Фуа-гра: что это такое?

Фуа-гра представляет собой специально приготовленную жирную печень откормленных гусей или уток. Этот деликатес имеет многовековую историю и берет свое начало еще во времена Древнего Египта.

Хотя изначально для производства фуа-гра использовались гуси, в наши дни подавляющее большинство этого продукта получают из печени специально выведенных пород уток и их гибридов.

История появления фуа-гра

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода. Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта, о чем свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельченным зерном, предварительно обжаренным и вымоченным.

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолченной в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолченные плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней.

В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения. Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе.

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны. Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объем продаж.

Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса. Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды.

Современные методы производства

Современные методы производства фуа-гра включают в себя откорм птицы - гусей и уток. Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8—10 недель, начинается стадия насильственного кормления.

Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы, однако некоторые фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. В период принудительного откармливания трубку вставляют в горло птиц 2—3 раза в день в течение 2 недель (для уток) и 3 недели (для гусей), чтобы закачать большое количество пищи в их тело, гораздо большее, чем они бы добровольно употребляли.

Эта практика направлена ​​на индукцию печеночной жировой клеточной гипертрофии. Престижная информационная служба по защите животных Кембриджского университета в 2017 году провела исследование «Благополучие уток при производстве фуа-гра». Авторы работы отмечают, что животные вынуждены терпеть огромные страдания, чтобы из них сделали деликатес.

Обычно гаваж подвергается критике из-за следующих факторов неблагополучия животных: рост общей анатомии тела, изменение осанки, сложности в ходьбе (лапы могут быть развернуты наружу, поэтому стоять вертикально или хотя бы добраться до воды животные порой не в силах), костная трансформация; травмы шеи, гортани, желудка; респираторные инфекции, кандидоз, а стрептококки вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта; выброс токсинов в организм, с которыми печень справиться больше не может, что вызывает боль и возможную раннюю смерть животного.

Основные страны-производители фуа-гра

Ведущей страной-производителем фуа-гра является Франция. В 2012 году во Франции было произведено 19190 тонн фуа-гра. По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

• Ланды — 6000 тонн
• Жер — 5000 тонн
• Пиренеи Атлантические — 3000 тонн

Второй страной по объему производства фуа-гра является Болгария. В 2012 году в Болгарии было произведено 2800 тонн фуа-гра.

На третьем месте находится Венгрия с объемом производства в 2570 тонн в 2012 году. Четвертое место занимает Испания, где в 2012 году было произведено 800 тонн фуа-гра.

Также небольшое производство фуа-гра ведется в России и Китае. Однако их доля в общемировом производстве незначительна. Таким образом, безусловными лидерами в производстве фуа-гра являются Франция, Болгария, Венгрия и Испания. Эти четыре страны производят около 96% всего фуа-гра в мире.

Способы употребления в пищу

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подается первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Фуа-гра подают нарезанным тонкими ломтиками. Ломтики кладут на тарелку поверх кусочка бриоши или поджаренного белого хлеба.

Также популярно подавать фуа-гра горячим в виде жареных эскалопов. Для этого ломтики фуа-гра обваливают в муке, обжаривают с двух сторон на растительном масле и подают с различными гарнирами и соусами. Еще одним популярным блюдом являются медальоны Россини - горячие медальоны из фуа-гра, обжаренные во фритюре и поданные с соусом из свежих трюфелей.

Фуа-гра часто используется как ингредиент различных сложных блюд, в том числе супов, салатов, паштетов. Например, классический французский салат с фуа-гра включает в себя ломтики фуа-гра, салатные листья, орехи, виноград и заправляется винегретом. В целом фуа-гра сочетается с разнообразными ингредиентами и может придать изысканность любому блюду.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Популярность фуа-гра в разных странах

Фуа-гра пользуется наибольшей популярностью во Франции. В 2012 году Франция потребила 71% от всего мирового производства фуа-гра. Если в начале 1980-х годов потребление фуа-гра во Франции составляло около 50 грамм на душу населения в год, то к 2003 году это значение выросло до 280 грамм на человека.

Помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии. Эти страны входят в число лидеров по потреблению фуа-гра в Европе.

