Что такое каперсы в кулинарии: ягоды колючего кустарника

Каперсы уже несколько тысячелетий используются как приправа благодаря своему резкому пряно-горчичному вкусу и аромату. Они представляют собой съедобные бутоны и ягоды колючего кустарника Capparis spinosa, произрастающего в жарком средиземноморском климате. Знакомство россиян с этой острой приправой началось сравнительно недавно - только в XIX веке, когда каперсы стали завозить к нам в банках. Особенно любил их, говорят, Александр III, регулярно подававший вазочки с каперсами к крепким напиткам.

Два основных вида каперсов: крупные ягоды и мелкие бутоны

Каперсы бывают двух основных видов - крупные ягоды и мелкие бутоны каперсовника. Крупные каперсы представляют собой ягоды этого растения, тогда как мелкие - это еще не распустившиеся цветочные бутоны. Крупные «ягодные» каперсы имеют размер около 2 см, зеленый цвет и хвостик. Они обладают более мягким и кисловатым вкусом. Мелкие же каперсы напоминают по размеру горошину, они острее и горче по вкусу.

Эти два вида каперсов по-разному используются в кулинарии. Крупные ягоды чаще идут для приготовления салатов и холодных закусок, где они выступают как ароматное украшение. Мелкие же бутоны с их интенсивным вкусом подходят для придания остроты горячим блюдам, например, супам и соусам.

Традиционные способы консервирования каперсов: маринование и соление

Чтобы сохранить аромат и вкус каперсов, их консервируют двумя основными способами - маринованием или солением. Оба эти метода позволяют длительно хранить каперсы, не давая им испортиться или потерять свои полезные свойства. При мариновании каперсы заливают рассолом из уксуса, воды и соли. Иногда в маринад добавляют пряности - перец горошком, лавровый лист, чеснок. Такие каперсы сохраняют свежий вкус и аромат. Перед использованием маринованные каперсы рекомендуется промыть от избытка уксуса.

Другой распространенный способ - соление каперсов. В этом случае ягоды или бутоны засыпают солью, иногда добавляя пряности. Соленые каперсы также желательно промыть перед употреблением. Хотя соль хорошо консервирует, в избытке она может перебить натуральный вкус каперсов. Какой способ лучше - маринование или соление каперсов - дискуссионный вопрос. У каждого метода есть свои преимущества:

• Маринованные каперсы сохраняют свежесть и аромат лучше, чем соленые.
• Соленые каперсы менее калорийны, так как не содержат масла.
• Соленые каперсы дешевле и проще в приготовлении.

Таким образом, оба этих традиционных способа - маринование и соление - имеют свои достоинства для консервации каперсов. Как правило, маринованные каперсы используют в салатах и холодных блюдах, где важен свежий вкус. А соленые каперсы чаще идут в горячие супы и соусы, так как лучше держат форму при термической обработке.

Каперсы в салатах: оливье, салат Нисуаз, тартар

Благодаря своему пикантному вкусу и яркому аромату, каперсы часто используются как ингредиент или украшение для различных салатов. Особенно популярно добавление каперсов в такие салаты как оливье, Нисуаз и тартар. В классический рецепт салата оливье каперсы не входят. Но многие повара любят экспериментировать с этим блюдом, добавляя различные ингредиенты. Каперсы придают оливье пикантность, контрастируя с его традиционно сдержанным вкусом. Их можно использовать вместо или в дополнение к соленым огурцам.

Для оливье в средиземноморском стиле каперсы просто незаменимы. В таком рецепте они сочетаются с оливками, чесноком, зеленью, придавая знакомому салату яркий южный колорит. Маринованные каперсы хороши и для оливье с сырым лососем вместо мяса. В знаменитом французском салате Нисуаз каперсы - один из ключевых ингредиентов наряду с тунцом и яйцом. Они придают ему пикантную нотку в дополнение к сладкому вкусу тунца и овощей. Каперсы прекрасно сочетаются с анчоусами, традиционно добавляемыми в соус для этого салата.

Не менее популярно использование каперсов в рыбных салатах, например, тартаре из лосося или тунца. Здесь каперсы контрастируют по текстуре и вкусу с нежным сырым рыбным филе. Их пикантность и хруст отлично дополняют мягкость тартара, придавая ему объем. Таким образом, благодаря своим уникальным вкусовым качествам, каперсы часто применяются как ароматная изюминка в популярных салатах - оливье, Нисуаз, тартар. Они придают этим блюдам интересную пикантную нотку и яркость вкуса. Добавление каперсов позволяет разнообразить традиционные рецепты и придать им современное звучание.

Использование каперсов в соусах и рагу

Каперсы часто используются в соусах и рагу благодаря их яркому пряно-горчичному вкусу и аромату. Они придают блюдам пикантность и делают их более аппетитными.

• Солянка. В классический рецепт солянки помимо трех сортов мяса входят маслины, соленые огурцы, грибы и каперсы. Их добавляют за 5 минут до готовности.
• Соус для пасты. Раздавленный чеснок обжарить в масле, добавить помидоры и ложку каперсов, приправить зеленью.
• Рагу. Каперсы добавляют в начале приготовления вместе с луком и перцем. Они придают «тушенке» пряность.

Каперсы также используют в:

Каперсы в соусах и рагу придают остроту и аромат. Их добавляют за 5-10 минут до готовности.

Каперсы как ароматная заправка для пасты

Каперсы - прекрасная ароматная заправка для различных видов пасты. Их яркий и насыщенный вкус придаст пасте пикантности и сделает ее более аппетитной. Это в первую очередь отличная приправа, способная разнообразить простые блюда. Для заправки пасты подойдут как маринованные, так и консервированные каперсы. Главное - хорошо промыть их перед использованием, чтобы убрать лишнюю соль. Мелкие и острые каперсы лучше подходят для острых соусов, крупные с легкой кислинкой - для салатов и холодных блюд.

