Сохраняем витамины: можно ли грибы замораживать?
Грибы - ценный дар леса с высоким содержанием белков, углеводов, витаминов группы B, PP, D и минералных веществ. Однако из-за своей нежной структуры они быстро теряют свежесть и питательные свойства. Возникает вопрос: как продлить «жизнь» грибов и сохранить максимум полезных элементов?
Один из лучших способов - заморозка. При правильной технологии в морозилке грибы могут храниться до года практически без потерь вкуса и пользы.
Какие грибы лучше замораживать
Грибы - это ценный дар леса, которым многие любят лакомиться круглый год. Чтобы сохранить аромат и полезные свойства грибов, их можно заморозить. Однако не все виды грибов одинаково хорошо переносят заморозку и последующее хранение в морозильнике[«можно ли грибы замораживать»]. Рассмотрим, какие грибы лучше всего подходят для заморозки.
Белые грибы отлично замораживаются - они не теряют ни вкуса, ни консистенции. Замороженные белые грибы годятся для любых блюд - супов, жарки, закусок.
Подберезовики, подосиновики, маслята, грузди, волнушки также хорошо переносят заморозку[«как сохранить грибы на зиму в морозилке»]. Из них получаются вкусные и ароматные блюда. Главное, чтобы грибы перед заморозкой были молодыми и свежими.
Опята и сыроежки пригодны для заморозки, но после разморозки они немного теряют консистенцию. Из размороженных опят и сыроежек лучше готовить жареные блюда, соусы, приправы. Небольшим недостатком является то, что они выделяют немного жидкости.
Шампиньоны хорошо замораживать, но после разморозки они становятся мягкими. Их можно добавлять в готовые блюда или жарить.
Вешенки при заморозке теряют часть вкуса и аромата. Их можно замораживать, но лучше сразу использовать для жарки или в супы и тушеные блюда. Так они сохранят больше полезных свойств.
Подготовка грибов к заморозке
Чтобы замороженные грибы не потеряли своих полезных свойств и вкуса, очень важно правильно подготовить их к заморозке. Рассмотрим основные этапы подготовки разных видов грибов.
Прежде всего, грибы необходимо как следует очистить. У белых грибов аккуратно срезаем ножку, удаляем червоточины, остатки лесной подстилки и песка. Снимаем шляпку, промываем ее и ножку отдельно под проточной водой.
Подберезовики, подосиновики, маслята, волнушки требуют более тщательной очистки. Песок и комочки земли удаляем при помощи ножа или щеточки. Опускаем грибы в холодную воду, оставляем на 5-10 минут, затем перебираем и тщательно промываем каждый.
Опята и сыроежки не нуждаются в длительной обработке. Их достаточно промыть в холодной воде, удалив остатки лесной подстилки. Ножку при желании можно отрезать.
Шампиньоны протираем влажной тканью или щеточкой, удаляя грязь. Затем быстро промываем под струей воды. Грибы не должны набрать лишней влаги.
После очистки грибы рекомендуется обработать: замочить в соленой или кислой воде, проварить или обжарить. Это позволит удалить горечь, убить личинки насекомых.
Для замачивания используется раствор из 10 г соли и 200 мл уксуса на 1 литр воды. Грибы опускают в этот раствор на 10-15 минут, затем тщательно промывают.
Обработка кипятком также позволяет удалить горечь из грибов. Их опускают в кипяток на 1-2 минуты, затем быстро охлаждают в ледяной воде. Этот способ подходит для белых грибов и маслят.
Перед заморозкой грибы рекомендуется бланшировать, то есть кратковременно обдать кипятком. Это позволяет инактивировать ферменты, которые разрушают клетки грибов при заморозке. Для бланширования грибы опускают в кипящую подсоленную воду на 30-60 секунд.
Затем грибы необходимо хорошо обсушить. Для этого их выкладывают на полотенце или салфетки, дают стечь лишней влаге. Промокать грибы не рекомендуется, лучше дождаться естественной сушки.
Подготовленные грибы раскладываются на подносы или лотки, которые помещаются в морозильник. Удобно использовать специальные контейнеры для заморозки. На дно насыпают немного муки или крахмала - это позволит сохранить структуру грибов.
Способы заморозки: лучшие методы
Существует несколько способов заморозки грибов, каждый из которых имеет свои особенности. Рассмотрим основные методы и выберем оптимальный вариант.
Самый распространенный способ - заморозка грибов в морозильной камере бытового холодильника. Для этого подготовленные грибы выкладываются в контейнеры, пакеты или на подносы и помещаются на полки в морозилке.
