вареньем. Подавайте мелко нарезанную пастилу к чаю в виде вкусной сладкой закуски.