Вешенка: все о полезных и вкусных грибах

Вешенка обыкновенная, или просто вешенка - один из самых популярных съедобных грибов, широко распространенный в лесах умеренной зоны. Этот гриб отличается приятным грибным вкусом и ароматом, а также ценными питательными свойствами.

Вешенку употребляют в пищу в свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Из нее готовят разнообразные блюда: супы, жарят, тушат, добавляют в пироги и соусы. Кроме того, вешенка является объектом промышленного выращивания на специализированных грибных фермах.

Описание внешнего вида вешенки

Вешенка обыкновенная — это крупный гриб с мясистой шляпкой диаметром 5-30 см. Форма шляпки может быть уховидной, раковиновидной или почти круглой. У молодых грибов шляпка выпуклая, с завернутым краем, у зрелых - плоская или широко-воронковидная. Поверхность гладкая, глянцевая, часто покрыта мицелиальным налетом. Цвет шляпки от темно-серого до почти белого у старых грибов.

Ножка короткая, 2-5 см длиной, белая, гладкая, часто изогнутая. Пластинки узкие, густые, спускающиеся по ножке, белые или сероватые. Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная.

Вешенка обыкновенная отличается приятным грибным запахом и вкусом с привкусом аниса.

Распространение вешенки в природе

Вешенка обыкновенная - это дереворазрушающий гриб-сапротроф, широко распространенный в лесах умеренной зоны. Она растет группами или одиночно на пнях, валежнике, сухостойных и ослабленных деревьях разных лиственных пород - дубе, березе, рябине, осине, иве. Реже встречается на хвойных деревьях в хвойных и смешанных лесах.

Часто образует густые пучки до 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания. Может расти на значительной высоте над землей на стволах деревьев. Плодоносит с сентября по ноябрь-декабрь, массовое плодоношение - в конце сентября-октябре. Хорошо переносит отрицательные температуры и при благоприятных условиях может появляться в мае-июне.

Вешенка обыкновенная вызывает желтую смешанную гниль древесины лиственных и хвойных пород. Заражение происходит через трещины коры. Гриб продолжает развиваться и на мертвой древесине.

Пищевая ценность вешенки

Вешенка обыкновенная - это ценный диетический продукт с низкой калорийностью (37-41 ккал на 100 г). По содержанию белка (15-25%) и аминокислот она превосходит все овощи, кроме бобовых, и близка к мясным продуктам.

Белки вешенки отличаются высокой усвояемостью, особенно после термической обработки (до 70%). Они содержат незаменимые аминокислоты - валин, лейцин, лизин и др. Жиры составляют 2,2 мг на 100 г сухого веса, большая часть из них - полиненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы составляют 68-74% от сухого веса. Среди них - легкоусвояемые сахара, полисахариды и клетчатка. Вешенка богата минеральными веществами - калием, фосфором, железом и микроэлементами. Также содержит витамины группы B, C, D, E, РР.

По пищевой ценности вешенка превосходит многие овощи и фрукты, сопоставима с мясом. Она является отличным диетическим продуктом.

Химический состав и калорийность вешенки

Вешенка обыкновенная отличается низкой калорийностью - в 100 г содержится 37-41 ккал. Это делает ее идеальным диетическим продуктом.

Белки составляют 15-25% от массы гриба. По аминокислотному составу они близки к животным белкам и содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жиров невелико - 2,2 мг на 100 г сухого веса. Большая часть - полиненасыщенные жирные кислоты.

Основу химического состава вешенки составляют углеводы (68-74%). Из них:

• 14-20% - легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза)
• Полисахариды: бета-глюканы, обладающие противоопухолевым действием; маннит и хитин, являющиеся эффективными сорбентами токсинов
• Клетчатка

Вешенка богата минеральными веществами. Содержатся макроэлементы - калий, фосфор, кальций, магний, железо. Также микроэлементы - цинк, медь, кобальт, селен и др.

