Съедобные рядовки: виды, отличительные признаки, особенности применения в кулинарии

Осень - прекрасное время для сбора грибов. Лес особенно щедр в эту пору, радуя нас обилием даров природы. Одни из самых распространенных осенних грибов - рядовки. Эти грибы отличаются приятным грибным вкусом и ароматом, мясистой консистенцией. Правильно приготовленные, они становятся вкуснейшими ингредиентами для разнообразных блюд.

В данной статье речь пойдет о шести наиболее популярных видах съедобных рядовок, произрастающих в лесах Средней полосы России. Мы рассмотрим их отличительные признаки, особенности мест произрастания и сбора, а также лучшие способы кулинарной обработки этих замечательных даров леса.

Говорушка дымчатая - одна из самых распространенных рядовок

Говорушка дымчатая, или рядовка серая, относится к семейству рядовковых. Это один из самых распространенных видов позднеосенних грибов в смешанных лесах. Растет рядами и кольцами, часто рядом с елками, на опавших листьях и иглице.

• Шляпка говорушки дымчатой имеет различные оттенки серого цвета, как бы подернута дымкой
• У молодых грибов шляпка напоминает полусферу, у взрослых становится волнистой по краям
• Ножка булавовидная, у молодых экземпляров

Говорушка дымчатая относится к условно-съедобным грибам, поэтому перед кулинарной обработкой ее рекомендуется отваривать. После отваривания грибы можно жарить, солить, мариновать.

Этот вид рядовок отличается высокой урожайностью, часто растет большими «ведрами». Однако из-за сильного уваривания при тепловой обработке вес готового продукта получается не таким большим.

Рядовка фиолетовая - красивый гриб с приятным вкусом

Рядовка фиолетовая, или говорушка фиолетовая, относится к тому же семейству рядовковых, что и говорушка дымчатая. Этот гриб имеет ярко выраженную внешнюю отличительную черту - фиолетовую окраску шляпки.

Наиболее интенсивный фиолетовый цвет наблюдается у молодых экземпляров рядовки. С возрастом и под воздействием неблагоприятных погодных факторов (солнца, мороза) цвет шляпки может полностью выцветать, особенно по краям, становясь белесым или коричневатым.

Однако у рядовок фиолетовых, в отличие от некоторых других видов, пластинки под шляпкой всегда остаются ярко-фиолетового цвета. Это важный отличительный признак данного гриба.

• Растет рядовка фиолетовая группами, рядами или кольцами, часто по соседству с говорушкой дымчатой
• Предпочитает места с обилием листового опада, хвойной подстилки
• Является сапрофитом, как и большинство позднеосенних рядовок

Рядовка фиолетовая относится к условно-съедобным грибам из-за специфического резкого запаха. Однако этот запах полностью уходит после отваривания.

Перед кулинарной обработкой рядовку фиолетовую, как и другие подобные грибы, рекомендуется вымачивать в воде со сливами на несколько часов, затем тщательно отваривать. После такой обработки съедобные рядовки теряют свой яркий цвет, но становятся пригодными для любых блюд - жарки, засолки, маринадов.

В отличие от некоторых других осенних рядовок, у рядовки фиолетовой мякоть достаточно плотная, мясистая. Грибы имеют приятный сладковатый вкус после тепловой обработки, особенно если их предварительно отварить.

Штриховатая и зеленая рядовки - самые вкусные осенние грибы

К позднеосенним видам рядовок относятся также штриховатая и зеленая рядовки. Эти грибы считаются одними из самых вкусных и качественных осенних видов.

Штриховатая и зеленая рядовки растут в светлых взрослых сосновых лесах, предпочитают песчаные почвы. Часто встречаются на опушках, полянах, вдоль лесных дорог.

Оба вида относятся к съедобным грибам, не требуют обязательного отваривания перед кулинарной обработкой.

• Зеленая рядовка имеет шляпку желто-оливкового цвета с зеленоватым оттенком
• У молодых грибов шляпка выпуклая, затем раскрывается до плоско-распростертой
• Центр шляпки покрыт мелкими чешуйками, более темного оттенка

Штриховатая рядовка отличается шляпкой серо-коричневых тонов, иногда с голубоватым отливом. Также имеет мелкочешуйчатый центр шляпки:

• Растет более крупными экземплярами по сравнению с зеленой рядовкой
• Мякоть плотная, сочная, с приятным сладковатым вкусом
• Обладает характерным мучным запахом

И зеленую, и штриховатую рядовку можно жарить, солить, мариновать. Грибы сохраняют свой вкус и консистенцию. Особенно ценятся в свежем виде, так как обладают нежным грибным ароматом.

Эти виды поздних осенних рядовок считаются деликатесными и пользуются большим спросом у грибников. Они являют собой последний шанс пополнить грибные запасы перед наступлением зимы после окончания сезона белых грибов и подосиновиков.

Однако собирать штриховатую и зеленую рядовки нужно аккуратно, так как они часто растут среди песка. Срезать ножки с песком, укладывать грибы пластинками вниз в корзину. Тщательно отмыть песок перед кулинарной обработкой.

При правильном сборе и хранении штриховатые и зеленые рядовки сохраняют свои вкусовые качества в течение длительного времени, в отличие от более скоропортящихся белых грибов.

Рядовки сосновых молодняков - обильный урожай полезных грибов

Сосновые молодняки, где растут молодые сосенки до 10-15 лет, являются настоящим царством грибов осенью. Здесь можно встретить такие распространенные виды, как маслята, рыжики, опята. А также множество разных рядовок.

Две наиболее массовые рядовки сосновых молодняков, дающие стабильно высокий урожай - это землистая рядовка и бело-коричневая.

Землистая рядовка имеет небольшие шляпки серо-коричневого цвета. Растет буквально «коврами» в молодых сосновых посадках. Этот гриб называют «мышатами» за напоминающую мех мохнатую шляпку.

• Является микоризным грибом, тесно связана с корнями именно молодых сосен
• Относится к условно-съедобным видам, требует обязательного отваривания
• Мякоть плотная, приятного грибного вкуса без посторонних привкусов

Бело-коричневая рядовка заметно крупнее по размерам, имеет двухцветную окраску шляпки - белую с коричневыми пятнами или крапинками:

• Толстая ножка и мясистая шляпка придают грибам солидный вид
• Считается условно-съедобной, рекомендуется отваривание
• После тепловой обработки пригодна для всех видов заготовок

Кроме землистой и бело-коричневой, в сосновых молодняках можно встретить и другие виды рядовок - опенковидную, красную, желто-бурую. Но они встречаются реже и урожайность значительно ниже двух основных представителей.

Главное достоинство землистой и бело-коричневой рядовок - их высочайшая урожайность, позволяющая за один выход в лес собрать всю корзину грибов. К тому же оба этих вида отличаются хорошими вкусовыми качествами, особенно в соленом или маринованном виде.

Благодаря стабильным урожаям землистой и бело-коричневой рядовок, сосновые молодняки пользуются большой популярностью у опытных грибников. Здесь можно собрать отличный урожай полезных и вкусных грибов для заготовок перед зимой.