Говядина "Веллингтон", приготовленная по классическому рецепту

Говядина «Веллингтон» – настоящее кулинарное произведение искусства. Это идеально приготовленное мясо, нежное и сочное внутри и с хрустящей корочкой снаружи, окруженное ароматной грибной начинкой и запеченное в хрустящем золотистом слоеном тесте. Такое блюдо станет украшением любого праздничного стола и точно произведет впечатление на ваших гостей.

Выбор и подготовка мяса

Одним из ключевых ингредиентов блюда «Говядина Веллингтон» является отборная говяжья вырезка. Подготовка мяса играет важную роль в классическом рецепте этого знаменитого английского праздничного блюда. Его нежная текстура, вкус и сочность достигаются благодаря правильному выбору, специальной обработке и термической обработке мяса.

• Для приготовления говядины «Веллингтон» лучше всего подходит центральная часть говяжьей вырезки, называемая шатобрианом. Она имеет цилиндрическую форму с одинаковым диаметром по всей длине около 30-32 см, что обеспечивает равномерную пропекаемость и одинаковые порции.
• Если у вас есть целая вырезка, отрежьте голову и хвост, чтобы получился кусок одинакового диаметра по всей длине, напоминающий бревнышко.
• Тщательно зачистите вырезку от серебристой пленки.
• Натрите мясо солью, перцем и растительным маслом с горчицей для создания ароматной корочки.

Затем мясо следует выдержать в холодильнике от 12 до 48 часов для просаливания и подсушивания поверхности. Это позволит мясу равномерно пропечься и сохранить максимум сока внутри.

После этих подготовительных этапов мясо готово для дальнейшей сборки «Веллингтона». Следующим важным шагом станет создание ароматной грибной начинки - дюкселя.

Создание ароматного грибного дюкселя

Грибная начинка, называемая дюкселем, является неотъемлемой частью классического рецепта говядины «Веллингтон». Она не только защищает тесто от промокания мясными соками, но и придает блюду неповторимый грибной аромат и богатый вкус, создавая гармоничное сочетание с говяжьей вырезкой.

Для приготовления дюкселя лучше всего использовать благородные лесные грибы или шиитаке. Если их нет в наличии, подойдут и простые шампиньоны, желательно перезревшие, с раскрытой шляпкой – в них больше вкуса и аромата. Чтобы усилить грибной букет, к шампиньонам можно добавить сушеные белые грибы или заменить соль на грибной бульон.

• Свежие или замороженные грибы мелко нарезают или измельчают в крошку.
• Лук шалот и чеснок также измельчают.
• На сливочном масле обжаривают лук с чесноком и тимьяном до мягкости.
• Добавляют грибы и тушат на среднем огне, пока из них не выпарится жидкость.
• Вливают немного белого вина или вермута, солят, перчат и доводят дюксель до готовности.

Готовый дюксель должен получиться густой консистенции, с насыщенным грибным ароматом. Его можно приготовить за пару дней до запекания «Веллингтона» – начинка прекрасно хранится в холодильнике. Перед использованием ее слегка подогревают для более легкого распределения между слоями ветчины и мяса в рулете.

Помимо классического варианта с лесными грибами, для говядины «Веллингтон» по оригинальному рецепту можно приготовить дюксель из других видов грибов, например, из портобелло или вешенок. Это позволит экспериментировать с ароматами и добавит новые оттенки вкуса к традиционному праздничному блюду.

Приготовление и раскатывание теста

В классическом рецепте говядины «Веллингтон» мясо заворачивается в тонкое хрустящее слоеное бездрожжевое тесто. Оно образует золотистую корочку, контрастирующую с нежной текстурой начинки изнутри. Правильное приготовление и раскатывание теста играют важную роль в создании этого потрясающего праздничного блюда.

Для удобства многие повара предпочитают использовать замороженное слоеное бездрожжевое тесто из магазина. Выбирайте тесто, свернутое в рулет, а не нарезанное квадратами. Разморозьте его в холодильнике, отделите около 250-300 г и раскатайте в прямоугольник размером 18х40 см. Оставшееся тесто раскатайте в больший прямоугольник 45х40 см. Накройте пленкой и поместите в холодильник на полчаса для охлаждения.