Простой и быстрый способ приготовить ароматную заправку для пасты с каперсами: обжарить в оливковом масле чеснок, затем добавить консервированные помидоры и ложку каперсов. Дать соусу слегка упариться, посолить, поперчить и добавить рубленую зелень по вкусу - петрушку, базилик или кинзу. Такая заправка подойдет практически к любому виду пасты.

Каперсы также можно добавлять непосредственно в пасту во время варки. Например, в спагетти карбонара в самом конце варки достаточно добавить ложку мелко нарубленных каперсов, чтобы придать блюду пикантный вкус. Можно использовать каперсы в лазанье, в фарш для каннеллони, в соус - вариантов масса. Если в заправку добавить не только каперсы, но и каперсный рассол, получится еще более яркий лимонно-соленый вкус. Такой соус хорошо сочетается с морепродуктами. Можно приготовить лингвини с креветками, мидиями или кальмарами и заправить все каперсно-лимонным соусом.

Каперсы прекрасно сочетаются с томатами, поэтому отличным вариантом станет паста с помидорами черри или вялеными томатами, заправленная маслом с каперсами. Можно добавить немного чеснока, базилика, сыра - получится очень ароматно и аппетитно. Еще один быстрый способ приготовления соуса с каперсами - использовать песто. Классическое песто готовится из базилика, чеснока, сыра пармезан, оливкового масла и сосновых орешков. Можно добавить в него каперсы, предварительно мелко нарубив. Такой соус станет еще более пикантным.

Сочетание каперсов с мясом: от бифштекса до телятины по-итальянски

Каперсы прекрасно сочетаются с различными видами мяса, придавая им пикантность и аромат. Каперсы используют как в качестве заправки, так и для декорирования блюд. Один из классических вариантов - подача каперсов к бифштексу или стейку. Для этого каперсы предварительно заливают сливочным маслом и помещают в морозилку. Замороженные каперсы нарезают ломтиками и выкладывают на горячее мясо. Плавясь, ароматное сливочное масло с каперсами пропитывает стейк, придавая ему изысканный вкус.

Еще один простой способ - приготовить сливочно-горчичный соус с добавлением каперсов. Такой соус подойдет для запекания мяса или для поливания готовых блюд. Соус особенно хорош в сочетании с бараниной или свининой. Нежную телятину можно подать с соусом из тунца, майонеза и каперсов. Каперсы в таком соусе смягчат рыбный привкус, придав блюду нотки маринованных грибов. Такое сочетание телятины и тунца - классический рецепт итальянской кухни.

В традиционный рецепт тартара обязательно добавляют каперсы вместе с другими ингредиентами. Каперсы, яйцо, корнишоны, соус и зелень дополняют вкус сырого фарша, делая его более гармоничным. Тартар с каперсами - идеальное сочетание! Очень часто каперсы можно встретить в составе рагу из мяса или дичи. Их добавляют в начале приготовления вместе с овощами, томят до готовности мяса. Каперсы придают рагу остроту и пикантность.

В салат оливье тоже иногда добавляют каперсы, частично заменяя ими соленые огурцы. Такой салат получается немного необычным, с ярким вкусом. Можно приготовить оливье с каперсами в средиземноморском стиле - с добавлением артишоков, анчоусов. Что важно при использовании каперсов в мясных блюдах - их нужно добавлять ближе к концу приготовления и использовать в умеренном количестве. Иначе они могут заглушить натуральный вкус мяса. Каперсы лучше всего проявляют себя в сочетании с пряными травами, лимоном, чесноком, горчицей.

Таким образом, каперсы универсальны в сочетании с мясом - от легких закусок до изысканных блюд. Их умелое использование придаст мясу новые оттенки вкуса. «Что такое каперсы в кулинарии» в данном контексте - это возможность украсить и дополнить вкус мясных блюд ярким ароматом и приятной пикантностью.

Оригинальный соус: сливочное масло с каперсами

Сливочное масло с каперсами - простой, но очень вкусный соус, который отлично подходит для заправки мяса, рыбы и овощей. Его приготовление занимает совсем немного времени, а результат превосходит ожидания благодаря необычному сочетанию ингредиентов. Для приготовления этого соуса понадобится всего 3 ингредиента: сливочное масло, каперсы и лимонный сок или уксус. Консервированные каперсы нужно хорошо отжать от рассола и мелко нарубить. Соотношение масла и каперсов можно взять примерно 2:1 или 3:1, в зависимости от желаемой интенсивности вкуса.

Затем в размягченное сливочное масло аккуратно вмешать измельченные каперсы, добавить лимонный сок или уксус, соль и специи по вкусу. Хорошо перемешать до однородной массы. Полученную смесь поместить в контейнер или завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на 2 часа. После застывания ароматное масло с каперсами готово к употреблению! Его можно использовать следующим образом:

• Намазать на горячий мясной или рыбный стейк. Подавать сразу, пока масло тает.
• Добавить в салаты в качестве заправки.
• Использовать как соус для пасты или овощных блюд.
• Положить на готовое мясо или рыбу перед подачей.

Такой ароматный соус придаст любому блюду изысканный вкус. Он одинаково хорош и с нежными сортами рыбы, и с бараниной или говядиной. Пикантные каперсы в сливочном масле - настоящая кулинарная импровизация! Кроме того, замороженное масло с каперсами можно нарезать небольшими ломтиками и использовать в качестве закуски к аперитиву. Это изящное кулинарное решение станет украшением любого стола.