Тушеное мясо в казане: секреты приготовления

Тушение мяса в казане - традиционный и популярный способ приготовления сытных и вкусных блюд. В отличие от быстрого жарения или варки, при тушении мясо медленно готовится в небольшом количестве жидкости при умеренной температуре. Это позволяет не только сохранить в нем полезные вещества и натуральный вкус, но и сделать его особенно сочным и мягким. В этой статье мы поговорим о популярных рецептах тушеного мяса в казане, рассмотрим основные преимущества этого метода приготовления, узнаем правила подбора посуды и оптимальные режимы готовки для разных видов мяса.

Рецепты популярных блюд из тушеного мяса в казане

В казане чаще всего тушат говядину, баранину, свинину в сочетании с различными овощами.

• Классическим рецептом считается тушеная говядина с картофелем и морковью, известная также как «дымдама». Данное блюдо относится к узбекской кухне.
• Не менее популярна запеченная в казане баранина с овощами. Традиционно для приготовления используют ребрышки или ногу животного.

Кроме того, в казане часто готовят свиной гуляш с луком, перцем и томатной пастой. Получается очень сытное и ароматное мясное рагу. Также популярен шашлык, который в данном случае называют казан-кебаб.

Преимущества тушения мяса в казане на медленном огне

Такой способ приготовления мяса имеет ряд преимуществ по сравнению с другими вариантами.

• Благодаря длительной тепловой обработке при невысокой температуре мясо становится особенно мягким и сочным. Волокна разбиваются, образуется большое количество натурального мясного сока, который пропитывает все ингредиенты. В таких рецептах используются различные дополнительные продукты - овощи, бобовые, крупы.
• В отличие от жарки или варки, при тушении сохраняется максимум питательных веществ и витаминов.
• Тушение позволяет одновременно готовить сразу несколько блюд - мясо и гарнир, например, овощи, рис или крупу.
• Благодаря равномерному прогреву со всех сторон в большом объеме казана исключается подгорание продуктов. Это особенно актуально при приготовлении на открытом огне в полевых условиях.
• Использование казана также позволяет готовить блюда для большого количества человек.

Правила выбора казана для тушения

Для приготовления тушеного мяса в казане в домашних условиях или на природе можно использовать различные виды казанов. Выбор того или иного типа зависит от ряда факторов:

• Количество человек, на которое рассчитано блюдо.
• Вид открытого огня, который будет использоваться.
• Необходимость последующего хранения и транспортировки.
• Бюджет.

Ключевые правила выбора подходящего казана для тушения мяса:

1. Размер и вместимость. Оптимальный объем казана рассчитывается, исходя из количества порций блюда, а также объема самого мяса, овощей и жидкости для тушения.
2. Материал корпуса. Различают казаны из чугуна, нержавеющей стали, алюминия и черного металла.
3. Толщина стенок и дна. Чем толще, тем равномернее и медленнее нагрев.
4. Наличие плотно прилегающей крышки, которая предотвращает уход аромата блюда и тепла из казана в процессе тушения.
5. Возможность использования на различных видах отрытого огня – дровах, углях, газе.
6. Удобство очистки внутренней поверхности казана от жира и нагара.
7. Вес и удобство использования, особенно в полевых условиях.

Ниже подробнее о наиболее популярных разновидностях казанов для тушения мяса с указанием достоинств и особенностей.

Чугунный казан для тушения мяса

• Прекрасно и равномерно прогревается, что обеспечивает медленное тушение.
• Сохраняет тепло даже после снятия с огня.
• Плотная крышка позволяет готовить на медленном огне без потери влаги.
• Сравнительно высокий вес и хрупкость ограничивают мобильность использования.
• Высокая цена по сравнению с другими материалами.

Казан для тушении из нержавеющей стали

• Сталь хорошо сохраняет тепло, обеспечивает равномерный и медленный нагрев.
• Высокая коррозионная стойкость, простота очистки.
• Более легкий вес по сравнению с чугуном.
• Деформация стенок при резком перепаде температур и неаккуратном обращении.

Алюминиевый казан

• Оптимально подходит для использования на открытом огне.
• Быстро и равномерно нагревается.
• Обладает высокой теплопроводностью.
• Менее долговечен по сравнению с чугуном и сталью.

Казан из черного металла

• Прочный, устойчив к деформациям при больших перепадах температур.
• Доступная цена.
• Быстрее чугуна и стали остывает после снятия с огня.
• Требует регулярного ухода - очистки и смазывания жиром с внутренней стороны для предотвращения коррозии.

Оптимальные режимы температуры и времени тушения мяса в казане

Для приготовления сочного мяса особое значение имеет правильный подбор температурного режима и времени тепловой обработки. Оптимальная температура для тушения мяса составляет 90-120 градусов Цельсия. При таком режиме достигается медленный и равномерный нагрев всех кусков без подгорания снаружи и оставления сырой середины.

Важно учитывать и тип мяса при выборе температуры: для жирной свинины и баранины подойдут 110-120 градусов, для нежирных сортов говядины и телятины - 90-100. Кроме того, температура тушения зависит от размера кусков мяса: чем крупнее - тем ниже должен быть нагрев, чтобы добиться пропекания от края до центра без подгорания поверхности.

1. На первом этапе казан с заложенным в него маслом и обжаренным мясом ставится на сильный огонь для доведения содержимого до кипения.
2. После закипания жидкости огонь уменьшается до уровня, поддерживающего медленное бурление в течение всего процесса тушения.
3. В конце готовности температура повышается, чтобы уварить соус до нужной густоты.

Продолжительность тушения мяса в казане во многом зависит от вида продукта, размера кусков, объема жидкости, а также желаемой степени готовности - от полуготовности до максимальной мягкости и распада мышечных волокон. Ориентировочная таблица времени при температуре 110 градусов:

О готовности мяса свидетельствует равномерный цвет поверхности, отсутствие красноватых соков при прокалывании, легкость отделения мяса от кости. Готовое мясо должно быть мягким, но не распадаться. Степень готовности проверяют, протыкая кусок вилкой - если она входит с сопротивлением, но без особых усилий, тушеное мясо готово.