Если вы предпочитаете приготовить домашнее тесто, замесите его из 500 г муки, 350 г холодного сливочного масла, щепотки соли и около 130 г ледяной воды. Порубите ингредиенты в крошку, быстро соберите в ком, но не вымешивайте тесто слишком сильно. Отделите 250 г и раскатайте между двумя листами пленки каждую часть в прямоугольники тех же размеров. Оставьте тесто в холодильнике минимум на 8 часов для охлаждения.

• Охлаждение теста перед раскатыванием очень важно – это помогает сохранить его слоистую структуру.
• Раскатывайте тесто между двумя листами пленки или бумаги для выпечки, чтобы оно не прилипало.
• Меньший прямоугольник предназначен для верхней "крышки" рулета, а большой – для обертки снизу.

Готовое тесто должно быть тонким, эластичным и холодным на ощупь. Внимательно следите за температурой во время работы – если тесто начнет отставать от бумаги или пленки, верните его в холодильник на 10-15 минут..

Сборка и запекание рулета

После тщательной подготовки всех ингредиентов наступает кульминационный момент в приготовлении классической говядины «Веллингтон» – сборка и запекание рулета. От аккуратности на этом этапе зависит не только внешний вид блюда, но и его идеальная консистенция внутри.

Подготовьте большой кусок пищевой пленки размером около 60х60 см. В центре выложите слои сыровяленой ветчины внахлест, образуя прямоугольник. Отступив от краев ветчины, равномерно распределите грибной дюксель, а поверх него – подготовленную говяжью вырезку.

Аккуратно заверните мясо сначала в слои ветчины и грибной начинки, стараясь не разорвать пленку. Затем плотно обмотайте рулет пленкой, как конфетный фантик, завязав концы. Поместите рулет в холодильник минимум на 30 минут для стабилизации формы.

• Взбейте яйцо с желтком для смазывания теста.
• Смажьте яичной смесью больший прямоугольник теста и выложите на него охлажденный рулет.
• Накиньте свободный край теста на мясо и начните аккуратно заворачивать в тесто, следя за плотным прилеганием.
• Полностью заверните, проколите тесто в нескольких местах для выхода пара и запечатайте шов.

Переложите запеченный рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки. Из оставшегося теста нарежьте полоски и выложите их по диагонали поверх рулета, смазав предварительно яичной смесью. Охладите рулет в течение 10-15 минут перед запеканием.

Запекайте говядину «Веллингтон» в разогретой до 220°C духовке около 40-45 минут, контролируя внутреннюю температуру термометром или термощупом. Классический рецепт предполагает среднюю степень прожарки - 58-62°C внутри. После запекания оставьте рулет отдохнуть 40-45 минут для равномерного распределения тепла и доведения до нужной температуры.

Подача и гарниры

Правильная подача является завершающим штрихом в создании кулинарного шедевра говядины «Веллингтон» по классическому рецепту. Это роскошное блюдо требует соответствующего оформления и сочетания с подходящими гарнирами, чтобы раскрыть весь потенциал его вкуса и внешнего вида.

После выпекания аккуратно переложите рулет говядины «Веллингтон» на большое плоское блюдо или разделочную доску. С помощью ножа для хлеба с зазубренным лезвием нарежьте его на порционные куски шириной 2,5-3 см. Идеальная нарезка позволит равномерно распределить слои начинки и красиво оформить подачу.

• Гармоничным дополнением к «Веллингтону» станет свежий зеленый салат, например, из руколы, с легким винным уксусом или оливковым маслом.
• Подавайте блюдо с теплым сливочным соусом на основе сливок и говяжьего бульона, приправленным молотым черным перцем.
• Для особого случая можно приготовить классический соус «Периг о» - его пикантный вкус великолепно дополнит нежную говядину.

Не забудьте о напитках. Идеальным сочетанием для говядины «Веллингтон» будет хорошее красное вино, такое как Каберне Совиньон или Бордо. Его насыщенный вкус и танины подчеркнут все оттенки ароматов в блюде.