Из чего делают горчицу: как изготавливают приправу, ее польза и применение
Горчица - одна из самых распространенных приправ в русской кухне. Она придает еде жгучесть и пикантность. Этот острый продукт служит отличным дополнением к разным блюдам. Мы расскажем, из чего делают горчицу, а также о ее разновидностях и пользе для здоровья.
Растение - источник приправы
Горчица представляет собой растение, относящееся к семейству капустных. Она является дальней "родственницей" белокочанной капусты и брокколи.
Это растение достигает высоты 1,5 м. Оно отличается прямым стеблем и корнем в виде стержня. Во время цветения на нем появлению цветки желтого цвета.
В период плодоношения на растении появляются стручки, внутри которых находятся маленькие семена круглой формы. Их размер в диаметре составляет не более 1 мм. Из этих семян и производят приправу под названием "горчица".
Родиной растения является Малая Азия. Но в настоящее время горчицу выращивают во многих странах мира, в том числе и в регионах с умеренным климатом.
Виды растения горчицы
В природе существует более 40 разновидностей растения горчица. Но для производства острой приправы используются только три вида:
- белая или желтая;
- коричневая;
- черная.
Далее мы подробно расскажем об особенностях семян каждого вида.
Белая или желтая
Белая или желтая горчица родом из средиземноморских стран. Сейчас она очень часто используется для приготовления популярной приправы.
Семена этого растения отличаются желто-соломенным цветом. Они имеют более крупные размеры, чем другие виды. На вкус семена сначала кажутся сладковатыми, но затем раскрывают свою остроту. Из них изготавливают деликатные виды горчицы.
Коричневая
Коричневая горчица известна под многими названиями - сизая, русская, индийская, китайская, сарептская. Ее зерна достаточно крупны и имеют более острый вкус, чем у желтого вида.
Во многих европейских странах горчицу изготавливают преимущественно из коричневых семян. Такая приправа получается наиболее ароматной.
Черная
Черная горчица отличается крошечными семенами с очень острым вкусом. Они являются редкостью и стоят дорого. По жгучести они значительно превосходят желтые и коричневые семена. Эти семена используют в качестве специи в индийской кулинарии.
Семена черной горчицы очень острые. После измельчения они становятся горькими, а спустя несколько минут - жгучими.
Из порошка или из цельных зерен
Горчицу делают либо из горчичного порошка, либо из цельных зерен. Второй вариант отличается более высоким качеством, а также лучшим вкусом и ароматом.
Многие люди считают, что горчичный порошок представляют собой молотые зерна растения. Но это не так. Чтобы его получить, из семян отжимают масло. Оставшийся жмых перемалывают и получают порошок.
Горчичное масло считается ценным продуктом, и его продают отдельно. В порошок из жмыха добавляют более дешевые масла, например подсолнечное или соевое, которые не смягчают жгучесть приправы.
Порошковая горчица лишена пикантного аромата и часто бывает чрезмерно жгучей. В ней содержится очень мало полезных веществ, так как они удаляются вместе с маслом из семян.
Поэтому лучше отдавать предпочтение горчице из цельных зерен. Она отличается более насыщенным ароматом, содержит больше нутриентов и лишена чрезмерной горечи и остроты.
Технология изготовления
Основная рецептура приготовления горчицы не менялась на протяжении многих столетий.
Горчичные семена очищают от шелухи. Затем их измельчают и обрабатывают паром для деактивации.
Далее зерна продолжают измельчать, пока они не приобретут порошкообразную консистенцию. Эту массу смешивают с уксусом или вином и специями. Смесь нагревают, а затем охлаждают. При этом поддерживается температура не более +50 градусов, иначе горчичное масло начинает разрушаться.
Разновидности приправы
Приправа имеет множество разновидностей. В России наиболее популярна столовая (русская) горчица. Ее изготавливают из коричневых зерен с добавлением уксуса, соли, а иногда и других специй.
В мире наиболее распространены следующие виды горчицы:
- Дижонская. Ее получают из коричневых или черных семян. В нее добавляют белое вино или сок недозревшего винограда. Она имеет бежевый или желтоватый цвет и отличается довольно острым вкусом.
- Баварская. Эта горчица чаще всего изготавливается из коричневых зерен. В нее добавляют мед, сахар или сироп. Сладкие ингредиенты придают приправе пряный вкус,
- Американская. Этот вид приправы отличается насыщенным желтым цветом и мягким сладковатым вкусом. Ее готовят из белых семян. Очень часто в нее добавляют куркуму, чтобы придать горчице еще более яркий оттенок.
- Бордосская. Продукт готовят из неочищенных черных или коричневых зерен. В нее добавляют много эстрагона и других специй. Приправа имеет темный цвет и сладковатый вкус с кислинкой.
- Зернистая (французская). Эта приправа содержит цельные неизмельченные зерна горчицы. Она отличается нежным вкусом.
Применение
Горчица используется в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы и птицы. Деликатные сорта можно добавлять в заправки для салатов.
Перед запеканием вы можете обмазать мясо, птицу или рыбу горчицей. Это позволит получить яркую аппетитную корочку.
Польза для здоровья
Горчица может принести пользу здоровью. Но для этого ее надо есть в малых количествах, так как избыток острой еды вредит органам ЖКТ.
Исследования показывают, что горчица регулирует кровяное давление. Также этот продукт содержит мало калорий и ускоряет расщепление жиров. Он подойдет людям, которые стремятся избавиться от лишнего веса.
Употребление горчицы стимулирует более активную выработку желудочного сока. Этот продукт помогает желудку лучше переваривать пищу.
Горчица полезна для иммунной системы. Она помогает организму защищаться от бактерий и вирусов.
Горчица обладает жгучестью. При злоупотреблении она раздражает слизистую оболочку органов ЖКТ. Это может привести болям в животе и диарее.
Здоровому человеку можно употреблять в день не более пары чайных ложек горчицы. Ее следует есть не чаще 2 раз в неделю. Детям эту приправу можно давать не раньше 12 лет.
Кому нельзя есть горчицу
Людям с гастритом, энтероколитом и язвенными процессами в органах пищеварения необходимо отказаться от горчицы. Также эту приправу нельзя есть при заболеваниях почек и печени.
Некоторые вещества в составе горчицы являются аллергенами. Эта приправа противопоказана людям, склонным к аллергическим реакциям.
Как выбрать качественный продукт
Если вы выбираете горчицу в магазине, то обратите внимание на список компонентов. Он обычно указан на этикетке. Как уже упоминалось, полезнее выбирать приправу, сделанную из зерен, а не порошка.
Избегайте продукта, который содержит консервант пиросульфит калия (добавка Е224). У некоторых людей он вызывает головную боль и тошноту. Также в горчице должен отсутствовать такой консервант, как бензоат натрия (Е211).
Приправа не должна содержать стабилизаторов и ароматизаторов. Допускается присутствие только натуральных красителей, таких как куркума.
Качественная горчица не содержит растительного масла. В этом ингредиенте нет необходимости, если приправа изготавливалась из цельных семян, а не из порошка.
Хранение
Невскрытую баночку с горчицей можно хранить при температуре не больше +20 градусов. Ее необходимо беречь от света и тепла. Срок хранения отличается для разных видов приправы, но в среднем он составляет 7-9 месяцев.
Если вы уже вскрыли емкость с горчицей, то продукт нужно убрать в холодильник. Его необходимо употребить в течение 1-2 недель.