Профессия ресторатор: секреты мастерства и пути к успеху

Ресторатор - ключевая фигура в индустрии общественного питания. От его компетентности и профессионализма напрямую зависит успех заведения.

Эта профессия подходит целеустремленным и коммуникабельным людям, готовым посвятить работе много времени и сил.

Обязанности и навыки ресторатора

Ресторатор – профессия, требующая широкого круга знаний и навыков. Этот специалист должен разбираться во всех аспектах функционирования ресторанного бизнеса: от разработки концепции и создания интерьера до управления персоналом и бухгалтерского учета. К основным обязанностям ресторатора относятся:

• Разработка концепции ресторана, формирование его уникального имиджа и атмосферы.
• Планирование и организация деятельности ресторана.
• Управление персоналом – подбор, обучение, мотивация, контроль.
• Контроль за соблюдением санитарных норм и правил.
• Составление меню, закупка продуктов и напитков.
• Обеспечение высокого качества обслуживания клиентов.
• Анализ экономических показателей, ведение финансовой и бухгалтерской отчетности.

Как видно, перечень обязанностей ресторатора очень обширный. Этот специалист должен обладать разносторонними знаниями, умениями и навыками. Рассмотрим основные из них подробнее.

• Профессия ресторатор - организаторские и управленческие навыки. Ресторатор фактически выполняет роль руководителя, поэтому должен уметь эффективно планировать деятельность ресторана, распределять обязанности между сотрудниками, координировать и контролировать их работу.
• Знание принципов маркетинга и умение применять их на практике для продвижения ресторана и привлечения клиентов.
• Понимание основных принципов и технологий организации обслуживания в заведениях общественного питания.
• Базовые знания в области бухгалтерского учета и налогообложения, умение работать с финансовыми документами.
• Навыки межличностного общения, умение разрешать конфликтные ситуации как с клиентами, так и внутри коллектива.
• Творческое мышление и креативность, способность находить нестандартные решения и генерировать новые идеи.
• Стрессоустойчивость, выносливость, умение работать в режиме многозадачности.

Где получить образование ресторатора

Профессия ресторатор предъявляет высокие требования к уровню знаний и компетенций. Где и как можно получить необходимую квалификацию для работы в этой сфере? Рассмотрим основные варианты.

В настоящее время в России нет отдельного образовательного направления, которое готовило бы именно рестораторов. Однако существует несколько смежных специальностей, позволяющих овладеть рядом необходимых дисциплин:

• Менеджмент (профили «Менеджмент организации», «Менеджмент в индустрии питания»). Такие программы предлагают большинство экономических вузов. В рамках этого направления изучаются основы управления бизнесом, маркетинг, управление персоналом, финансовый менеджмент.
• Туризм (профиль «Организация и управление гостиничным и ресторанным бизнесом»). Эта специальность дает представление об особенностях ресторанной сферы – сервисе, технологиях общепита, ассортименте продукции и напитков.
• Гостиничное дело. Также включает изучение аспектов, связанных с ресторанным сервисом в отелях и других средствах размещения.

Обучение на указанных направлениях можно пройти как в бакалавриате (4 года), так и в магистратуре (2 года). Первая ступень дает базовые знания и навыки, вторая позволяет углубить специализацию в интересующей области.

Также существует возможность получить среднее профессиональное образование по специальностям:

• «Организация обслуживания в общественном питании». Такая подготовка в колледжах и техникумах занимает 3-4 года. Она включает изучение основ ресторанного сервиса, технологии приготовления пищи, санитарных норм и правил.
• «Поварское и кондитерское дело». Это направление больше сфокусировано на кулинарных аспектах, но также дает представление об организации ресторанного бизнеса.

Среднее профессиональное образование может стать как самостоятельным вариантом подготовки, так и базой для последующего поступления в вуз (например, на 3 курс бакалавриата).

Еще один путь – пройти краткосрочные курсы для рестораторов. Такие программы обычно рассчитаны на 72-144 академических часа (3-6 месяцев). За это время слушатели изучают основы маркетинга, менеджмента, психологии, делового администрирования применительно к ресторанному бизнесу.

Где можно пройти подготовку на ресторатора?

Вот лишь несколько вариантов учебных заведений, предлагающих соответствующие программы:

• Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова (Москва);
• Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю.А. Сенкевича;
• Санкт-Петербургский государственный экономический университет;
• Уральский государственный экономический университет (Екатеринбург);
• Колледж «Царицыно» (Москва);
• Московский городской колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно».
• Академия ресторанного бизнеса и гостеприимства (Москва, Санкт-Петербург и другие города).