За пределами Европы фуа-гра популярно в Японии. В этой стране даже появился свой национальный вариант фуа-гра под названием вагую. Для его производства используют местных гусей породы эндо.

Также фуа-гра употребляется в Китае, США и Израиле, хотя его популярность в этих странах несколько ниже, чем в Европе и Японии. В целом любовь к фуа-гра распространена в основном в развитых странах с высоким уровнем жизни, где есть культура употребления деликатесных продуктов.

Критика производства фуа-гра

Производство фуа-гра часто подвергается критике со стороны зоозащитных организаций и отдельных деятелей. Основным поводом для критики является жестокое обращение с гусями и утками в процессе их насильственного откорма.

Технология принудительного кормления животных для производства фуа-гра была названа «губительной для благосостояния птиц» еще в 1998 году Научным комитетом по вопросам здравоохранения и благосостояния животных (SCAHAW) Европейской комиссии.

В 2017 году ученые Кембриджского университета опубликовали исследование, в котором отметили, что при производстве фуа-гра животные испытывают колоссальные страдания. Среди основных факторов дискомфорта для птиц они назвали проблемы с подвижностью, травмы, инфекции и выброс токсинов в организм.

Крупнейшие международные организации по защите животных, такие как PETA и HSUS, призывают полностью отказаться от производства фуа-гра во всем мире. Они распространяют шокирующие видео с ферм по производству фуа-гра, чтобы привлечь внимание общественности к этой проблеме.

Ряд известных деятелей выступали против жестоких методов производства фуа-гра, в том числе актеры Роджер Мур и Кейт Уинслет, ученый Конрад Лоренц. Они призывали отказаться от потребления этого продукта и перейти на более гуманные альтернативы.

Альтернативы традиционному фуа-гра

В качестве этичной альтернативы традиционному фуа-гра, производимому с принудительным кормлением птиц, предлагается использовать метод естественного откорма. При этом гусей содержат в просторных вольерах и кормят вволю качественным кормом, стимулируя их природную склонность к интенсивному питанию перед миграциями.

Хотя такой метод позволяет получить фуа-гра гуманным способом, этот продукт получается дороже традиционного примерно на 60%. Кроме того, некоторые эксперты сомневаются, что его вкусовые качества соответствуют ожиданиям гурманов.

Еще одной альтернативой являются растительные аналоги фуа-гра. К примеру, бельгийская организация GAIA выпускает вегетарианский паштет Фо-Гра на основе грибов, тофу и пряностей. А французское Tofoie Gras содержит исключительно растительные ингредиенты.

Хотя растительные альтернативы не содержат животных компонентов, их вкусовые качества могут существенно отличаться от традиционного продукта. Тем не менее, для веганов и вегетарианцев такие аналоги могут стать хорошей заменой.

Будущее фуа-гра

Будущее производства фуа-гра неоднозначно. С одной стороны, это дорогостоящий деликатес с многовековой историей, популярный во Франции и некоторых других странах. Его производство приносит значительный доход фермерам и является частью национального культурного наследия Франции. С другой стороны, способы производства фуа-гра, особенно принудительное кормление птицы, подвергаются резкой критике со стороны защитников прав животных и вызывают этические вопросы.

В последние годы наблюдается тенденция к снижению потребления фуа-гра. Это связано как с деятельностью зоозащитных организаций и запретами на производство в некоторых странах и штатах США, так и с изменением потребительских предпочтений в сторону более здорового питания. Кроме того, существуют опасения по поводу рисков для здоровья, связанных с употреблением фуа-гра.

Тем не менее, во Франции и некоторых других европейских странах спрос на этот продукт сохраняется на достаточно высоком уровне. Производители фуа-гра ищут пути оптимизации производства, в том числе с точки зрения снижения стресса для птицы. Разрабатываются альтернативные методы получения увеличенной печени без принудительного кормления. Также на рынке появляются растительные аналоги фуа-гра.

Таким образом, скорее всего, традиционное производство фуа-гра будет сокращаться, уступая место более этичным и щадящим методам или даже полностью растительным заменителям. Однако полный отказ от этого деликатеса маловероятен, по крайней мере в тех странах, где он является частью национальной кулинарной культуры.