Такая заморозка происходит при температуре около -18 °C. Чтобы грибы быстрее промерзли, их нужно распределить в один слой, не уплотняя. Контейнеры необходимо поставить так, чтобы между ними мог циркулировать холодный воздух.
Преимущества этого способа - доступность и простота. Недостаток в том, что процесс заморозки занимает довольно долгое время - от 4 до 12 часов в зависимости от размера кусочков.
Более быструю заморозку можно осуществить в морозильной камере низкотемпературного холодильника. Температура там может опускаться до -25...-30 °C. При такой температуре грибы замораживаются за 2-4 часа.
Еще один популярный способ - заморозка грибов в морозильной камере электрической морозильной камеры. Благодаря низким температурам (-35 °C и ниже) продукты в ней замораживаются очень быстро - за 1-2 часа.
Условия хранения замороженных грибов
Для длительного хранения замороженных грибов нужно обеспечить определенные условия. От правильного хранения зависит, как долго грибы сохранят качество, полезные свойства и вкус. Рассмотрим оптимальные параметры.
Главное условие - поддержание постоянно низкой температуры в морозильнике. Она должна быть не выше -18°C. При более высокой температуре в грибах запускаются процессы порчи.
Лучшая температура для длительного хранения грибов -25...-30 °C. В бытовом холодильнике такая температура поддерживается в низкотемпературном отделении морозильной камеры. Еще ниже температура в отдельной морозильной камере - до -35 °C.
Разморозка и использование грибов
Чтобы сохранить пользу и вкус замороженных грибов, нужно правильно провести их разморозку и приготовить из них блюдо. Рассмотрим основные правила и способы разморозки.
Самый простой способ - оставить грибы для постепенной разморозки в холодильнике. При температуре +2...+5 °C они разморозятся за 10-14 часов. Этот способ подходит, если заранее известно, что грибы понадобятся не скоро.
Более быструю разморозку можно провести при комнатной температуре. Грибы в упаковке или контейнере оставляют на 2-3 часа до полного оттаивания. Но при этом способе есть риск размножения бактерий.
Чуть ускорить разморозку и сохранить безопасность позволяет использование холодной воды. Грибы в упаковке помещают в емкость с водой (10-15 °C) примерно на 1 час. Воду при необходимости меняют, чтобы она не нагревалась.
Оптимальным считается размораживание грибов в микроволновой печи. Контейнер с грибами ставят в печь на 5-7 минут при мощности 300-400 Вт. Затем дают постоять 1-2 минуты. При необходимости процедуру повторяют.
Правильно размороженные и обработанные грибы позволяют приготовить большое количество вкусных блюд. Из них получаются отличные гарниры, закуски, супы, салаты, рагу, пиццы. С размороженными грибами можно экспериментировать и создавать оригинальные рецепты. Главное - провести разморозку правильно.
Особенности заморозки разных видов грибов
Как уже отмечалось, не все грибы одинаково хорошо поддаются заморозке. У разных видов грибов есть свои особенности, которые следует учитывать при замораживании.
Белые грибы отлично замораживаются. Их можно замораживать как в сыром виде, так и после предварительной обработки. Оптимальный размер кусочков для заморозки 3-4 см. Срок хранения белых грибов - до 12 месяцев при температуре -18°C.
Подберезовики и подосиновики также хорошо переносят заморозку. Их лучше замораживать в сыром виде кусочками по 2-3 см или целиком, если грибы небольшие. Срок хранения до 10 месяцев при -18°C.
Маслята можно замораживать как сырыми, так и после бланширования. Оптимальный размер кусочков 3-4 см. Хранят маслята замороженными до 10 месяцев.
Волнушки лучше немного подсушить и заморозить сырыми ломтиками толщиной около 1 см. Срок хранения - до 8 месяцев. Волнушки быстро теряют тургор, поэтому замораживать их нужно как можно скорее после сбора.
Опята можно замораживать как сырыми, так и обработанными. Размер кусочков 2-3 см. Срок хранения опят замороженных - до 8 месяцев при соблюдении температурного режима.
Шампиньоны лучше всего замораживать целиком, без разрезания. Если шампиньоны крупные, их можно разрезать пополам или четвертинками. Срок замороженных шампиньонов - 6-8 месяцев.
Вешенки и сыроежки замораживать не желательно, так как они сильно теряют вкус и структуру. Если замораживать, то только после бланширования кусочками по 2-3 см. Срок хранения - не более 4-6 месяцев.