Конечно, список образовательных организаций гораздо шире présenté. Выбор конкретного вуза или колледжа зависит от региона проживания, наличия бюджетных мест, условий поступления и других факторов. Главное – это возможность получить фундаментальные знания основ ресторанного бизнеса, которые потом можно будет применить на практике.

Сколько зарабатывает ресторатор

Ресторатор — это не профессия, а род деятельности. Так называют людей, которые создают ресторанный бизнес на свои деньги или деньги инвесторов и управляют этим бизнесом. Также рестораторами называют управляющих рестораном, которые работают по найму.

Деятельность ресторатора связана с ведением собственного бизнеса, поэтому уровень дохода в ней напрямую зависит от успешности ресторана и умения эффективно им управлять. Рассмотрим основные факторы, влияющие на заработок ресторатора, и возможные суммы.

Потенциальный доход ресторатора складывается из следующих составляющих:

• Чистая прибыль ресторана после вычета всех расходов на аренду, закупку продуктов, зарплату персонала и прочее. Это основной источник дохода ресторатора как владельца бизнеса.
• Дивиденды от прибыли (если рестораном владеет компания, а ресторатор является ее учредителем).
• Премии и бонусы в зависимости от объемов продаж, прибыли, достижения целевых показателей.
• Дополнительный доход от сопутствующих направлений бизнеса – сувенирной продукции с символикой ресторана, франчайзинга, консалтинга для других заведений.

Конечно, на практике чистая прибыль ресторана и доход самого ресторатора могут существенно отличаться. Например, прибыль в 10 млн рублей в год может означать зарплату владельца в 1 млн рублей, а может – и все 10 млн, если бизнес полностью принадлежит ресторатору.

На размер дохода влияют следующие ключевые факторы:

• Концепция, формат и ценовая политика заведения. Более дорогой ресторан с высокой стоимостью блюд и алкоголя потенциально может приносить большую прибыль.
• Местоположение ресторана. Аренда помещения в престижном районе крупного города обходится дороже, но и поток платежеспособных клиентов выше.
• Известность и популярность бренда ресторана у целевой аудитории.
• Слаженность работы команды – чем выше квалификация персонала, тем эффективнее бизнес.
• Количество заведений в сети (если ресторатор управляет сетью). Чем больше точек – тем выше масштаб и обороты.
• Эффективность системы управления издержками и контроля качества.
• Профессионализм самого ресторатора в планировании, маркетинге, управлении финансами.

Реальный уровень дохода у российских рестораторов

По данным сервиса «Единая система управления персоналом», средняя зарплата ресторатора в 2022 году в России составила:

• В Москве – 116 300 рублей;
• В Санкт-Петербурге – 89 500 рублей;
• В региональных городах – от 50 000 до 80 000 рублей.

Однако нужно понимать, что эти цифры отражают лишь официальную «белую» часть зарплаты. Реальные заработки успешных рестораторов значительно выше за счет доходов от бизнеса и премий.

По оценкам экспертов, доходы владельцев прибыльных ресторанов и сетей могут достигать:

• В Москве – от 5-10 млн руб. в год;
• В Санкт-Петербурге – от 3-5 млн руб. в год;
• В регионах – от 1-3 млн руб. в год.

Звезды ресторанного бизнеса сразу в несколькими успешными заведениями в собственности зарабатывают десятки миллионов рублей.

Секреты мастерства и ключ к успеху ресторатора

Далеко не каждый ресторан достигает успеха. В чем же секрет мастерства и залог результативности для «профессии ресторатор»? Рассмотрим ключевые аспекты.

В первую очередь, ресторатор должен тщательно продумать концепцию заведения. Ресторан должен иметь четкую «изюминку» - в плане кухни, оформления интерьера, дополнительных услуг или развлечений. Это позволит выгодно выделяться на фоне конкурентов.

Не менее важный момент – это выбор оптимального места с точки зрения проходимости и целевой аудитории. Лучше отказаться от красивого, но odnoşeno места в пользу точки с постоянным клиентским трафиком.

Что касается личных качеств ресторатора, то среди наиболее важных можно выделить:

• Коммуникабельность и умение находить подход к разным людям - поставщикам, партнерам, гостям, персоналу;
• Стрессоустойчивость и способность быстро принимать решения;
• Финансовая грамотность и аналитический склад ума;
• Лидерские качества, харизматичность;
• Креативность и нестандартное мышление - это позволяет придумывать интересные форматы и активности.

Если ресторатор сочетает в себе все эти качества и компетенции - развитый бизнес-акуем, творческий подход, умение эффективно управлять, лидерские навыки – у него есть все шансы добиться выдающихся результатов в профессии и построить успешный ресторанный бренд.