Витаминный состав вешенки очень разнообразен. Присутствуют витамины группы B, аскорбиновая кислота, витамины D, E, K, РР. По витаминам вешенка сравнима с мясом, овощами и фруктами.

Правила сбора и переработки вешенки

Для сбора вешенок подходят экологически чистые леса, лучше хвойные или смешанные. Собирать грибы можно с сентября по ноябрь. Летом вешенка появляется редко. Наибольшее количество грибов бывает в конце сентября-октябре.

Собирают молодые плодовые тела диаметром до 10 см. Крупные грибы жесткие и непригодны для употребления в пищу. Шляпки срезают целиком, стараясь не повредить ножку. Срез делают у самого основания.

Перед переработкой вешенки тщательно промывают и очищают от земли щеткой. Удаляют ножки - они несъедобны из-за жесткости. Шляпки нарезают после обработки.

• Для хранения вешенку лучше заморозить или засушить.
• В свежем виде при температуре 2-4°C грибы можно хранить 2-3 дня.
• Сушат вешенки в духовке или специальной сушилке при температуре 40-50°C.
• Также вешенку можно заморозить или замариновать.

Для приготовления используются разные способы тепловой обработки: жарка, тушение, запекание. Вешенка хорошо сочетается с мясом, овощами, сыром. Из нее готовят супы, соусы, гарниры, закуски.

Рецепты блюд из вешенки

Вешенка обыкновенная обладает приятным вкусом и ароматом. Из нее получаются очень вкусные блюда.

Салат из вешенки с помидорами

• Ингредиенты:
• - 400 г вешенки
• - 3 помидора
• - 1 луковица
• - 3 ст. л. растительного масла
• - соль, перец по вкусу

Вешенки нарезать соломкой, помидоры - дольками, лук - кольцами. Смешать ингредиенты, заправить маслом, солью и перцем. Приправить зеленью.

Жареная вешенка с картофелем

• Ингредиенты:
• - 500 г вешенки
• - 600 г картофеля
• - 2 ст. л. растительного масла
• - специи, соль по вкусу

Вешенку нарезать пластинками, картофель - дольками. Обжарить овощи на масле 10 минут. Приправить специями и солью.

Промышленное выращивание вешенки

Вешенка обыкновенная активно культивируется во многих странах мира, в том числе в России. Это один из самых популярных промышленно выращиваемых грибов - ее доля составляет около 27% от общего объема производства в России.

В отличие от других грибов, вешенка хорошо растет практически на любых субстратах, содержащих целлюлозу и лигнин. Это могут быть отходы деревообработки (опилки, кора), сельхозотходы (солома, стебли кукурузы), бумага и др.

Основные преимущества промышленного выращивания вешенки:

• - Высокая урожайность - до 420 кг/м2 в год
• - Короткий срок выращивания
• - Невысокие затраты на выращивание
• - Экологичность производства

После завершения цикла выращивания остатки субстрата могут быть использованы для получения компоста, кормления животных.

Лечебные свойства вешенки

Вешенка обладает ценными лечебными свойствами благодаря богатому составу полезных веществ. В плодовых телах содержится комплекс витаминов группы B, а также витамины C, D2 и E. Минеральные вещества представлены калием, фосфором, железом, кальцием, кобальтом, селеном, цинком, медью и другими жизненно необходимыми микроэлементами.

Одно из главных достоинств вешенки - высокое содержание легкоусвояемого белка. По аминокислотному составу он близок к белкам мяса и молочных продуктов. Термическая обработка повышает его усвояемость до 70%.

Установлено, что полисахариды вешенки (бета-глюканы) проявляют иммуномодулирующие и противоопухолевые свойства. Опыты на животных показали ингибирование роста раковых клеток под воздействием лентинана - биологически активного полисахарида из вешенки.

Таким образом, регулярное употребление вешенок в пищу оказывает общеукрепляющий эффект на весь организм. Этот ценный дар природы помогает снизить риск возникновения многих заболеваний.