Чье национальное блюдо харчо: как появилось, из чего состоит, как готовить

Чье же национальное блюдо харчо? Это знаменитый грузинский суп, который считается одним из символов национальной кухни Грузии. Его отличительными особенностями являются густая консистенция, насыщенный вкус и аромат благодаря использованию специй, зелени и грецких орехов. Суп готовится на основе наваристого говяжьего бульона с добавлением риса, ткемали или тклапи и большого количества зелени.

История происхождения харчо

Точная дата появления супа харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением кавказскими народами разведения домашнего скота и земледелия.

В переводе с грузинского языка «харчо» означает «говяжье мясо в бульоне» или «суп из говядины». Изначально харчо представляло собой говядину под соусом из грецких орехов. Именно поэтому грецкие орехи остаются неотъемлемой частью этого супа.

Существует мнение, что харчо появилось одновременно с формированием грузинской национальности, и считается, что это блюдо грузинской кухни по происхождению. Однако точное время возникновения неизвестно.

Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился на Кавказе во II-III веке нашей эры. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Нужно отметить, что использование баранины в супе – это советская традиция, связанная с мифами о кавказской кухне. По классическому рецепту в харчо используется только говядина.

Классический рецепт харчо

Говоря о классическом рецепте харчо – жемчужины грузинской национальной кухни – нужно помнить, что это блюдо берет свои корни в традициях разведения скота и земледелия на Кавказе. Основными обязательными ингредиентами являются говядина, грецкие орехи, рис и тклапи (высушенное сливовое пюре).

Для приготовления классического харчо необходимо взять говяжье мясо на косточке (грудинка, ребрышки или рулька), промыть его и залить холодной водой. Довести бульон до кипения и варить не менее двух часов, периодически снимая пену. Затем мясо вынуть, остудить, отделить от костей и нарезать кусочками.

1. Промыть рис до прозрачной воды и оставить его для разбухания.
2. Обжарить нашинкованный лук на растительном масле.
3. Обжарить и измельчить грецкие орехи.
4. Снова довести бульон до кипения, добавить рис и варить 10 минут, затем положить жареный лук, тклапи (или заменитель), измельченные орехи, соль, мясо, чеснок и пряности (хмели-сунели, шафран, кориандр, красный перец и другие по вкусу).
5. Варить суп еще 10 минут, затем выключить огонь и дать настояться минимум 20 минут.

Важно отметить, что в классическом рецепте харчо отсутствуют такие ингредиенты, как лук, морковь, картофель и помидоры. Суп должен получиться густым по консистенции и очень сытным.

Подавать харчо рекомендуется с зеленью (петрушка, кинза, сельдерей) и домашним хлебом или лавашем. Помимо характерных компонентов, изюминку вкуса придает грамотное сочетание специй. Не стоит перебарщивать с количеством, достаточно небольшого ассорти для создания уникального аромата национального блюда.

Строгое следование классическому рецепту с использованием говядины, грецких орехов, риса и сливового пюре позволяет приготовить настоящий грузинский харчо, а не его региональные вариации.

Региональные вариации харчо

Несмотря на то, что харчо считается национальным блюдом Грузии, в разных регионах страны его готовят по-своему, иногда со значительными отклонениями от классического рецепта. Тем не менее, вне зависимости от местных традиций, неизменными остаются три ключевых компонента – говядина, грецкие орехи и тклапи (сливовое пюре).

В книге «Грузинские блюда» рассказывается об 11 видах харчо, в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Однако традиционалисты считают, что только говядина позволяет приготовить истинное национальное блюдо харчо.

В регионе Мегрелия, расположенном на западе Грузии, в харчо добавляют больше острого перца, чем в классическом варианте. Также мегрельское харчо обычно получается более жидким по консистенции.

В Рачинском муниципалитете готовят харчо на бараньем бульоне с добавлением сметаны.

В Кахетии популярен вариант с добавлением белого вина и гранатового соуса.

В Гурии харчо готовят без тклапи, заменяя его свежими сливами или томатами.

Однако следует отметить, что зачастую региональные вариации возникали не из-за местных традиций, а по причине дефицита некоторых ингредиентов.

Несмотря на региональное многообразие рецептов, истинные ценители грузинской кухни убеждены, что только строгое следование классическому рецепту с использованием говядины, грецких орехов, риса и тклапи позволяет приготовить подлинное харчо – национальное блюдо Грузии.

Секреты приготовления идеального харчо

Приготовление идеального харчо, национального грузинского блюда, требует не только следования классическому рецепту, но и соблюдения некоторых тонкостей и секретов.

Выбор мяса – один из ключевых моментов. Для приготовления харчо лучше всего использовать говядину среднего возраста, с небольшим количеством жировых прослоек. Излишне жирное мясо может перебить аромат специй и тклапи, а слишком постное не даст достаточно наваристого бульона.

Специи – еще один важный компонент, определяющий вкус блюда. В идеальном харчо они должны сочетаться грамотно, создавая насыщенный, но сбалансированный вкус. Не следует перебарщивать с острыми специями, характерный вкус достигается умеренным их добавлением на разных этапах приготовления.

Следует уделить особое внимание консистенции супа. Харчо должен быть густым, гораздо гуще, чем традиционные супы, где соотношение жидкости и гущи 1:1. Некоторые даже считают, что настоящий харчо ближе по текстуре к карри, чем к супу.

После того, как все ингредиенты сварены, необходимо дать супу настояться под закрытой крышкой минимум 20 минут. Затем следует выдавить в него чеснок и подождать еще 5 минут – это позволит усилить аромат и вкус блюда.

Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся зелень и добавьте ее в каждую тарелку. Идеальным дополнением к вкусу национального грузинского блюда станет домашний хлеб или лаваш.

Следуя этим небольшим хитростям и секретам, используя качественные ингредиенты и соблюдая классический рецепт, можно приготовить идеальный харчо – густой, ароматный суп, достойно представляющий традиции грузинской национальной кухни.